"Det kunne vært en landsbybedrift, men den ligger i Montorgueil-distriktet! Nærheten, kontakten ... vi skaper forbindelser! Det er en del av livet i en restaurant: Du kan komme inn kl. 17.00, to av dem er der, de spiser en biff, andre spiser kaker: Det fine er at det er liv, det er levende."
Les Artizans er en sammensmelting av to håndverk: konditori og kvalitetskjøkken. Det er historien om gourmandise, kombinert med strenghet, alt blandet sammen i guets-apens på bordene til venner, fra nabolaget eller andre steder. Det er suksesshistorien til en duo av gourmetkokker som har holdt på i 8 år nå: Mathieu Mandard, konditor, medgrunnlegger og daglig leder av restauranten Les Artizans sammen med Patrick Canal.
Mathieu er født i Marseille og vokste opp i Savoie, der han fulgte den klassiske konditorveien med læretid og CAP Pâtissier. Deretter reiste han rundt i Frankrike og "jobbet med to av Frankrikes beste konditorer": Patrick Chevalot i Val d'Isère og Philippe Segond i Aix-en-Provence. Dette førte ham til Georges V i Paris, der han vant det franske dessertmesterskapet i 2004, før han dro til Russland for å åpne Café Pouchkine sammen med Emmanuel Riou i Moskva, der han ble i tre år. Til slutt bosatte han seg i Frankrike, der han åpnet mitt første konditori, Art Macaron, og deretter, for åtte år siden, Les Artizans.
Den andre, Patrick, er en katalansk kokk fra Pyreneene. Han har også en klassisk læretid, etterfulgt av 20 år i gastronomiske restauranter: hoteller, palasser, restauranter med Michelin-stjerner. Deretter fulgte en periode på bistroer i Paris. Deretter gikk han fra den ene virksomheten til den andre og flyttet til rue de Tournon i 6. arrondissement, der han drev stedet i 7 år, helt til han møtte Mathieu.
Det var slik ideen til restauranten oppsto. Patrick hadde sin forretning i rue de Tournon, mens Mathieu holdt til like bak Luxembourg-hagen på boulevard du Montparnasse. En felles venn introduserte dem for hverandre, og Mathieu tilbød seg å lage desserter til restauranten - Café Tournon, og det ene førte til det andre: Konditoriet var for lite for Mathieu, som ville gjøre noe annet, og Patrick var også på utkikk etter andre prosjekter. Så her er de nå, og samler de to virksomhetene på ett sted.
Artizans-konseptet
"Vi kalte det Les Artizans, fordi konditori og matlaging er to håndverk. Vi skrev navnet med en Z for å gjenspeile ordets opprinnelige etymologi. På gammel fransk ble ordene Payzans, Artizans ... skrevet med en Z. Det er også derfor vi valgte fargen blå til restauranten, håndverkernes blå."
Når det gjelder beliggenheten, 30 rue Montorgueil, midt mellom 1. og 2. arrondissement, forklarer de to kokkene: "Det var en ren tilfeldighet, men det tok faktisk lang tid: Vi kjempet i over to år for å få stedet hit. Vi lette overalt, vi trengte et sted med to laboratorier , stort nok til å romme begge aktivitetene. Vi likte oss her fordi gaten er vakker og travel (og noen ganger skitten, ler). Vi har 55 sitteplasser i underetasjen, 30 i salongen ovenpå og en terrasse med et stort dusin sitteplasser.
Merværdi...
De to nøkkelordene er Gourmandise og Régularité: regulariteten i gourmetrettene, både søte og salte. Men også strenghet, i råvarene og i tilberedningen, som om vi lagde mat hjemme. Og bakholdsangrep!
...Den menneskelige kontakten
Vi er der hele tiden, slik er livet på en restaurant, og det kommer mange mennesker til oss. Vi er ikke løsrevet fra virksomheten, vi har en fri ånd, men vi er her hver dag . Hvis vi ikke er her om morgenen, er vi her midt på dagen, og vi drar klokken 14.00 og kommer tilbake om kvelden. I løpet av åtte år har vi opparbeidet oss et forhold til mange kunder vi ikke kjente, så når vi får en melding om at "vi er her i kveld", tvinger vi oss ikke til å besøke dem!
