Kartais savo jausmams išreikšti nereikia valandų valandas trunkančios vienaveiksmės dramos. Todėl galime pasakyti tiesiai: " Fuga" yra vienas geriausių šių metų kulinarinių atradimų. Neseniai netoli Gare de l'Est, vietoje "Marrow", atsidaręs naujas restoranas yra visiškai energingas, bendras Victoro Baraton-Dorat ir Hitoshi Minatani darbas.
* * *
Naujųjų metų išvakarių 2025 meniu restorane "Fugue"120 € asmeniui su taure šampanoGougères, kaimiškas terinas su figomis
Rūkytos lašišos confit, porų, pankolių ir bulvių velouté, midijos, violetiniai traškučiai
Geltonosios paukštienos balotina, grybai, topinambai, Briuselio kopūstai, geltonojo vyno padažas
Omarų ravioliai, biskvitas, artišokų kremas, pankolis, estragonas
Velingtono antis, Périgueux padažas
Egzotinių vaisių brunoise, pasiflora, chlorofilas, kokosų sifonas, lauro lapų ledai
* * *
Pora susipažino, kai abu dirbo Senos gatvėje: pirmasis - "Semilla", antrasis - restorane "Freddy's", kuriam vadovavo MOF Éric Trochon. Jie, atitinkamai valgomojo vadovas ir vyriausiasis virėjas, įsivaizdavo "Fugue" kaip draugišką vietą, kuri, nors ir atrodo kaip kaimyninis bistro, akivaizdžiai turi daug privalumų.
Prancūzų gastronomiją pamėgęs japonų virtuvės šefas Hitoshi Minatani, atvykęs į Prancūziją mažiau nei prieš 10 metų, siūlo bistronominę virtuvę , kuri balansuoja ant puikių valgių aukštumų, čia ir ten derindamas ją su savo gimtosios šalies technologijomis ir patiekalais.
Sezoninę ir vietinę virtuvę" Fugue" galima atrasti užmerktomis akimis, pasirinkus à la carte meniu ir 5 patiekalų degustacinį meniu (70 EUR), kuriame galima ištirti à la carte meniu stebuklus. Per pietus ši patirtis yra prieinamesnė: užkandžio ir pagrindinio patiekalo arba pagrindinio patiekalo ir deserto pietų meniu kaina - 25 EUR, o užkandžio, pagrindinio patiekalo ir deserto meniu kaina - 30 EUR.
Nors restorano interjeras neperkrautas - betoninės grindys, akmeninės sienos, atviros sijos, žavus iš buvusių savininkų paveldėtas "Mado" bufetas ir priešais virtuvę esantis stalas, prie kurio galima pietauti, - virtuvės šefo fantazija, atrodo, neturi ribų, kai kalbama apie maistą. Pavyzdžiui, putpelė, įdaryta kiauliena (vienas iš dešimties geriausių patiekalų, kuriuos valgėme šiais metais; 32 EUR), kuri, kaip skelbiama, prieš įdarydama buvo visiškai iškaulinėta, o paskui, tarsi nieko nebūtų nutikę, vėl iškepta.
Išradingai derindamas patiekalus, sudėtingai ruošdamas padažus, šefas Hitoshi Minatani taip pat demonstruoja didžiulį padažų ir sulčių meistriškumą, didelį dosnumą ir tikrus techninius įgūdžius, savaip atiduodamas duoklę prancūzų virtuvei - naudodamas produktus ir receptus.
Taip pat kruopščiai rūpinamasi rūsiu, kuriame šiuo metu yra 80 nuorodų, ir labai dėmesingu aptarnavimu, kurį teikia Viktoras, šiltai ir aistringai pasakojantis apie patiekalus. Žemiau pateikiamas degustacinis meniu.
* * *
Ant grotelių keptos sardinės su mėlynosiomis aguonomis, porų tartaru, artišokų kremuKanduotas imbieras, persimonų agurkai, shiso, ponzu
Paukštienos confit ravioliai, paukštienos šlaunelėsSalierų tyrė, šviežių triufelių padažas
Raudonoji kuoja, ant grotelių kepti brokoliai ir gnocchi, brokolių ir krapų tyrelėYuzu baltasis sviestas, bouillabaisse padažas, žaliasis obuolys
Kiauliena įdaryta putpelė, morkų tyrėAnt grotelių keptas moliūgas, graikiniai riešutai, aštrios sultys
Citrusinių vaisių trupiniai, citrinų kremasJogurtiniai ledai, estragonų sirupas
* * *
" Fuga" yra ne tik graži, bet ir gera, todėl tikėtina, kad ji taps privalomu aplankyti rajono adresu, ir to pelnytai nusipelnė. Toks, kokį galėtų apdovanoti "Michelin" gidas, jei leistų sau šiek tiek nukrypti nuo pramintų takų.
Vieta
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Oficiali svetainė
fugueparis.fr
