Tamara is dood, leve Tracé! Tracé, geopend op de plaats van zijn vorige adres, is het teken van de heropleving van chef-kok Clément Vergeat, die al goed op gang was tijdens de drie jaar van het bestaan van Tamara. Tamara, zijn eerste restaurant geopend in samenwerking met Andreea Barroca in een bistronomische geest (en volgens de wensen van de eigenaar, zoals de naam van het etablissement), bereikte al snel nieuwe hoogten, die van de grote gastronomie en onbeperkte creativiteit.
Clément Vergeat wilde de kloof overbruggen tussen het oorspronkelijke plan en de werkelijkheid, door het adres op rue Richelieu 15 volledig opnieuw uit te vinden zodat het beter aansloot bij zijn beeld van de omgeving en de keuken, die beide naar nog verfijnder neigden.
Om terug te gaan naar de oorsprong van de chef-kok, moeten we denken aan zijn tijd bij Les Bouquinistes en het driesterrenrestaurant in La Monnaie de Paris, beide van Guy Savoy; zijn ontmoeting met chef-kok Toshitaka Omiya, die zijn mentor zou worden, bij Alliance; zijn veelgeprezen optreden in de 2018-editie van Top Chef.
Clément Vergeat, gefascineerd door de Scandinavische keuken, voltooide zijn leertijd in Kopenhagen bij Kokkeriet en daarna bij Le Copenhague op de Champs-Elysées, voordat hij terugkeerde naar Nederland, aan de Noordzee, om te werken in het tweesterrenrestaurant Pure C van Sergio Herman.
Hij keert terug uit deze koude streken met een diep en onuitputtelijk verlangen om in alle vrijheid nieuwe dingen uit te vinden. De chef negeert de seizoenen en conserveert voedsel met behulp van verschillende technieken die hij her en der heeft opgepikt - iets wat hij al deed bij Tamara, maar wat hij bij Tracé nog een stapje verder brengt - en transformeert het door middel van fermentatie, rijping, inmaken of garumtechnieken. Er is veel ruimte voor verrassingen, zowel goede als minder goede.
"De chef-kok van Kokkeriet zette vallen voor zichzelf, hij wist niet wat hij zou ontdekken als hij een pot opende. Het feit dat ik ingrediënten heb die hun eigen leven leiden, naast wat ik elke dag kook, stelt me gerust. Ik ben bang voor uitputting, pech, luiheid, de routine van steeds maar weer terugkeren naar wat ik weet hoe ik moet doen, de oude trucjes van de kok. Weten dat er ergens dingen op me wachten, dat ze er zijn wanneer ik op zoek ben naar een idee, smaken, om volume en diepte toe te voegen aan een gerecht, dat is echte vrijheid voor mij", legt deze chef uit die zichzelf omschrijft als op een "eeuwigdurende zoektocht naar puurheid", en vervolgt: "Mijn droom is om een koelruimte te hebben voor elke dag, met verse producten, en een koelruimte voor potten, om mee te spelen zonder te weten wat het resultaat zal zijn.
Het servies veranderde, de wijnkaart werd verfijnd, het menu werd uitgestippeld, het team werd geïnformeerd - met de zachte steun van restaurantmanager Félix Bogniard, die hij in Kopenhagen had ontmoet - en zo opende Tracé, een naam die al een paar jaar in het achterhoofd van Clément Vergeat zat en die zelfs de gevel had moeten sieren van wat zijn eerste restaurant in Montpellier had moeten worden als de opening van Tarama in Parijs niet anders had beslist.
Twee keergewonnen door Tamara, onze Arlesienne voor de Eeuwige, veel te lang genegeerd door de beroemde rode gids tot onze grote wanhoop, hier zijn we weer, op een steenworp afstand van het Palais-Royal , om de schouders te wrijven met een van de meest opwindende en ontroerende chef-koks van zijn generatie.
Clément Vergeat en zijn team combineren nauwgezetheid, grote technische vaardigheid en levendige gevoeligheid en zijn klaar om het spel van de gastronomische keuken tot een hoogte te spelen die de afgelopen jaren nog maar zelden is vertoond. De zoektocht naarpuurheid in zijn culinaire identiteit en zijn oog voor detail zorgen ervoor dat hij zich kan concentreren op andere dingen, zonder showboating maar met groteopwinding.
Een paar knipogen naar het vorige adres - deze bloem, een delicaat uitgangspunt voor wat ons te wachten staat - en dan een aantal verbluffende nieuwe toevoegingen met een 8-gangen proefmenu voor het diner (€130 vakkundig uitgegeven), aangevuld met eten en drinken in combinatie - niet-alcoholisch, met zelfgemaakte kefir en kombucha; met wijnen van kleine producenten; of met opwindende jaargangen geselecteerd om hun uniciteit.
Sinds de start van het academisch jaar 2024 is Tracé ook open voor de lunch, van dinsdag tot en met vrijdag. Reken op €65 voor een 3-gangenmenu (€110 met wijnarrangement, €94 met non-alcoholisch arrangement) en €95 voor een 5-gangenmenu (€155 met wijnarrangement, €135 met non-alcoholisch arrangement).
En omdat een foto meer zegt dan duizend woorden...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signatuur Radijs, geroosterde zonnebloempitten, cosmosbloemblaadjes, kaviaar
Nest van gerookte forel en haringkuit Sabayon
Vinaigrette van gedroogde tomaten, Tagetes en vijgenbladeren
Artisjok, krab, Kalamata olijven Gele wijn emulsie
Langoustine bouillon Lampung peperolie
Rauwe langoustinestaart, gestoomd in zeewier Inktvisblubber, zeedruiven, oestercrème
Tarbot en mosselen
Duif gekookt op stam, geconserveerde lentescheuten Effiloché van gekonfijte benen
Taartje van rode bessen en basilicum
Veldbloemen Moerasspirea ijs, stuifmeel inzet
Een prestatie en een voorliefde voor uitmuntendheid, dat is zeker. Laten we eerlijk zijn, de weg naar een welverdiende ster lijkt duidelijk. En als dat nog steeds niet het geval is, leveren we ons schort in.
Plaats
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Officiële site
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