Vi har for mange emblematiske kunder nå, og for mange utkikksposter! Vi kommer kl. 14.00, dagen går bra, vi har mye å gjøre, men dagen etter har vi ikke gjort noe som helst: Det skal ikke mer til enn ett rasende bord med 4 personer som blir til et bord med 20 personer og varer til kl. 19.00, og en eller annen særing som sprayer i taket (red. anm.: det var en champagneflekk i taket), og det gir ikke flekker på champagnen (ler). Sånn er livet på et sted! Det kan være en affære i en landsby eller en by, Montorgueil-distriktet, alle som elsker området kjenner oss, vi gjør det samme hos andre, og venner fra Korsika som kommer kl. 14 og vi sitter i seks timer: Vi er hele tiden på utkikk!
Det er det restaurantlivet handler om: Du kan komme inn klokken 17.00, og to av dem er der og spiser en biff, andre kaker: Det fine er at det er liv, det er levende.
Var det også et valg knyttet til mangfoldet i klientellet i Montorgueil-distriktet?
"Vi åpner en forretning som tilbyr autentisk bistromat og desserter av høy kvalitet, og samtidig etablerer vi oss i en gate der det er mange restauranter som henvender seg til turister, så det er mer internasjonal gastronomi."
"Da vi ankom, var vi de dyreste i gaten, og alle sa at det var for dyrt, at vi ikke ville klare oss, så vi sa: Vi får se!
"I begynnelsen tok det oss, som med alle andre forretninger, et år å komme skikkelig i gang, men etter åtte år synes jeg vi har et ganske godt utvalg av forskjellige kunder: folk som bor i 1. arrondissement, og det er fortsatt noen som er nye for oss, vi har mange utenlandske turister som kommer hit, og så har vi turister fra provinsen som kommer hit. Vi har også et stort rugbynettverk, så når det er kamp i Paris, får vi mange besøkende.
Et atypisk tilbud: bistromat og bakverk
Vi visste hva vi ville lage, vi ville ikke lage pizza eller crêpes: Vi ville ha et godt vinkart og kvalitetskonditori. Konditoriet går fantastisk bra, i den forstand at vi har utrolig mange kunder i gaten, noe du ser i tesalongen i helgene, og som du ikke ville fått hvis du befant deg i en bakgate i 5. eller 9. arrondissement.
På den annen side leste ikke folk nødvendigvis "Bistrot et Pâtisserie", selv om man kunne se at det ikke var et tradisjonelt konditori. Så etter fire år pusset vi opp og endret plasseringen av vinduet, som fremhevet bakverkene, fordi folk trodde det bare var kaker. Så vi snudde baren og konditorivinduet, og siden vi gjorde det, har vi sett en generell økning i salget. Det har betydd mye for cateringvirksomheten vår, og det er tydeligere for kundene.
Selv etter åtte år setter vi stadig spørsmålstegn ved oss selv: Vi lanserte for eksempel brunsjbuffeten for to år siden. Lunsjen var alltid uregelmessig på vinterlørdager sammenlignet med sommeren, og vi visste at ingen andre i gaten serverte brunsjbuffé. I dag har vi 50 brunchplasser, og det går veldig bra, vi revitaliserer lunsjen i helgene, og vi kan for eksempel servere to serveringer for 60 personer på lørdager og 120 på søndager.
Menyen er i stadig utvikling, i takt med årstidene og tilbudene fra produsentene..."
Da vi åpnet, tilbød vi et utvalg av forretter, hovedretter og desserter, men vi innså at dette var i ferd med å gå ut på dato. Nå har vi en fast meny og en à la carte-meny, med sesongens råvarer fra markedet som vi jobber med på ulike måter", forklarer Patrick: "Jeg har kjøttleverandører fra Haute-Loire- og Aubrac-regionene for helt spesifikke kjøttstykker. I tillegg samarbeider jeg med slakteriet i Tribolet, som er et familiedrevet bakeri og en lokal slakter, så det er praktisk å ha for hånden når det gjelder biffsider eller ribeyes. Ellers får jeg and fra sørvest, svinekjøtt fra Cantal og kamskjell direkte fra Baie de Seine.
"Vi samarbeider direkte med ganske mange produsenter. Siden foie gras er komplisert i år, er det ikke noe å få tak i. Produksjonen har gått ned, og produsentene beholder mye til konservering. Jeg kjøper hele ender for å bearbeide dem, noe som senker kostnadene, men du må bearbeide hele anda etterpå.
