Restavracija Dersou se poslavlja od preteklosti in piše novo stran svoje zgodovine s kuharskim mojstrom Alexandrom Southwardom, ki se je rodil v Združenih državah Amerike in ga preveva ljubezen do lepote in dobrih pridelkov. Alexander Southward je prišel v Francijo, da bi prevzel restavracijo, ki je že dolgo priljubljena med pariškimi gurmani, in ji odlično povrnil nekdanji sijaj.
Eno je ignorirati preteklost, drugo pa je obdržati enega od stebrov restavracije, Amauryja Guyota, ki stoji tudi za barom Sherry Butt v Marais in restavracijo Chinaski. Po izobrazbi je mešalec in na svojih ramenih nosi enega od dveh vidikov restavracije Dersou: koktajle.
Kajti Dersou je uspešna in popolna združitev hrane in koktajlov s konkurenčnimi pari, ki poudarjajo gastronomske degustacijske menije s 4 hodi (65 EUR, 95 EUR s pari), 6 hodi (95 EUR, 135 EUR s pari) in 7 hodi (110 EUR, 155 EUR s pari).
Gre za izbrane jedi, ki jih lahko uživate v nedokončanem ambientu restavracije z betonskimi tlemi, razpadajočimi stenami, industrijskim dekorjem, zvečer z umirjeno osvetlitvijo in pogledom v odprto kuhinjo izza dolgega pulta. In vedno je prisotna tista mala rockovska atmosfera v neusklajenih kozarcih in krožnikih.
Na krožniku in v kozarcu boste našli osupljive bistronomske - celo gastronomske- recepte. Spodaj si oglejte celoten meni.
* * *
Tartelette girolles, sladko-kisla šalotka, dimljeni orehi
Camargue ostriga, prigrizek wagyu govedine entrecôte, koprovo olje
Zorjeni brancin, beurre blanc iz morskih alg
Koktajl Akuavit, umeshu, belo grozdje
Pečena rdeča pesa z jelovim kisom, krema iz dimljene vahnje, solata iz repe in daikona, olje iz lovorjevega lista
Koktajl iz džina, popra, piva in šerija fino
Goveji entrecôte wagyu, začinjena goveja juha wagyu, hrustljava sezonska zelenjava, kostanjevo olje
Koktajl iz kalvadosa, kokosa, timijana, verižnega soka in grškega jogurta
Sipe, pečene na žaru, omaka béarnaise, na maslu pečene borovničke, začimba iz macesnov sipe, radič
Royale borovničk, gobji jus, emulzija iz praženega česna
Koktajl Shochu, saké, pomaranča, sezamovo olje
Na pari dušeni brancin, pire iz luštreka, stročji fižol, začimba iz pražene limone, omaka iz ribjih zalog, koromačev cvet
Koktajl iz vodke, Madeira, paradižnik, sirup iz koriandra in čilija
Goveji file wagyu, pečen na žaru, velouté iz zelene, rdeče zelje v kisu, hrenova emulzija, goveji jus s poprom
Koktajl iz viskija, pomaranče, portovca in vermuta
Kar zadeva sladico, kompot iz kutin, poširane kutine z meliso, stepeno rikoto, tuile in napihnjeno ajdo; spremlja jo sladoled iz mandarin, mandarin nage in oljčno olje, si jo morate predstavljati, tako kot zadnji koktajl iz ruma, pineau des Charentes, breskve, jamajških jagod in arašidov, ki smo ga preprosto pozabili fotografirati, tako zelo nas je zapeljal.
* * *
Dersou se je vrnil bolj kot kdaj koli prej.
Mesto
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Uradno spletno mesto
www.dersouparis.com
