Fermenteren wordt steeds populairder en er zijn steeds meer liefhebbers, of ze nu thuis experimenteren en bijvoorbeeld hun eigen kimchi maken, of de experimenten ontdekken van bepaalde Parijse chef-koks die zich vermaken met verschillende fermentatietechnieken, naar het voorbeeld van chef-kok Clément Vergeat van het fantastische restaurant Tracé.
Begin december vorig jaar opende een restaurant zijn deuren naast hetHôtel de Ville, op de kades van de Seine, dat werd aangeprezen als gewijd aan de kunst van het fermenteren. Wat een ervaring! En dat is precies de naam van dit nieuwe restaurant, La Petite Expérience. Intrigerend, nietwaar?
Op het kruispunt van gastronomie en wetenschap heeft chef-kok Gautier Mobuchon een passie voor culinaire chemie en hij is al eigenaar van de delicatessenzaak Atelier Flamel, waar hij een heleboel gefermenteerde ambachtelijke producten verkoopt. Met La Petite Expérience wil hij een waar gastronomisch laboratorium creëren dat alle zintuigen prikkelt. Maar werkt de magie ook echt?
Op het menu staat de Franse keuken met producten van het Collège Culinaire de France. Tot zover alles goed. En hoe zit het met fermentatie? Hoewel er kefir kaas, honingdrank, kombucha azijn en gefermenteerde chocolade is - sommige van deze producten worden bewaard in een gistkelder in de kelder van het restaurant - is de fermentatie nog te discreet naar onze smaak.
Terwijl we misschien gerechten vol duizend-en-een ideeën hadden verwacht die elkaar op het bord zouden tegenwerken en in de mond zouden verrassen en zelfs ontploffen, blijkt La Petite Expérience meer een kleine buurtbistro te zijn - op zich heel aangenaam - dan een restaurant dat de codes van de conventionele keuken echt door elkaar schudt.
De naam La Petite Expérience staat ver af van de gekke fermentatie-experimenten bij Noma in Kopenhagen en zegt eigenlijk alles: een klein experiment met fermentatie, als toegangspoort voor nieuwelingen. Al met al een goed punt, want er zijn niet veel van dit soort restaurants in Parijs.
Bij aankomst vind je preifondue (€11) met gele curry en Corsicaanse immortelle-elixir; plantaardige'empagnadasses'(€10) gemaakt met zuurdesem en gevuld met champignons; carpaccio van rode biet en radijs (€12) overgoten met een saus van cashewnoten; en parmentier van zoete aardappel en chorizo (€15). Er is hier geen menukaart, alleen kleine gerechtjes om te delen, met een min of meer goede prijs-kwaliteitverhouding.
Als dessert is de pompoenwafel (€8) een hit, belegd met Corsicaanse klimophoning, compote en nepita maïsblaadjes; de crème brûlée met kardemom (€8), tweefasig en bleek, iets minder.
In de glazen is fermentatie meer aanwezig, met huisgemaakte elixers (gember-kurkuma, zwarte peper) die een integraal onderdeel vormen van de cocktails en mocktails bij La Petite Expérience, zoals deze Cherry Lipstick mocktail (Morello kersenpuree, kersenelixer, kefir tonic, sinaasappelschil; €10) of deze Crimson Pig mocktail (zwarte peper elixer, tomatensap, gerookte rozemarijn, gedroogde tomaten; €10) in de stijl van een Bloody Mary.
Plaats
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Officiële site
www.lapetiteexperience.fr