En lojal kundekrets
Det som fungerer for oss, er jungeltelegrafen. Kulinariske kritikere forstår ikke det doble tilbudet av mat og konditori, eller sier at vi har vært her for lenge - de kommer hvis det er en åpning eller en stor forandring - her vet de ikke hva de skal snakke om, mat eller konditori.
Vi har laget en kulinarisk guide, men de andre nasjonale guidene får en kald skulder, for de spør oss hvert år om vi vil betale. Det liker vi ikke, vi spør dem: "Dere tar ikke betalt for Michelin-restauranter, men det gjør dere!". Etter vår mening er det ingen vits i disse papirguidene, vi bespiser flere mennesker enn stjernerestaurantene, vi har produkter som er like edle som stjernerestaurantene, vi koster mindre, vi er mindre eksklusive, men vi har minst like mange kunder.
Kommunikasjonen vår er enkel: Vi har nå en ansvarlig person som markedsfører brunchen, kjøkkenet, bakverkene... Vi har vært her i 8 år nå, og vi er i konstant aktivitet.
Møte med journalister fra Sortir à Paris
Journalistene dine har besøkt restauranten Artizans flere ganger de siste årene, først for å oppdage konseptet, deretter brunsjen og ikke minst bakverkene til kokken Mathieu Mandar: Bulliz-puffene.
"Artiklene i Sortir à Paris om brunchen og konditoriet har vært en stor hit! Disse artiklene har hjulpet oss med å lansere brunsjen og stokkene: Hvis for eksempel 15 nye kunder oppdager oss en dag gjennom dette mediet, vil de smake på dem og snakke om dem hele året. Det er sjelden at kunder forteller oss hvordan de kjenner oss, bortsett fra etter å ha lest en artikkel i Sortir à Paris.
Spesielt siden Sortir à Paris praktisk talt er det eneste mediet som ikke har bedt meg betale for å bli publisert."
Les Artizans, under utvikling
"Vi har selvsagt ambisjoner om å komme enda lenger, men vi er lettet over å være i gang med et godt team, ledet av stedets manager Anaïs (red. anm.: også søsteren til Mathieu Mandar, som er avbildet øverst i artikkelen). "For øyeblikket er vi fornøyde her, vi har et annet prosjekt etter oss."
Patrick holder til i familiens hjem i Pyreneene, i nærheten av Font Romeu på grensen. Men han liker også å puste inn frisk luft og spise ute. Mathieu har sitt eget chouxdeigkonsept, Bulliz', med en butikk i rue d'Hauteville og en annen i rue Richerand. Alt produseres her i Les Artizans, så målet hans er å flytte produksjonen og selge den andre steder i 2024.
Har du noe budskap til dagens og morgendagens parisere?
"Vi kommer til å være her, selv under OL, i juli eller august, det spiller ingen rolle, vi kommer til å holde åpent uten å øke prisene. Vi skjønner at folk er bekymret for prisene, men de skjønner det ikke: De ser på sine egne innkjøp. Ingen har de samme prisene som for to år siden, så restaurantene må også ta med seg prisøkningen, ellers kan vi ikke fortsette.
"Vi tenker annerledes og finner løsninger, men det er et reelt problem. For eksempel er leveransene flyttet til natten: For alle nattleveranser (fra 22.00 til 07.00) må vi organisere oss. Så vi har flere begrensninger enn fordeler, noe vi ikke kan tallfeste for øyeblikket, men vi er fortsatt ikke sikre på at vi kommer til å få en normal omsetning."
Støtte fra Paris kommune
"Men vi trenger et reelt samarbeid med rådhusene i de to arrondissementene. Søndagene er den største dagen for butikkeierne, og paradoksalt nok er det den dagen det er flest biler, og gatene blir ikke rengjort til rett tid: Det er mangel på synergi, vi ber om toleranse, spesielt når det er fint vær - noen ganger lurer vi på hvor støtten til butikkeierne er. Entreprenørskap i Paris er gledelig, men vi må fortsette å oppmuntre neste generasjon til å etablere seg!
Oppdag Sortir à Paris' originalartiklerLes Bûches de Noël des Artizans 2021 av Matthieu Mandard
Les Artizans, den berømte bistroen i Montorgueil, presenterer sine julekreasjoner. Her har vi en eksepsjonell julekubbe i samarbeid med kunstneren Thierry Martenon: "Less is More", og guddommelige rullede kreasjoner. [Les mer]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 av Matthieu Mandard
