Voilà dix ans que l'épatant chef Jacky Ribault a posé ses couteaux au 50 rue Amelot. Dix ans que son premier restaurant, poétiquement baptisé Qui Plume La Lune, a ouvert ses portes. Bien avant L'Ours à Vincennes et sa cuisine étoilée, c'est ici que le chef Ribault a conquis les habitués, les curieux de passage et les fins gourmets de Paris. L'étoile, il l'a d'ailleurs obtenue pour Qui Plume la Lune en premier, en 2014.
Depuis son départ du 11e arrondissement pour les cuisines de sa tanière vincennoise, c'est un homme de confiance, le chef Jean-Christophe Rizet, qui a repris les rênes de l'établissement. Avec brio, puisque l'étoile du célèbre guide rouge a été préservée, près de 3 ans après.
Tout en conservant l'identité et les valeurs fortes de Qui Plume La Lune, le chef Rizet, ce fils d'agriculteur dans le Charolais qui a travaillé pas moins de 15 années à La Truffière, a su y injecter sa vision d'une cuisine gastronomique qui met à l'honneur le beau et le bon, le visuel chic et la saveur choc, en mettant l'accent sur le circuit court et la saisonnalité.
Car ici, la cuisine s'impose une seule contrainte : le respect des saisons. Le chef Jean-Christophe Rizet se laisse guider par les arrivages et s’inspire de l'environnement qui l’entoure pour composer. Langoustine royale rôtie, crème aux feuilles de lime et sorbet tomates green zebra ; foie gras poêlé, miel vinaigré au vadouvan et émulsion de crème de maïs... la partition s’écrit au moment présent.
Pour ses 10 ans, Qui Plume la Lune s'est refait une petite beauté et s'est, par la même occasion, agrandi, passant de 24 à 40 couverts dans un décor sobre, fait de velours, de matières brutes et de fleurs séchées - levez les yeux et observez ces imposantes suspensions végétales !
On profite donc de ce bel anniversaire pour sauter le pas et franchir celui de la porte de Qui Plume la Lune et se laisser guider par une équipe aux petits soins, un sympathique sommelier qui connait ses belles bouteilles sur le bout des doigts, et un chef à qui on offre notre confiance. Et il le faut, puisque Qui Plume la Lune propose aux gastronomes 4 menus mais pas de carte, de quoi nous obliger à nous laisser faire, les papilles en éveil.
Plus que des mots, c'est en images que l'on a envie de vous faire vivre, à nos côtés, le véritable voyage gastronomique qui s'est offert à nous lors de notre fabuleux déjeuner chez Qui Plume La Lune. La beauté des dressages, à elle seule, mériterait un paragraphe entier de louanges - la délicatesse de cette feuille croquante, réalisée à partir de betterave, en étonnera plus d'un, joli clin d'œil à L'Ours qui nous avait déjà surpris avec ce même motif géométrique.
Et puis les accords de saveurs, connues pour leur agilité à se mêler l'une à l'autre - l'anguille fumée et le caviar de Neuvic - ou bien que tout semble opposer de prime abord - sorbet à l'abricot et coulis de petits pois - mais qui, au final, s'accordent à la perfection et font danser nos papilles.
Bien sûr, on souligne le soin apporté aux condiments originaux - dukkah égyptien, gel de vinaigre de sakura, la fleur de cerisier japonais -, aux plantes qui ravivent ici une saveur, là une sauce - feuille de mouron des oiseaux, aster marine. Est-il seulement utile de préciser que la qualité des viandes et des poissons, et leur cuisson - à la perfection - nous ont mis d'accord ? Ce thon mariné servi mi-cuit qui fond dans la bouche, ce foie gras poêlé coquin et crémeux, ce filet de bœuf de Charolles, si tendre.
Les merveilleuses mises en bouche
Oeuf à la coque, crème de mozzarella légèrement fumée, dukkah et caramel au miel
Chips de tapioca, tarama de cabillaud et gel de vinaigre de sakura
Petite tuile, caviar d’aubergines et oeufs de saumon de Fontaine
Sorte de bretzel alsacien, beurre citron confit et herbes
Terre et mer
Salade de lentilles avec émulsion de lentilles blondes, anguille fumée puis cramée au chalumeau et caviar de Neuvic (Dordogne)
Thon blanc mariné au saké et au soja servi mi-cuit, courgettes trompette, condiment pequillos-poivron rouge, émulsion de beurre blanc, feuilles de mouron des oiseaux
Le plat signature du chef Jean-Christophe Rizet
Foie gras poêlé avec une feuille marine, l’aster, baies rouges, dentelle craquante réalisée avec de la betterave et sauce à base de vin rouge, réduction de porto et nectar de cassis
Filet de bœuf de Charolles, crème de petits pois parfumée à la verveine, navet, épinard, jus de viande réduit
Les fromages : Charolais, Comté de 2017, Fourme de Montbrison, Soumaintrain, Langres, beurre aux fruits secs, compotée de cerise, salade
Les fabuleux desserts
Sorbet à l’abricot, compotée d’abricot, coulis de petits pois, crème au jasmin, abricot frais poché dans un sirop d’abricot, tuile de meringue acidulée
Crémeux au chocolat gianduja, mousse au foin, râpé noisette, crumble, cassis frais et coulis de cassis
Les mignonnes mignardises
Chou au basilic
Pâte de fruits à la pêche de vigne
Truffe au chocolat
Une chose est sûre : on reviendra.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Dates et Horaires
À partir du 21 juillet 2021
Lieu
Qui Plume La Lune
50 Rue Amelot
75011 Paris 11
Site officiel
quiplumelalune.fr
