ジュリアン・コンカシェフによる「真鯛のタルタル」のレシピに続き、ペルー料理店「 マンコ」のシェフ 、ガストン・アクリオによる 「セビチェ・クラシコ」の レシピで、目と舌を楽しませる 魚料理のレシピを紹介します。
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ガストン・アクーリオのセビチェ・クラシコレシピ
お一人様
材料：
その日の魚100gr
コーン20g
サツマイモ 35gr
80gr クラシック・ティグレ・ド・レチェ
レモン汁 10gr
刻み唐辛子 1gr
赤タマネギの千切り 15gr
コリアンダーの新芽 1gr
1.5リットルのレチェ・ド・ティグレの材料 :
セロリ 10gr
赤玉ねぎ 50gr
唐辛子10g
コリアンダーのみじん切り 5gr
フィッシュストック 600ml
ニンニク 3gr
白身魚の内臓 300gr
ライム果汁500ml
セビーチェの下ごしらえ:
1.冷たいボウルに魚を入れ混ぜる。
2.塩、唐辛子、コリアンダー、レモン汁を2回に分けて入れる。
3.20秒放置し、虎の子の牛乳と赤玉ねぎ（半量）を加える。
4.セビチェに適した、とても冷たいお皿に、混ぜたものを入れます。
5.コーン、1.5cmに切ったサツマイモを加えてブルノワーズにする。
6.最後に、よく炒めた赤玉ねぎの残り半分を加え、コリアンダーの新芽で仕上げる。
定番のレチェ・デ・ティグレの作り方:
1.唐辛子とコリアンダーはとっておく。
2.残りはなめらかになるまで混ぜ、最後に唐辛子とコリアンダーを加え、数秒置いて香りを出す。
3.塩で味を調える。
4.冷たい容器で放置する
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味覚が旅するレシピ!
所在地
ガストン・アクーリオによるマンコ
15 Avenue Montaigne
75008 Paris 8
アクセス
アルマ・マルソー（9番線）
公式サイト
manko-paris.com
