Cèna, restaurantul rafinat al lui David Lanher și Hideki Nakamura, la o aruncătură de băț de Parc Monceau

Nemulțumit de faptul că deține deja Racines, care a primit multe laude de-a lungul anilor, și Bon Saint Pourçain, care a primit propriile noastre laude, David Lanher deschide un nou restaurant, Cèna, în 2021, la doar o aruncătură de băț de Parc Monceau și de Boulevard Haussmann.

Pornind de la acest nume arogant, demn de o tragedie greacă, David Lanher derulează o poveste care este departe de a fi o farsă. Este povestea unui loc confidențial, pusă în scenă de studioul Magalie Varcourt. Împărțit în două de o insulă centrală lungă și confuză, spațiul este lărgit de o oglindă mare pe peretele din spate și scăldat în lumină naturală.

David Lanher se află la cârma acestui restaurant gastronomic, care se mândrește cu o frumoasă terasă lungă ce te invită să te bronzezi imediat ce iese soarele, și a optat pentru tinerețe și prospețime, cu un trio de conducători care nu au mai mult de treizeci de ani: Matthieu Morvant în sala de mese, care a lucrat la Plaza Athénée, Substance, bistrot Flaubert și Racines des Prés; secondat de Lucas Hubert la sommelierie, care a creat un meniu de mari clasici și popice naturale.

Iar în bucătărie, Hideki Nakamura, o figură discretă a acestei tinere generații japoneze, își conduce echipa cu înțelepciune și reținere. Fost bucătar-șef al restaurantului La Table du 53, distins cu stele Michelin, bucătarul japonez este întruchiparea unui meniu personal, sezonier și generos, care conține adevărate comori.

Pe partitură, trei preambuluri, trei antreuri, două note iodate care răspund celor două note de carne, o farfurie de brânzeturi și două concluzii dulci; de descoperit à la carte sau lăsându-vă ghidați printr-un meniu de degustare care urmărește starea de spirit a bucătarului - 75 de euro pentru meniul de antreuri, pește, carne și desert la prânz.

Este greu să nu cazi sub vraja preparatelor din preambul - sardine, ceapă confită, fromage blanc și pâine de țară unsă cu unt și apoi prăjită (10 €); midii, maioneză de ierburi și aceeași pâine de țară (8 €), mici delicii de confort și delicatețe.

Ardeii de anghinare în tempura, ceapă de primăvară, fasole și scoici (18 €) se descurcă foarte bine, la fel ca și păstrăvul, endivele, icre de păstrăv și vinegretă de kumquat și grepfrut (20 €), darsparanghelul verde în tempura, maioneză de ierburi și cremă de lobodă (24 €) pare un pic singuratic în centrul farfuriei.

Dar cele două feluri de carne scot biscuitul din ecuație, cu bibilică (40 €) cu picior și file, sparanghel alb, ciuperci morel și gălbenuș de ou afumat, un condiment de sine stătător și o adevărată capodoperă; și cotlet de vițel fraged și turtă dulce (42 €), în contrast cu crochete de umăr. Bucătăria bucătarului Hideki Nakamura este deopotrivă emoționantă și emoționantă, atingând acolo unde se simte bine.

• Citește și el
• Restaurantele gastronomice din Paris, adresele noastre de top
• Restaurante gastronomice la prețuri accesibile în Paris, sfaturile noastre și adresele bune
• Restaurante gastronomice și cu stele Michelin pe terasă în Paris, adresele noastre de top

Pentru a încheia pe o notă dulce, proaspăt sositul patiser dezvăluie un desert cu ciocolată și boabe de tonka (14 €), plin de texturi - un tuile, o ganache, un streusel, o înghețată, susținute de o cremă de whisky cu un caracter puternic; și un desert moștenit de la fostul patiser, mai puțin de neuitat, cu rubarbă poșată (13 €), sifon de rubarbă, tort de burete cu migdale și marmeladă de rubarbă și flori de soc.

O masă de autor întruchipată, o gură de aer proaspăt și elegant în arondismentul 8.