Mam From Hanoi, o restaurante vietnamita onde se pode comer um bom pho

Que tal um bom restaurante vietnamita, tal como em casa? Dirija-se ao mắm de HanoÏ, este restaurante familiar no 2º arrondissement de Paris, que serve bons nems e pho, acompanhados de café vietnamita.

Há dias como este em que pensamos que nos apetece uma boa sopa vietnamita, sabe aquele pho com massa de arroz, num caldo perfumado cozinhado durante muito tempo com amor? Portanto, não, não vamos ficar deprimidos porque o tempo está mau, vamos divertir-nos! E no Vietname, pode comer-se pho mesmo quando o tempo está bom, porque está sempre quente. De facto, sabia que o pho é uma sopa popular, comida na rua depois do pequeno-almoço?

Quando se pensa em ir a um restaurante vietnamita, a primeira coisa que vem à cabeça é o 13º arrondissement ou Belleville, mas felizmente o resto da capital também esconde alguns pequenos tesouros espalhados. Desta vez, dirigimo-nos ao Mam from Hanoi, na rue de Cléry, 39, no 2º distrito de Paris, para descobrir um pequeno restaurante à escala humana que serve uma cozinha autêntica e tradicional. Recentemente reaberto, depois de uma remodelação muito necessária, estamos de volta para aquecer os nossos corações.

Para começar, um pouco de história. O que é o pho e quais são os seus diferentes tipos? A sopa pho é um alimento básico da cozinha vietnamita, constituído principalmente por massa de arroz fresca, caldo e carne de vaca ou de frango cortada em fatias finas. É normalmente consumida ao pequeno-almoço, mas pode ser saboreada ao longo do dia. As especiarias utilizadas variam de região para região, mas incluem frequentemente cardamomo, anis, canela e pimenta, para citar apenas algumas.

A origem da sopa Pho é incerta: alguns acreditam que teve origem em Nam Dinh, uma cidade no norte do Vietname, enquanto outros acreditam que teve origem na cultura vietnamita-francesa no início do século XX. Seja qual for o caso, é certo que teve origem no norte do país antes de se espalhar para o centro e para o sul.

Atualmente, existem muitas variações da sopa phở, como a Phở Bắc (sopa pho do norte), a Phở Huế (sopa pho do centro) e a Phở Sài gòn (sopa pho do sul). A sopa Pho do norte é geralmente mais salgada, enquanto a do sul é mais doce e acompanhada de vegetais.

O segredo de uma deliciosa sopa phở está na preparação do caldo. O caldo tradicional é feito de ossos de vaca e especiarias como canela, anis, gengibre e cardamomo, mas a receita exacta é muitas vezes mantida em segredo. A sopa Phở é particularmente popular em Hanói, pelo que esta é a que encontrará no mắm de Hanói. Enquanto o pho do sul se caracteriza por uma sopa com um caldo mais denso, doce e gordo e acompanhado de ervas como o manjericão, a cebola e os rebentos de feijão, o do norte é mais puro e claro.

Em suma, tudo isto para lhe dizer que, se está habituado a comer no 13º arrondissement e acha que a sopa phở é inevitavelmente mais densa, mais colorida, mais doce e com muitas ervas, não é necessariamente que estejam errados, mas que, tal como a pizza em Itália, cada região tem as suas caraterísticas específicas.

Em todo o caso, a mắm de Hanói, temos um bom pho do norte, com um bom caldo caseiro cozinhado com ossos de medula (que se pode pedir para provar para os conhecedores finos), carne de vaca que derrete na boca (bife de flanco picado e liso ao lado fervido), tudo o que finalmente precisamos para nos divertirmos. Para começar, deliciamo-nos com os nems caseiros, ricamente recheados com recheio e uma folha de arroz fina, mas estaladiça.

Omenu:

Há também duas outras sopas pho para escolher, uma versão de gengibre e uma versão vietnamita de bourguignon de erva-limão. Os adeptos do bo bun também encontrarão muito para apreciar, quer sejam carnívoros ou vegetarianos.

Não se esqueçam de acompanhar as vossas delícias com uma boa chávena de café vietnamita, aqueles batidos de café de filtro tradicionalmente misturados com leite condensado que nos deixam todos entusiasmados. Experimentámos a versão mais suave e muito saborosa com leite de coco, que é uma mudança em relação ao habitual. Terminamos com uma sobremesa caseira ou um affogato vietnamita e estamos bem encaminhados.