Le Café Max, généreuse cuisine française dans ce haut lieu de la Résistance

En cette rentrée, le chef Frédéric Vardon, également à la tête de l'aérien 39V dans le triangle d'Or, prend la suite de Valdo Riva et, de fait, les commandes du Café Max, un petit estaminet de 28 places aux allures du siècle dernier, avec ses banquettes rouges et son comptoir en zinc.

L'histoire du Café Max remonte au siècle dernier, au cours duquel il fut un haut lieu de la résistance. Pour l'anecdote, ce célèbre bistrot parisien qui s'appelait alors Café Hélice, était tenu par Eugène Germain, résistant et ancien pilote rescapé de la Première Guerre mondiale, qui y organisait des soirées dansantes particulièrement appréciées par les Allemands.

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Chaque jeudi, le patron et ses comparses résistants espionnaient les dires de l'ennemi grâce à un émetteur caché dans l'accordéon de l'orchestre et transmettaient les informations glanées au général de Gaulle à Londres ! Rebaptisé Café Max en l'honneur d'un membre du petit groupe d'espions ayant combattu aux côtés de Jean Moulin, le bistrot est par la suite devenue une institution parisienne où se pressent depuis les hommes d'affaires du quartier des Invalides et d'Ecole Militaire. 

Ici, la cuisine se veut canaille et généreuse, avec ces grands classiques français qui ont fait leurs preuves au fil des siècles, préparés en cuisine par le chef Régis Letourneur. Se côtoient ainsi à la carte, oeufs mimosa, oreilles de cochon croustillantes (22€), couteaux sautés au beure (16€), terrine paysanne (13€), ainsi qu'une ribambelle de produits bruts, charcuteries en tête, à partager entre convives. 

Le hareng pomme à l'huile (18€), préparé dans les règles de l'art, fait mouche ; la ventrèche de thon blanc (58€), recommandée pour 2 à 3 convives et on comprend rapidement pourquoi en voyant l'assiette arriver, tant celle-ci est généreuse, se déguste sur de belles tranches de pain tout juste grillé. 

Pour poursuivre dans la grande tradition française, d'aucuns opteront pour les rognons de veau à la normande (34€) ou le tartare de bœuf de Salers taillé, bien sûr, au couteau (27€). On se laisse, pour notre part, aguicher par la timbale de macaroni gratinés au vieux comté (28€), soulignée d'une puissante sauce aux girolles, saison oblige ; et par la pièce bouchère du jour, une entrecôte Simmental, pommes sautées et sauce béarnaise (45€), d'une grande tendreté, qui aurait facilement pu contenter deux appétits. 

Pas de doute, le chef Frédéric Vardon a vu juste en reprenant cette institution parisienne. Les habitués ne s'y trompent pas, ils sont toujours au rendez-vous, chaque midi.