Tieši gadu pēc tam, kad Parīzes 17. apriņķa Klišī avenue de Clichy atklāja savu pirmo Boulangerie, kas ražo senos miltus, galvenais maiznieks Matjē Dalmais stāsta par pirmajiem dzīves mēnešiem savā rajonā, par saviem klientiem... un par savu apsēstību ar kvalitatīvu maizi. Atklāšana, kas izrādījās veiksmīga, pēc redakcijas raksta publicēšanas dažas nedēļas pēc atklāšanas 2022. gadā.
Tā par to, kā Sortir à Paris ir ietekmējis viņa uzņēmējdarbību, stāsta Matjē Dalmī (Matthieu Dalmais), Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche līdzdibinātājs un šefpavārs, kurš ir maizes konditorejas cepējs. Iepazīstieties ar stāstu par Matjē un viņa partneriem Sebastjēnu, Aleksandru un Žuilu Taurīniju , brāļiem un restorānistiem, kuri 2023. gada decembrī atvēra Jolie Miche .
Jau pēc gada darbības maiznīca un konditoreja ir guvusi lieliskus panākumus, kas šajā gadalaikā ir tik reti sastopami: atvērta secīgi pat augustā, daži produkti izpārdoti, konditorejā gaidāmi lieli pavērsieni... partneri jau apsver paplašināšanu un plānus par otras vietas izveidi.
"Labas tradicionālās bagetes šajā rajonā nav nekur atrodamas" vai "Trūkst cenas ziņā pieejamas maiznīcas un konditorejas, kas darītu visu." Tā varēja teikt apkaimes iedzīvotāji, t. i., tie, kas labi pazīst šo Klišī (Avenue de Clichy) rietumu daļu uz robežas starp Epinettes un Batignolles rajoniem, pirms 2022. gada decembra sākumā tika atvērta Jolie Miche, "tradicionālā" maiznīca un konditoreja... bet ne tikai tā! Matjē Dalmī (Matthieu Dalmais), viņa partneru un komandas mērķis ir skaidrs: censties piedāvāt pēc iespējas kvalitatīvākus produktus, izmantojot vislabāko zinātību, un pēc iespējas pieejamākā veidā . Neraugoties uz pašreizējo situāciju, maize ir ikdienas produkts, kam Jolie Miche ir jāpaliek pieejamam: " mūsu maiznīcas sirds ir tradicionālā maize".
Izcila apmācība, pārdomāts projekts... un vieta, kuru viņa iemīlēja.
Uzņēmējdarbības piedzīvojums vienmēr ir bijis viņa sākotnējais projekts jau no skolas laikiem Bocuse institūtā. Taču Matjē Dalmāss, labi padarītu lietu vēstnesis, uzskatīja, ka, pirms viņš varēja ķerties pie darba, viņam bija jājūtas komfortabli ar savām maiznieka un konditora zināšanām: "Kad veidojat savu uzņēmumu, jūs tik ļoti aizrāvāties ar citām lietām, ka tehnikai ir jābūt plūstošai un loģiskai. Tāpēc pagāja apmēram desmit gadi, līdz tas tika realizēts." Un jums ir vajadzīgi pareizie cilvēki, ar kuriem sadarboties, iespēja, liktenis, nejaušība...
Runājot par vietas izvēli(17. rajons, Klišī avenue, uz Epinettes un Batignoles rajonu robežas), šefpavārs ātri paskaidro, ka viņš to zinājis, "jo es šeit dzīvoju, kad ierados Parīzē". Turklāt, kad projekts sāka attīstīties, tika pieminēts tieši 9. rajons... Un tad četri partneri devās meklēt citu uzņēmumu: "mēs iemīlējāmies šajā vietā, telpā, vietā". Mums īpaši patika ideja atrasties Epinettes pusē un iepretim Batignolles, lai mums būtu daudzveidīga klientūra.
