Anicia, François Gagnairen luonnollinen pöytä, jossa juhlitaan hänen kotiseutuaan Auvergnea.

Anicia-ravintola on todellinen oodi Auvergnen alueelle, joka on keittiömestari François Gagnairen synnyinpaikka, ja se ilahduttaa 6. kaupunginosan herkkusuita yhdellä ainoalla iskulauseella: luonnon asettaminen lautasen keskipisteeseen.

Auvergnen Haute-Loiren alueelta kotoisin oleva keittiömestari, joka on työskennellytAlain Chapelin ja Pierre Gagnairen - joiden kanssa hän ei ole sukua - keittiöissä, François Gagnaire avasi ensimmäisen gourmet-ravintolansa Hotel du Parcin ensimmäiseen kerrokseen, jossa hänelle myönnettiinMichelin-tähti vuonna 2006.

Palattuaan pääkaupunkiinHôtel du Collectionneur -hotellin keittiöpäällikkönä François Gagnaire avasi ensimmäisen Pariisin ravintolansa vuonna 2015 kaupungin 6. kaupunginosassa. Ja koska Auvergne ei ole koskaan kaukana kokin sydämestä ja makuhermoista, alueen kunniaksi valittu nimi oli itsestään selvä valinta. Näin syntyi Anicia, joka viittaa Le Puy-en-Velayn kuuluisaan vihreään linssilajikkeeseen.

Rento ja luonnollinen ilmapiiri korostaa myös sisustuksessa Auvergnea, sen maisemia ja käsityöläisiä. Nurkkiin on pinottu alueesta kertovia kirjoja, ja animoidut kuvat kertovat Auvergnen kasvistosta ja eläimistöstä. Paikallisen pienen käsityöläisen valmistamista tuoleista veitsiin, jotka ovat peräisin paikallisesta ruokailuvälinetehtaasta... Kaikki tuo mieleen Auvergnen, Haute-Loiren ja Le Puy-en-Velayn.

Aina ruokalistassa, jossa Auvergnen ja Haute-Loiren tuotteet ovat etusijalla. Keittiömestari on ennen kaikkea sitoutunut kausituotteisiin ja lyhyisiin toimitusketjuihin ja tekee tiivistä yhteistyötä pientuottajien kanssa, joihin hän luottaa. Viinit, väkevät alkoholijuomat ja yrttiteet tulevat Le Puy-en-Velaysta, liha ja riista Ranskasta ja kala kestävästä kalastuksesta tai luonnonlammista.

Anician ruokalistan tähti on vihreä Puy-linssi, joka saa uutta puhtia kaviaaripurkissa, ikään kuin ylellisyystuotteeksi. Rapua, yuzua ja inkivääriä sisältävän mascarponekerman ja äyriäishyytelön päällä tämä Caviar du Velay (18 €) voidaan levittää linssinjauhoblinien päälle.

Ruokasalissa, terassilla tai jopa keittiössä, jossa istumme yhdessä uuneja vastapäätä olevissa salaisissa pöydissä, jatkamme tutustumista alueeseen kahdella tuoreella ja onnistuneella alkupalalla: Laurent Montagnén meloni-, avokado- ja chorizotartarilla (13 €) ja hämmästyttävällä panacotta-annoksella, jossa on artisokkabarigoulea, savustettua ankeriasta ja tuoreita manteleita (14 €).

Sitten siirrytään pääruokiin, joissa on tarjolla grillattua Vedeloun vasikanlihaa (27 €), Monts du Velayn kuuluisaa vasikanlihaa, joka on poikkeuksellisen mureaa. Sen seurana on ratatouille, jossa on raakoja ja keitettyjä vihanneksia sekä kauniita basilikanlehtiä. Kalan ystäville keittiömestarin marinoitua makrillia (25 €) koskeva resepti on meren lisäksi myös maan juhlaa, ja siihen kuuluu munakoisokaviaaria, sipsejä ja ilmavaa parmentierin espuma-juustoa .

Kokki Kei Kobayashin kuuluisan vihannespuutarhan tyyliin François Gagnaire tarjoaa myös noin kolmestakymmenestä vihanneksesta ja hedelmästä koostuvan, eri tavoin valmistetun vihannespastoraalin (24 €).

Bonnard, kokki Gagnaire käyttää sitten aikaa paljastaakseen melko... omaperäisen juuston kypsytystekniikan suoraan Haute-Loiresta. Juuston päälle asetetaan nimittäin pieniä hämähäkkejä, artisous-nimisiä hämähäkkejä, jotka kehittävät ja muotoilevat juuston kuorta. Tämä tekniikka antaa juustolle erityisen maun. OsaAnician ruokalistalla olevista raakamaidosta valmistetuista maatilajuustoista (10 €), kuten voimakas Fourme de Valciviere, kypsytetään tällä menetelmällä.

Jälkiruokana ei kannata jättää väliin meules de foin du Mézenc (10 €), hienoja vohveleita, jotka on täytetty heinällä täytetyllä kermalla, kevyesti suolattua maitohilloa ja uunissa paistettuja enkelihiuksia. Todellinen herkku. Makeannälkäisille Anicia muuttuu joka iltapäivä teehuoneeksi, jossa on pieni valikoima paikan päällä valmistettuja kakkuja ja keksejä .