Cèna, la table raffinée de David Lanher et Hideki Nakamura à deux pas du parc Monceau

Non content de déjà détenir Racines, qui a reçu de nombreuses éloges au fil des années, et le Bon Saint Pourçain, gratifié de nos propres louanges, David Lanher ouvrait, courant 2021, une nouvelle table à deux pas du parc Monceau et du boulevard Haussmann, Cèna. 

De ce nom altier, digne d'une tragédie grecque, David Lanher déroule une histoire qui est loin d'être une farce. Celle d'un lieu confidentiel, mis en scène par le studio Magalie Varcourt. Divisé en deux par un long et déroutant îlot central, l'espace est agrandi par un grand miroir sur le mur du fond et baigné de lumière du jour. 

Aux manettes de ce restaurant gastronomique doté d'une belle terrasse tout en longueur qui invite au bain de soleil dès les beaux jours venus, David Lanher a fait le choix de la jeunesse et de la fraicheur avec un trio de tête qui ne dépasse pas les trente ans : Matthieu Morvant en salle, passé par le Plaza Athénée, Substance, le bistrot Flaubert et Racines des Prés ; épaulé par Lucas Hubert à la sommellerie qui signe une carte entre grands classiques et quilles natures. 

Et en cuisine, Hideki Nakamura, figure discrète de cette jeune génération nippone, guide son équipe avec sagesse et retenue. Ancien homme de tête du restaurant étoilé La Table du 53, le chef japonais incarne une carte personnelle, saisonnière et généreuse qui renferme de véritables trésors. 

Sur la partition, trois préambules, trois entrées en matière, deux notes iodées qui répondent aux deux notes carnées, une farandole de fromages et deux conclusions sucrées ; à découvrir à la carte ou bien en se laissant guider à travers un menu dégustation qui suit l'humeur du chef - 75€ le menu entrée, poisson, viande, dessert au déjeuner.

Difficile de ne pas tomber sous le charme des préambules qui se répondent - sardines, oignons confits, fromage blanc et pain de campagne beurré puis toasté (10€) ; moules, mayonnaise aux herbes et ce même pain de campagne (8€), petits délices de réconfort et de délicatesse. 

Les artichauts poivrade en tempura, oignons nouveaux, fèves et coques (18€) s'en tirent très bien, tout comme la truite, endives, oeufs de truite et vinaigrette kumquat-pamplemousse (20€), mais l'asperge verte en tempura, mayonnaise aux herbes et crème de livèche (24€) semble, quant à elle, un peu esseulée au centre de son assiette.

Mais les deux plats carnés nous font tout oublier, avec cette pintade (40€) qui nous dévoile cuisse et filet, asperges blanches, morilles et jaune d'oeuf fumé, condiment à part entière, véritable plat de maître ; et cette tendre côte de veau et ris de veau (42€), en contraste avec des croquettes d'épaule. Mouvante et émouvante, la cuisine du chef Hideki Nakamura touche là où ça fait du bien. 

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Pour terminer en douceur, la cheffe pâtissière, fraichement arrivée, dévoile un dessert autour du chocolat et de la fève tonka (14€), tout en textures - une tuile, une ganache, un streusel, une glace, soutenu par une crème anglaise au whisky au gros caractère ; et un dessert hérité de l'ancien chef pâtissier, moins inoubliable, avec rhubarbe pochée (13€), siphon de rhubarbe, sponge cake à l'amande et marmelade rhubarbe et fleur de sureau. 

Une table d'auteur incarnée, un souffle élégant dans le 8e arrondissement. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.