Patiesībā šajā rajonā notiek satraukums un ikdienas maizes meklējumi, jo nesen tika pagarināta 14. līnija līdz Porte de Clichy, Tiesu namam... Visapkārt ir daudz biroju, un, šķērsojot apvedceļu, ir viesnīcas, tostarp lielākā Ibis Eiropā. "Mums patīk šis rajons, veikali paplašinās, un trūka tradicionālās franču maiznīcas. Les Batignolles ir daudz labu maizes cepēju, bet šajā rajonā to nav tik daudz: pārsvarā ir skābpiena maizes ceptuves, kurās izmanto vecus miltus, un tieši to mēs vēlējāmies darīt.
Tieši šis rajons padara Jolie Miche klientūru tik daudzveidīgu: biroji, ģimenes, tūristi... "Mums ir paveicies, ka veikals ir dzīvs visu laiku, bez lieliem dīkstāves periodiem, pat augustā, tāpēc bija interesanti to atvērt.
Vecmodīgi milti un pircējiem piemēroti produkti: regularitāte, kvalitāte un cena.
"Sākumā, piemēram, es gribēju mēģināt vispār nedarīt bagetes: produktivitātes ziņā to ir grūti uzņemties, tas ir darbinieks, kas visu dienu nodarbojas tikai ar to, no ekonomiskā viedokļa tas nav izdevīgi ar senajiem miltiem, ko mēs tikai aizstāvam."
Tas nav plaši zināms, bet visām maiznīcām, kas ražo kvalitatīvus miltus, miltu izmaksu starpība ir milzīga, ja runa ir par bagetes pagatavošanu no tradicionālajiem miltiem: starp klasisko bageti, par kuru maksā 30 santīmus, un tradicionālo bageti, kuras kilograms maksā 1,60 eiro, cenu attiecība ir milzīga. Tas pats attiecas uz kruasāniem: līdz ar sviesta cenas pieaugumu tie ir arī ražīguma ziņā laikietilpīgi. Taču, kā skaidro maiznieks, "tie ir mūsu obligātie produkti: bagete un kruasāns joprojām ir flagmaņi, bet ne jau noieta ziņā!
"Katram maciņam kaut kas ir jāpiedāvā, un tādi ir mūsu mērķi: mēs vēlamies, lai bagete būtu no pareiziem bioloģiskiem miltiem un ar labu fermentācijas procesu, no kura neslimotu. Līdztekus tam mums ir arī mūsu vēl augstākas kvalitātes produkti ar senajiem miltiem un uzturvērtības un garšas priekšrocībām, kas arī sniedz jaunas zināšanas un metodes".
Runājot par iecienītākajiem produktiem , ļoti daudzveidīgā apkārtnes klientūra pieprasa bagetes, skābmaizi, bet tūristi - bagetes, šokolādes maizi un kruasānus, karsto šokolādi... "Un bagetes sviestmaizes, kuras mēs gatavojam ar šķiņķi un sviestu vienkāršā veidā un ar labiem produktiem: šķiņķi, sviestu ar vecmodīgām sinepēm, kas izceļas ar izsmalcinātāku pusi.
Cilvēcisks stāsts, kas nav iespējams bez stabilas komandas izveides...
Kad atvērām restorānu, daļai komandas nebija pieredzes: mūsu maiznieks bija pārkvalificējies par konditoru un nebija izmēģinājis savus spēkus cepšanā! Viņš meklēja darbu, un man bija tikai viena maiznieka amata vieta, tāpēc viņš to pieņēma, apmācīja sevi un mēs devāmies ceļā: viņam jāapgūst šīs zināšanas, lai pēc tam varētu apmācīt nākamos.
Man palīdz sušefpavārs - konditors Šuns Takahaši (galvenā ilustrācijas fotogrāfija un augstāk), ar kuru esmu strādājis 8/9 gadus un kurš uzņemas atbildību par visu konditorejas pusi, kas ir pilnīgā attīstībā, un ļauj man koncentrēties uz visa veikala vadību.
Man ir arī pārdošanas komanda, kuru vada Eliots, un tajā strādā Katja un Džesika.
... Un vēl ir mazāk zināma loma, kas uztur visu šo rajonu un Parīzes ziemeļus: piegāde.
