Čustva in poslastica na krožnikih restavracije Etude z Michelinovo zvezdico

Odpravite se v pariški 16. okraj na nežno in ganljivo kulinarično potovanje. Vse, kar morate storiti, je stopiti skozi vrataEtude.

Na čelu tega otoka, daleč od mestnega vrveža, vas v prefinjenem ambientu, ki ga je zasnoval notranji arhitekt Ito Masaru, sprejme kuharski mojster Keisuke Yamagishi.

V kuhinji se je japonski kuhar modro odločil, da bo sodeloval le z zavezanimi proizvajalci, ki jim zaupa z zaprtimi očmi. Raca Challans iz Maison Burgaud, poulard iz Culoiseau, ribe iz Bretanje ali zelenjava s tržnice Joëla Thiebaulta, Thierryja Riana in Anne Shoji ... Neprekosljivi lokalni proizvodi.

Na krožniku se razkrijejo izdelki, ki jih kuhar z veliko spretnostjo preoblikuje v skladu s svojimi željami. Prava kulinarična melodija, ne brez razloga: Keisuke Yamagishi je goreč oboževalec Chopina, tako da je svojo restavracijo in degustacijske menije poimenoval po skladateljevih delih.

Gurmani lahko izbirajo med več meniji: meni Symphony, rastlinski meni v petih različicah, sestavljen iz sezonske zelenjave, sadja, cvetja in zelišč, obogaten z deviškim mandljevim, orehovim, lešnikovim in pistacijevim oljem.

Meni Ballade za kosilo ter menija Prélude in Nocturne za večerjo odpirajo pogled na zemljo in morje, pri čemer so kombinacije in okusi vedno zelo občutljivi in (lažno) preprosti.

Imeli smo srečo, da smo na hladen oktobrski večer odkrili to izvrstno, naravno francosko kuhinjo. Jedi, predstavljene v elegantni porcelanski posodi, so se nas dotaknile, se nas dotaknile in nas prepričale .

Naše odkrivanje kuhinje Keisukeja Yamagishija se je začelo z izborom korenja v obliki hrustljavega čipsa s kumino in gobicami. Lahka predjed tako po teksturi kot po okusu.

Na naši mizi je nato ponosno mesto zasedelrakec, ki ga spremljajo korenjeva krema z žafranom, grenivkin sifon in kakavov drobljenec, ki tej jedi tisočerih okusov, ki se odlično dopolnjujejo, dodajo kanček grenkobe.

• Preberite tudi
• Nasvet za teden od 18. do 24. novembra 2024 v Parizu: brezplačni ali poceni izleti
• Kaj početi v Parizu in regiji Ile-de-France novembra 2024? Naši najboljši nasveti in ideje za izlete
• Kje jesti v Parizu? Najboljši naslovi, odkritja in priljubljene jedi po okrožjih

Nadaljujemo z jedjo, ki jo je navdihnil nepogrešljivi pot-au-feu, francoska jed par excellence za dolge zimske večere. Pri tem pa gre predvsem za poslastico: cvetača je narezana na tanke, hrustljave trakove, bučke imajo presenetljive oblike, ki jih navdihujejo tagliatelle, majhen por pa je dušen, kar jedi doda pravo globino.

Kumkvat in limonska trava dodata osvežujočo noto, goveja juha pa je zaključna točka.

Gobe jurčki, ki so zdaj v sezoni, so del plesa. Na naše veliko veselje je polna in je opremljena z omako iz črnega česna, šalotko, banansko meto za svežino, hrustljavcem, ki jedi doda malo hrustljavosti, in slivko. To je ena naših najljubših jedi, ki je tako bogata z okusom, da je ravno pravšnja.

Po pajku smo se vrnili v vodo s trsko, biserno do jedra, in delali s kremo iz repe, kremo iz shiso-kumquata in deteljo iz oksalisa. Odlična jed, topla, velikodušna in zaradi repe sprva okrogla na okusu. A to ne glede na shiso, ki vse skupaj prebuja.

Nato odkrijemo nadaljevanje pot-au-feu, ki se je začelo nekaj jedi prej: goveje re bro. Izbrano, mesec dni zorjeno simentalsko govedino, ki jo z veseljem potopimo v omako iz rdečega vina, spremljajo rdeča pesa in listi ostrig. Ta ogreje telo in srce.

Sledijo sladice, ki jih pripravi slaščičar Mika Okazawa. Začnemo s peno z rumom in rozinami, ki jo spremlja mačji jezik na oglju. Temu sledi grafična in zračna sladica s creme de cassis, vijoličnim moussejem in madagaskarsko čokolado.

Na koncu zaključimo z mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette in čokolado ter si obljubimo, da se kmalu vrnemo, da bi se še enkrat družili s tem odličnim kuharjem, ki tako dobro prenaša svojo sladkost in nežnost .