Atelier Fargo, a padaria artesanal de massa fermentada no 20º arrondissement de Paris

Atelier Fargo é o nome da padaria e pastelaria artesanal local que está a fazer as delícias do 20º arrondissement de Paris. Com pães de massa fermentada feitos com farinhas antigas, viennoiseries feitas com massa fermentada de leite e pastelaria feita com ingredientes crus, há muito para saborear sem gastar muito.

Uma das novas padarias e pastelarias da capital é oAtelier Fargo Boulangerie, que abriu as suas portas há apenas alguns meses no número 116 da avenida Gambetta, no 20º arrondissement. Na ementa: bom pão de massa fermentada, pastelaria generosa e um trabalho bem feito sem gastar muito - o que mais se pode pedir?

Na Sortiraparis, somos a favor de pães artesanais, bolos e doces feitos com amor e bons ingredientes. É por isso que fomos conhecer David Statari, um antigo profissional de finanças que decidiu seguir uma nova carreira nos negócios, tal como os seus pais fizeram. Após uma formação na escola Ferrandi e um estágio na Boulangerie Michalak, decidiu instalar-se numa antiga e espaçosa pastelaria do 20º arrondissement, com uma decoração mais moderna e acolhedora. E um laboratório espaçoso é obviamente útil quando se faz tudo internamente.

Então, o que é que se pode encontrar no Atelier Fargo? Bom pão, claro, feito com farinhas biológicas, sem aditivos, provenientes de moinhos situados num raio de 200 km de Paris. E sim, a casa privilegia os circuitos curtos e os produtos locais. A padaria oferece uma boa seleção de pães de massa dura feitos com farinhas antigas(khorosan, trigo da população, pão de cânhamo, pão de milho, dois pães de espelta...). A baguete tradicional é feita com massa fermentada líquida.

A adição de massa fermentada não só torna o pão mais digerível e melhor para a microbiota, como também lhe confere um sabor mais ácido e um prazo de validade natural mais longo. É bom saber isto quando se compra um pão, especialmente porque a empresa vende menos 50% dos pães do dia anterior, para que não se desperdice nada. É uma boa ideia comprar bom pão a um preço mais baixo.

Para as suas viennoiseries, a casa utiliza boa manteiga da Bretanha e também massa fermentada, mas desta vez de leite. Embora estes bolos possam não parecer tão estaladiços e quebradiços, são muito macios e conservam-se durante mais tempo. E é justo dizer que tanto o croissant (1,25 euros) como o pain au chocolat (1,40 euros) são suficientemente generosos para fazer as delícias de qualquer guloso.

E não há falta de generosidade no que respeita à pastelaria. Do Tropézienne (4€) ao millefeuille (5,50€), sem esquecer o Saint-Honoré, não há que ter medo, é uma delícia. Como já dissemos, tudo é feito de raiz, até os bombons. Adorámos o Tropézienne com o seu creme diplomata arejado e brioche macio, que devorámos sem pestanejar.

Na parte salgada, as clássicas sandes de fiambre e queijo (4 euros), atum e crudités, focaccias de frango e caril ou de queijo feta e azeitona, e os hambúrgueres de frango, cebola, cheddar e maionese, juntamente com os folhados de batata e crème fraiche, que fizeram grande sucesso entre os clientes.