Vuoden2021 joulujuhlan kunniaksi Maison Stohrer esittelee kuuluisan frangipane galettensa reseptin, joka on peräisin konditoriapäällikkö Jeffrey Cagnesin Livre de Pâtisserie Stohrer -kirjasta, jonka Editions du Chêne on juuri julkaissut.
Lue, miten tämä pieni ihme valmistetaan juuri sopivasti vapunpäiväksi, seuraamalla alla olevia vaiheittaisia ohjeita!
* * *
Maison Stohrerin frangipane-kakun resepti
Valmistusaika: 2h15
Lepoaika: 6h30
Kypsennysaika: 35 minuuttia .
Annoksia 10 kpl
AINESOSAT:
Käännetyn lehtitaikinan valmistukseen (osa taikinasta jää jäljelle) :
Voi
- 330 g kuivaa, huoneenlämpöistä voita
- 130 g jauhoja, tyyppi 55.
Tuhka
- 8 g suolaa
- 125 g vettä
- 3 g valkoviinietikkaa
- 100 g voita
- 300 g jauhoja tyyppi 55 + hieman työpintaa varten.
Frangipanekermaa varten:
- 65 g voita
- 50 g raakasokeria
- 65 g mantelijauhetta
- 50 g kananmunaa
- 30 g mantelimassaa, jossa on 50 % manteleita
- 20 ml rommia
- 1,5 g nestemäistä vaniljaa
- 12 g jauhoja
- 65 g kermavaahtoa.
Viimeistelysiirappi:
- 20 g raakasokeria
- 15 g vettä.
Viimeistelyä varten:
- 1 kokonainen kananmuna.
Välineet:
- Halkaisijaltaan 30 cm:n rengas
- Pussukka
- Tavallinen kärki nro 12
- Papu.
VALMISTELU:
Käännetyt leivonnaiset :
Voi: Homogenisoi pehmennetty voi Maryse- tai ruokaprosessorilla, jossa on lehtitaikinalle tarkoitettu lisälaite. Sekoita joukkoon jauhot lämmittämättä tai emulgoimatta seosta. Kauli seos leivinpaperilla noin 25 x 45 cm:n kokoiseksi suorakaiteeksi. Anna levätä jääkaapissa 1 tunti.
Karkaisu: Liuota suola juuri ja juuri kylmään veteen (18-20 °C) sekoituskulhossa ja lisää sitten etikka ja hienonnettu voi. Kaada koukulla varustettuun prosessoriin ensin jauhot ja sitten edellinen seos. Käsittele, kunnes saat tasaisen taikinan. Kauli tempera noin 25 cm:n neliöksi. Kääri kelmuun ja jäähdytä 1 tunti.
Kääntäminen: Poista beurre manié ja tempera jääkaapista. Aseta tempera beurre manié -suorakulmion keskelle ja taita voi sen päälle - temperan pitäisi olla kokonaan voin peitossa. Kauli pitkä kaistale taikinasta 1 cm:n paksuiseksi. Aseta se työpöydälle niin, että lyhyt puoli on itseesi päin. Taita taikinan alareuna keskelle. Taita yläreuna keskelle niin, että väliin jää noin 2 cm:n rako. Taita nyt molemmat osat yhteen niin, että muodostuu nelikerroksinen neliö. Olet antanut sille kaksinkertaisen kierteen. Anna levätä jääkaapissa 1 tunti. Kauli taikina 1 cm:n paksuudelta suorakulmioksi. Toista edellinen toimenpide ja tee toinen kaksoiskierre. Peitä kelmulla ja jäähdytä 2 tuntia. Tee sitten yksinkertainen kääntö (taita yksi kolmasosa taikinasta taikinakuoren keskelle ja toinen kolmasosa ylöspäin taikinakuoren päälle - saat kolme päällekkäistä kerrosta, ei neljää). Kauli taikina noin 3 mm paksuksi. Anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia.
Frangipanekreemi: Vaahdota voi, sokeri ja mantelijauhe lastalla. Sekoita muna ja mantelimassa keskenään - seoksen on oltava tasaista. Lisää ensimmäiseen seokseen. Vatkaa tasaiseksi. Lisää rommi, nestemäinen vanilja ja jauhot. Sekoita joukkoon leivonnaiskerma. Vatkaa uudelleen varmistaaksesi tasaisen koostumuksen.
Viimeistelysiirappi: Kuumenna vesi ja sokeri.
* * *
Paikka
Stohrer
51 Rue Montorgueil
75002 Paris 2
