Terkadang Anda tidak perlu waktu berjam-jam untuk mengekspresikan perasaan Anda. Jadi, kami akan langsung mengatakannya: Fugue adalah salah satu penemuan kuliner terbaik tahun ini. Baru-baru ini dibuka hanya sepelemparan batu dari Gare de l'Est, menggantikan Marrow, restoran baru yang sangat semarak ini merupakan hasil kerja sama Victor Baraton-Dorat dan Hitoshi Minatani.
* * *
Menu Malam Tahun Baru 2025 di Fugue120 € per orang, dengan segelas sampanyeGougères, terrine pedesaan dengan buah ara
Salmon asap, daun bawang, adas, dan kentang velouté, kerang, keripik ungu
Ballotine unggas kuning, jamur, artichoke Yerusalem, kubis Brussel, saus anggur kuning
Ravioli lobster, bisque, krim artichoke, adas, tarragon
Bebek Wellington, saus Périgueux
Brunoise buah eksotis, markisa, klorofil, sari kelapa, es krim daun salam
* * *
Pasangan ini bertemu saat keduanya bekerja di rue de Seine - yang pertama di Semilla, yang kedua di Freddy's di bawah arahan MOF Éric Trochon. Sebagai manajer ruang makan dan kepala koki, mereka membayangkan Fugue sebagai alamat yang ramah, yang, di balik tampilan bistro di sekitarnya, jelas memiliki banyak hal.
Dengan kecintaannya pada keahlian memasak Prancis, koki Jepang Hitoshi Minatani - yang tiba di Prancis kurang dari 10 tahun yang lalu - menawarkan masakan bistronomi yang mendekati puncak santapan mewah, yang dipadukan di sana-sini dengan teknik dan hidangan dari negeri asalnya.
Fugue yangmusiman dan lokal, dapat ditemukan dengan mata tertutup, dengan memilih menu à la carte dan menu pencicipan 5 hidangan (€70) yang memungkinkan Anda membedah keajaiban menu à la carte. Saat makan siang, pengalaman ini lebih terjangkau, dengan menu makan siang starter/main course atau main course/dessert seharga €25, dan menu starter/main course/dessert seharga €30.
Meskipun dekorasi restoran ini sangat rapi - lantai beton, dinding batu, balok-balok kayu, prasmanan Mado yang menawan yang diwarisi dari pemilik sebelumnya, dan meja di mana Anda dapat bersantap di seberang dapur - imajinasi koki tampaknya tidak mengenal batas dalam hal makanan. Ambil contoh, burung puyuh yang diisi dengan daging babi (yang merupakan salah satu dari 10 hidangan terbaik yang kami makan tahun ini; €32), diiklankan seperti itu tetapi sebenarnya benar-benar bertulang sebelum diisi dan kemudian dibentuk kembali seolah-olah tidak ada yang terjadi.
Cerdik dalam memasangkannya, menuntut dalam hal dressing, Chef Hitoshi Minatani juga menunjukkan penguasaan yang luar biasa atas saus dan jus, kemurahan hati yang luar biasa, dan keterampilan teknis yang nyata dalam caranya memberikan penghormatan kepada masakan Prancis - melalui produk yang digunakan, resep yang diterapkan - dengan caranya sendiri.
Perhatian yang sama juga diberikan di ruang bawah tanah, yang saat ini memiliki 80 referensi, dan dalam layanan yang sangat penuh perhatian yang diberikan oleh Victor, yang berbicara tentang hidangan dengan kehangatan dan semangat. Lihatlah menu pencicipan di bawah ini.
* * *
Sarden panggang dengan poppy biru, daun bawang tartar, krim artichokeManisan jahe, acar kesemek, shiso, ponzu
Ravioli ravioli unggas, paha unggasPure celeriac, saus truffle segar
Belanak merah, brokoli panggang dan gnocchi, brokoli dan pure dillYuzu mentega putih, saus bouillabaisse, apel hijau
Burung puyuh isi daging babi, pure wortelLabu panggang, kenari, jus pedas
Remahan jeruk, krim lemonEs krim yoghurt, sirup tarragon
* * *
Seindah dan sebagus apapun, Fugue kemungkinan besar akan menjadi alamat yang wajib dikunjungi di distrik ini, dan memang sudah sepantasnya begitu. Jenis alamat yang dapat dihargai oleh panduan Michelin, jika ia membiarkan dirinya sedikit keluar dari jalur.
Tempat
Fugue
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Situs resmi
fugueparis.fr
