Ymmärtääksemme Pavillon Faubourg Saint-Germainin uuden ravintolan Les Parisiens nimen alkuperän, meidän on palattava 1900-luvun alkuun, jolloin irlantilainen kirjailija James Joyce, Dubliners-kirjan kirjoittaja, yöpyi siellä. Hotellin ravintola on nimetty kunnianosoitukseksi tälle teokselle, mikä on onnenpotku keittiömestari Thibault Sombardierille, joka voi vapaasti ilmaista näkemyksensä porvarillisesta ja gastronomiseen suuntaan suuntautuvasta pariisilaisesta keittiöstä.
Huolellisesti sisustettu suurilla peileillä, jotka heijastavat ulkomaailmaa, nahka- ja samettipenkeillä, messinkilangalla ympäröityillä kvartsiittipöydillä ja kauniilla lattialla, joka muistuttaa Linnunrataa, neo-brasserie osaa toivottaa vieraat tervetulleiksi lämpimään ja tyylikkääseen ilmapiiriin. Michelin-tähden ennen sulkemistaan saaneen Antoinen sekä Mensaen ja Sellaen jälkeen keittiömestari Thibault Sombardier kokeilee nyt ranskalaista keittiötä Les Parisiens -menun avulla.
Hienoa langustine quenelles, kukkakaali velouté hasselpähkinävoin kera...
Myönnettäköön, että tämä uusi osoite on menestys, ja se onnistuu modernisoimaan keittiön, jota perinteiden paino joskus kahlitsee. Tämä tarkoittaa sitä, että paikalliset ja ranskalaiset tuotteet ovat erityisen tärkeitä: hedelmät ja vihannekset ovat peräisin Ile-de-Francen alueelta, liha on peräisin eläinten hyvinvointia kunnioittavilta tiloilta ja villi kala Ranskan rannikolta.
Näiden reseptien tehostamiseksi Thibault Sombardier on asettanut lieden taakse luotettavan miehen, keittiömestari Matthieu Pirolan, jonka hän tapasi Yannick Allénon keittiössä Le Meuricessa ja joka toimi aiemminAkrame Benallalin keittiömestarina. Ja kaikki on lautasella, olipa kyseessä sitten à la carte -menu tai lounasmenu - 34 euroa alkuruoka/pääruoka tai pääruoka/dessertti, 39 euroa alkuruoka/pääruoka/dessertti.
Pannulla paistettuja bataatteja, ceps a la plancha ja Bigorren pekonia.
Langustine (20 €), quenelles-annoksina, kastuu kermaiseen kukkakaalivelouteen hasselpähkinävoin kera, kun taas Meunière-tyyliset sammakonreidet (20 €) kahlaavat valkosipulivoissa, jotka on päällystetty hennolla sabayonilla, jossa on hienoja yrttejä verhona. Tämä on kuin hyppäisi ranskalaiseen perinteeseen molemmin jaloin.
Nautinto ei lopu lautaselle, sillä tarjolla on hieno valikoima keiloja, joista osa on biodynaamisia, jotka sopivat täydellisesti muuhun lounaaseen: toisaalta Loiren kyyhkynen- ja hanhenmaksanleivonnainen, vihreää kaalia, sisäelinten jussia (42 €) ja toisaalta paistinpannulla ruskistettu vasikanlihaleipä, ceps a la plancha ja Bigorren mustaa pekonia (58 €), joka on ihanaa.
Kelluva saari jaettavaksi karamellisoitujen hasselpähkinöiden kera.
Lounas päättyy mestarilliseen jälkiruokaan, joka on yhtä lailla silmille kuin makunystyröillekin: mahtavin, tuhmin ja anteliain koskaan näkemämmekelluva saari (22 €), jonka päällä on kourallinen karamellisoituja hasselpähkinöitä, jotka jaetaan vieraiden kesken... tai sitten ei!
Paikka
Les Parisiens -ravintola, jonka on suunnitellut Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Virallinen sivusto
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