"Mēs piegādājam bagetes un konditorejas izstrādājumus daudzām viesnīcām un restorāniem 17., 8., 9. un 12. rajonā, bet pagaidām tikai uz labo krastu. Mēs strādājam ar skābu mīklu, tāpēc, ņemot vērā saražojamo apjomu, ir 48 stundu laika nobīde, taču tas atmaksājas. Mūsu piegādes veido vairāk nekā 50 % no mūsu maizes izstrādājumu apgrozījuma daļas. Arī mūsu konditorejas bizness attīstās ļoti labi: dienā mums ir jāpiegādā 150 konditorejas izstrādājumi. Pat ar mūsu laboratoriju, kas ir neliela un kuru vēlamies paplašināt, iegūstot telpas kaimiņos, ideālā gadījumā!
Izšķirošā tikšanās ar Sortir à Paris
"Pēdējā laikā mums galvenokārt zīmoli lūdza sadarboties, un, runājot par rakstiem, mums ir bijuši daži jauki raksti Le Figaro un Elle à Table, kā arī daži influenceri, kas pie mums iegriezās, kad atvērāmies pirmo reizi."
Bet vispirms Matjē Dalmais un viņa komanda dažas nedēļas pēc atvēršanas iepazinās ar Sortir à Paris žurnālisti My.
"Par Sortir à Paris mēs zinājām no personīgās saites, lai saņemtu labus padomus un lietas, ko darīt. Es ierakstīju "ko darīt Parīzē šajā nedēļas nogalē", bet ne profesionāli! Mana veltīja laiku, lai uzdotu daudz jautājumu, interesējās par mūsu projektu, ar skaistām fotogrāfijām un ļoti izsmeļošu rakstu. Tas mums ļoti palīdzēja, kad atvērām, jau nākamajā dienā un veselu mēnesi. Pēc tam raksts tika atjaunināts un pārpublicēts, un mēs atkal redzējām tiešu atbalsi!" Cilvēki no apkaimes stāsta, kā viņi mūs atraduši, izmantojot Sortir à Paris, bet arī nāk no 14. un 15. rajona pēc maizes un kūkām. Klienti, kas ierodas no tālienes, mums Boulangerie stāsta, ka, pat ja mūsu saskarsme ir īsa, viņi atrod laiku, lai aprunātos!
Daudzsološs turpinājums, kura pamatā ir vienkārša, bet izšķiroša vērtība - regularitāte.
"Mēs attīstāmies lēni, mums pietrūkst noteiktu produktu vai mēs palielinām to apjomus, mūsu pārdošanas komandai ir jāstrādā, lai cilvēki degustētu un atklātu produktus."
Veikalā tiek plānota darbinieku pieņemšana darbā pēc svētku sezonas, tostarp piedāvājumi mācekļiem. Mēs apsveram arī citas attīstības iespējas, tostarp B2B veikalu un citas iespējas. "Mēs gaidām, kad pēc 2 gadiem šis bizness nostabilizēsies, lai varētu apmācīt visas komandas un vadītājus".
Jolie Miche pamatā ir komandas darbs, tradicionālie milti un maiznīcas zinātība: Matjē Dalmais to rezumē ar vienkāršām, bet skaidrām vērtībām : kvalitāte, konsekvence un regularitāte. "Klienti netiek maldināti, un, ja kaut kas nav kārtībā, mūsu pastāvīgie klienti, protams, mums to dara zināmu: tātad regularitāte mūsu flagmaņu un ikdienas produktu kvalitātē. Laba programma šim otrajam gadam, kas ir priekšā!
Lasiet Sortir à Paris redaktora oriģinālo rakstu.Jolie Miche, jaunā 17. rajona gardēžu maiznīca ar senajiem miltiem
Jolie Miche ir nosaukums jaunai maiznīcai Parīzes 17. rajonā, kas noteikti jūs iepriecinās. Dievišķas dabiskas raudzētas maizes, kas gatavotas no senajiem miltiem, īpaši gardas vienmaizītes un augstākās kvalitātes konditorejas izstrādājumi - mēs prasām vairāk. [Lasīt vairāk]
Jolie Miche, jaunā 17. rajona gardēžu maiznīca ar senajiem miltiem
