Chef Thibault Nizard heeft dit jaar een grote stap voorwaarts gezet met de opening van zijn eerste restaurant in Parijs, op een steenworp afstand van het Palais-Royal en het Louvre, met de sobere naam L'Aube, als een poëtische, langverwachte geboorte. Op 30-jarige leeftijd heeft de in Parijs geboren chef-kok zijn tijd genomen en in de loop der jaren ervaring opgedaan met de verfijnde Franse keuken en de etablissementen die hij heeft bezocht, evenals een duidelijk idee van wat zijn eerste restaurant ooit zou worden.
Vanaf de fornuizen van Le Collectionneur en Le Chiberta, waar hij zijn leertijd begon, ging Thibault Nizard in zee met driesterrenchefs Alain Solivérès in Le Taillevent en Gérald Passédat in Le Petit Nice, voordat hij terugkeerde naar Le Taillevent, eerst in de 110 en daarna als souschef van hethistorische adres. Onmiskenbaar aangetrokken door de drie sterren, werkte de jonge souschef vervolgens met Guy Savoy in de Parijse Munt en eindigde zijn carrière bij Drouant, als tweede en vervolgens chef-kok vanEmile Cotte op slechts 28-jarige leeftijd.
Met uitmuntendheid, elegantie, strengheid en discipline in gedachten heeft Thibault Nizard L'Aube geopend in plaats van Zebulon. Het restaurant heeft een dubbele expositie en strekt zich uit over 320 m2, van de rue de Richelieu tot de rue de Montpensier, in een sobere, eigentijdse stijl. Met grijze en blauwe tinten en designverlichting in de vorm van scheepsschoepen speelt het restaurant de zuiverheid in de kaart.
Toch is het in deze stille omgeving met zijn kraakheldere witte tafelkleden en zorgvuldige bediening dat alles zich voor de ogen van de estheten afspeelt. De keuken geeft uit op de eetkamer en de tafel van de chef biedt plaats aan zes personen, met een zitje op de eerste rij voor de zwarte granieten pas waar Thibault Nizard de gerechten en desserts op het moment zelf bereidt; maar ook het snijden en flamberen gebeurt direct in de eetkamer, onder leiding vanElinor Nizard, de vrouw van de chef.
Of het nu gaat om het eten of de dranken, het idee hier is om je te laten meeslepen en blind vertrouwen te hebben in deze chef-kok, die zijn opleiding heeft genoten bij enkele van de grootste namen op dit gebied - het is dus makkelijk om je te laten overtuigen. Het menu is onderverdeeld in verschillende proefmenu's: een 3-gangenmenu voor de lunch (€49), een 5-gangenmenu voor lunch en diner (€95), een 7- en 9-gangenmenu voor alleen het diner (€150, €190), en zelfs een after-showmenu dat op afspraak beschikbaar is tussen 22.00 en 23.00 uur om samen te vallen met de opening van de nabijgelegen theaters.
De ongeveer 300 wijnreferenties kunnen worden ontdekt door middel van wijn-spijs combinaties die zijn bedacht door de hoofdsommelier en de goed gevulde kelders - 6000 flessen sterk - die zich onder het restaurant bevinden en voor het diner geopend zijn voor bezoekers.
L'Aube is onmiskenbaar gastronomisch in zijn dressings, bediening, combinaties en tafelbereidingen, en mikt zelfs op de sterren van een bepaalde rode gids. De lunch gaat zachtjes van start met amuses op basis van tomaten (confit, tartaar met augurken en vanillevinaigrette, parfait givré) en een gerecht dat meedingt naar de titel 'beste ganzenlevercreatie' in de Lebey-gids: ganzenlever in gelei van ciderijs en appelcompote gedeglaceerd met cider, chutneystijl.
Maar daarna komt het pas echt goed op gang, met deze mosselen in Sichuan kerrieboter, ontglaceerd in een wortelreductie en geserveerd met chorizo, gele en rode tomaten uit Ile-de-France, een chorizo-emulsie en een duivels lekkere gegratineerde mossel.
De lunch eindigt zelfs met een charolais rundergehakt dat eruitziet als een koninklijke haas, overgoten met een rode wijnsaus met ganzenleverboter (duivels gereduceerd en geglaceerd, niet verrassend voor deze chef, die is opgeleid als saucier), en zijn raviole gevuld met duxelles van champignons. Het is alsof je de herfst induikt zonder om te kijken!
Thibault Nizard is ook verantwoordelijk voor de zoete kant van het menu, met een palet van pruimen gemarineerd in pruimen- en lavendelsap, een compote van rode pruimen en greengage, vanille tuile en lavendelijs.
We nemen niet te veel risico's door aan te kondigen dat L'Aube van Thibault Nizard alles in zich heeft om mee te dingen naar de Michelin-gids 2024.
Officiële site
www.laube-paris.com
