Le 39V, gastronomie dans les nuages signée Frédéric Vardon

Niché au 6e étage d'un immeuble haussmannien dans le Triangle d'Or, le restaurant Le 39V dévoile, en cette rentrée, un nouveau visage. Avec son décor aussi marin qu'aérien, ce havre de paix a été entièrement repensé et redécoré par Raphaël Navot.

Et le moins que l'on puisse dire, c'est que le designer a su mettre en valeur les beaux volumes en arc de cercle du restaurant, dont le toit, en grande partie vitré, permet de bénéficier de la lumière du jour et des rayons du soleil. La jolie terrasse d'une dizaine de places, qui semble en suspension au sommet de la cour intérieur, à l'instar de cet olivier centenaire en lévitation dans le vide, invite quant à elle à la détente dès les premiers jours de printemps. 

Aux fourneaux, l'orchestre est dirigé par le chef Frédéric Vardon qui y dévoile une cuisine respectueuse de la nature mais également des producteurs, éleveurs, maraîchers et autres vignerons - tous sont d'ailleurs cités à la carte. Cette vision bien personnelle est à découvrir au déjeuner dans un menu à 49,5€, mais également à l'intérieur de deux menus dégustation, en 4 temps (95€) et en 6 temps (145€). 

A la carte donc, les plus beaux mets du terroir français, subtilement célébrés par le chef Vardon et ses équipes, à l'instar de ces Saint-Jacques de la Baie de Seine (36€) si finement tranchées qu'elles fondent dans la bouche, ou encore ces langoustines de nos côtes (42€) accompagnées de rémoulade ; deux entrées qui nous font complètement chavirer. 

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A suivre, l'un de nos mets préférés auquel on a tant de mal à résister si on l'aperçoit à la carte d'un restaurant : le ris de veau (64€), servi ici snacké à point et accompagné d'un étonnant condiment Arcachon - à base d'huîtres, vous l'aurez certainement deviné - et d'une polenta aussi crémeuse que réconfortante. Saison oblige, on craque aussi pour le canard et sa purée de carottes, légumes de saison et jus de viande réduit. 

Histoire de partir sur une petite note sucrée, on jette un œil à la carte des desserts, réalisés avec le moins d'ajout de sucre possible. Aussi déguste-t'on la poire rôtie (24€) et son praliné de riz noir, et le dessert du jour autour du citron et servi dans une coupe à dessert gentiment rétro. 

Pour un cocktail exotique ou un verre de vin en biodynamie, confortablement installé au bar ; pour une soirée aux beaux jours, sur la terrasse avec vue sur la Tour Eiffel, ou bien simplement pour découvrir la vision de la gastronomie française revue et corrigée par le chef Frédéric Vardon, le 39V s'impose comme un lieu de référence du 8e arrondissement. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.