De chef-kok Manon Fleury, gewaardeerd en gewaardeerd door Parijse fijnproevers, opent (eindelijk) haar eerste restaurant onder haar eigen naam in Parijs. Dit langverwachte restaurant in de Haut-Marais, ter vervanging van Café Ineko, is vernoemd naar een kleine pruimensoort die endemisch is in de Lot-regio en bijna is verdwenen. De jonge chef-kok, boegbeeld van de nieuwe Parijse gastronomiescene, heeft haar messen neergelegd in dit vrij lange restaurant, met een klein zenitaal glazen dak dat de eetzaal aan de voorkant en de eetzaal aan de achterkant, tegenover de open keuken, met elkaar verbindt.
Manon Fleury, een voormalig topschermster, werd al snel de lieveling van Parijse fijnproevers en liet haar talent zien in Le Mermoz, waar ze van begin 2018 tot eind 2019 chef-kok was na een stage naast William Ledeuil in Ze Kitchen Galerie, in L'Astrance onder Pascal Barbot en vervolgens in Semilla met Eric Trochon.
Vanaf dat moment heeft de chef zich ingezet voor een ecologisch verantwoorde benadering van haar keuken, dicht bij de aarde en de mensen. Een keuken die plantaardig maar gastronomisch is, gezond maar levendig, genereus en menselijk. Na een verblijf in het Chalet des Îles Daumesnil , waar ze haar visie op de Franse gastronomie verfijnde, afstand nam van het classicisme om een keuken uit te vinden die is afgestemd op de waan van de dag, onthult Manon Fleury Datil, een plek naar haar eigen beeld.
En het is een prachtige ontdekking die degenen te wachten staat die door de deur van dit kleine restaurant stappen, vol vertrouwen in het talent van deze chef die bewijst, voor zover bewijs nog nodig was, dat de vegetarische keuken net zo ontroerend, net zo juist en net zo fijn bereid kan zijn als de vleesgerechten.
Om dit te bereiken, werkt de chef met veel plezier met haar goede producten van A tot Z. Ze biedt kleurrijke en gevarieerde variaties op het fijne, maar ook op de kleine stukjes fruit en groenten die ze elke dag binnenkrijgt in de vorm van sappen, tuiles, vullingen, bouillons of boters. In het midden van het bord wordt het groen benadrukt doorsubtiele combinaties met producten uit de zee of van het land, maar het blijft de koningin van de recepten.
Reken voor de lunch op €65 voor het 4-gangenmenu en €110 voor het wijn-spijscombinatiemenu. Reken voor het diner op €120 voor het 7-gangenmenu en €185 voor het wijn-spijscombinatiemenu. Wees niet verbaasd als je hoort dat Datil over een paar weken zijn eerste Michelinster heeft gekregen - hij is rijkelijk verdiend. Je kon het hier als eerste lezen. De rest, in foto's...
* * *
Infusie van rozemarijnolie en aardappel
Aardappelmousse, zeewierpoeder, blokjes azijnpeer
Aardappelzetmeel tuile en bietensap
Appel-, peer- en kaneelsap
Tempura van boekweit en kikkererwten, aardappeljulienne, gedroogde zeesla
Tartaar vanzeewier, verse zeesla en grateloupia van Le Croisic
Als boter
Geroosterde zonnebloempitten, zonnebloemolie
Plakje radijs, rauwe sint-jakobsschelpen, amandelcrème, knoflook en harissa
In citroensap geweekt brood, wilde kersenbloesem, peperig zeewier
Gegrilde worst, pinda, oester, spinazieblaadjes
Pak choï, zeeduivel, pindakaas, groentesaus en oester
Italiaanse meringue, appel en citrus
Citroensorbet, citroencrème, Sichuan tuile, kumquat en hazelnoot
Mignardises rond pruimen
Gerehydrateerde pruim op siroop, bramencrème, vijgenbladolie
Pastinaak- en pruimenvla, als een pastel
Datillesteen en brameninfusie
* * *
Plaats
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Officiële site
www.datil-restaurant.fr
