Paris'in 17. bölgesindeki Avenue de Clichy'de eski unlara odaklanan ilk Boulangerie'sini açtıktan tam bir yıl sonra, baş fırıncı Matthieu Dalmais bize mahallesindeki ilk birkaç ayını, müşterilerini ve kaliteli ekmek takıntısını anlatıyor. 2022'deki açılıştan birkaç hafta sonra editörler tarafından bir makalenin yayınlanmasının ardından başarılı olduğu ortaya çıkan bir açılış.
Şef Pastacı-Boulanger ve B oulangerie-Pâtisserie Jolie Miche'nin kurucu ortağı Matthieu Dalmais, Sortir à Paris 'in işletmesi üzerindeki etkisini bize böyle anlatıyor. Aralık 2023'te Jolie Miche'i açan Matthieu ve ortakları Sébastien, Alexandre ve Jules Taurynia kardeşlerin ve restoran işletmecilerinin hikayesini keşfedin.
Sadece bir yıl faaliyet gösteren fırın ve pastane, yılın bu zamanlarında çok nadir görülen büyük bir başarıya imza atıyor: Ağustos ayında bile art arda açık, bazı ürünler tükendi, pastanede büyük gelişmeler olacak... Ortaklar şimdiden genişletmeyi düşünüyor ve ikinci bir yer için planlar yapıyor.
"İyi geleneksel bagetler bu bölgede hiçbir yerde bulunmuyor" veya "Her şeyi yapan uygun fiyatlı bir fırın ve pastane eksikliği var." Mahalledeki insanlar, yani Avenue de Clichy'nin Epinettes ve Batignolles bölgeleri arasındaki sınırda yer alan bu batı kısmını iyi bilenler, "geleneksel" bir fırın ve pastane olan Jolie Miche Aralık 2022'nin başlarında açılmadan önce bunları söylemiş olabilirler... ama sadece bu değil! Matthieu Dalmais, ortakları ve ekibinin amacı açık: mümkün olan en kaliteli ürünü, en iyi know-how ile en uygun fiyatlı şekilde sunmaya çalışmak . Mevcut iklime rağmen, fırıncılık Jolie Miche için uygun fiyatlı kalması gereken günlük bir üründür: " fırıncılığımızın kalbi geleneksel fırıncılıktır ".
Mükemmel bir eğitim, iyi düşünülmüş bir proje... ve aşık olduğu bir yer
Girişimcilik macerası, okuldan itibaren, Institut Bocuse 'de her zaman ilk projesiydi. Ancak iyi yapılan işlerin elçisi olan Matthieu Dalmais, bu işe girişmeden önce bir fırıncı ve pasta şefi olarak bilgi birikimim konusunda kendini rahat hissetmesi gerektiğini düşünüyordu: "Kendi işinizi kurarken başka şeylere o kadar kaptırıyorsunuz ki tekniğin akıcı ve mantıklı olması gerekiyor. Bu yüzden meyve vermesi yaklaşık on yıl sürdü". Ve ortak olmak için doğru insanlara, bir fırsata, kadere, şansa ihtiyacınız var...
Bölge seçimine gelince(17. bölge,Avenue de Clichy, Epinettes ve Batignoles bölgelerinin sınırında), Şef hemen burayı bildiğini açıklıyor, "çünkü Paris'e geldiğimde burada yaşıyordum". Dahası, proje gelişmeye başladığında 9. bölgeden bahsediliyordu... Ve sonra dört ortak başka bir iş aramaya başladı: "buraya, mekana, konuma aşık olduk". Özellikle Epinettes tarafında ve Batignolles'un karşısında olma fikrini sevdik, böylece çeşitli bir müşteri kitlemiz olabilirdi.
Aslında burası, 14 numaralı hattın Porte de Clichy'ye, Adalet Sarayı'na kadar uzatılmasıyla birlikte çalkantı içinde olan ve günlük ekmeğini arayan bir bölge... Etrafta çok sayıda ofis var ve çevre yolunu geçtiğinizde, Avrupa'nın en büyük Ibis'i de dahil olmak üzere oteller var. "Bölgeyi seviyoruz, mağazalar genişliyor ve geleneksel bir Fransız fırını eksikliği vardı. Les Batignolles'de çok sayıda iyi fırıncı var ama bu bölgede pek yok: çoğunlukla ekşi mayalı, eski unları kullanan, bizim de yapmak istediğimiz buydu.
Jolie Miche'nin müşterilerini bu kadar çeşitli kılan da bu bölge : ofisler, aileler, turistler... " Ağustos ayında bile büyük bir durgunluk dönemi olmadan her zaman canlı olan bir dükkana sahip olduğumuz için şanslıyız, bu yüzden açmak ilginçti.
Eski moda unlar ve müşterilerine uygun ürünler: Düzenlilik, Kalite ve Fiyat
"Örneğin başlangıçta baget yapmamayı denemek istedim: verimlilik açısından üstesinden gelmek zor, tüm gün sadece bunu yapan bir çalışan, ekonomik açıdan ise sadece savunduğumuz eski unlarla karlı değil."
Pek bilinmese de, kaliteli un üreten tüm fırınlar için, geleneksel unla baget yapmak söz konusu olduğunda un maliyetindeki fark muazzamdır: 30 cent ödediğiniz klasik baget ile kilosu 1.60 Euro olan geleneksel baget arasındaki fiyat oranı muazzamdır. Aynı şey kruvasanlar için de geçerli: tereyağı fiyatındaki artışla birlikte kruvasanlar da verimlilik açısından zaman alıcı. Ancak fırıncının açıkladığı gibi, "bunlar bizim olmazsa olmazlarımız: baget ve kruvasan amiral gemisi ürün olmaya devam ediyor, ancak satış açısından hiç de öyle değil!
"Herkesin cüzdanına uygun bir şeyler olmalı ve hedeflerimiz de bunlar: doğru organik unlarla ve sizi hasta etmeyecek iyi bir fermantasyon süreciyle bir baget yapmak istiyoruz. Bunun yanı sıra, yeni know-how ve teknikleri de beraberinde getiren, eski unlara sahip, besleyici ve lezzet açısından avantajlı, daha yüksek kaliteli ürünlerimiz de var."
Favori ürünler açısından, bölgedeki çok çeşitli müşteri kitlesi baget, ekşi mayalı ekmek ve ardından turistler, baget, çikolatalı ekmek ve kruvasan, sıcak çikolata talep ediyor... "Ve jambon ve tereyağı ile basit bir şekilde ve iyi ürünlerle yaptığımız baget sandviçler: öne çıkan daha sofistike bir taraf için jambon, eski moda hardallı tereyağı.
Sağlam bir ekip oluşturmadan imkansız olan bir insan hikayesi...
Açıldığımızda ekibin bir kısmının hiç deneyimi yoktu: fırıncımız pasta şefi olarak yeniden eğitim almıştı ve fırıncılığı hiç denememişti! Bir iş arıyordu ve fırıncı için sadece bir pozisyonum vardı, bu yüzden onu aldı, kendini eğitti ve yola çıktık: bu know-how'ı edinmeli ki daha sonra gelenleri eğitebilsin.
Bana 8/9 yıldır birlikte çalıştığım Shun Takahashi (ana resimdeki fotoğraf ve üstte) adında bir pastacı yardımcısı yardımcı oluyor; kendisi işin pastacılık tarafıyla ilgileniyor, ki bu da tam bir gelişim içinde ve benim dükkânı bir bütün olarak yönetmeye konsantre olmamı sağlıyor.
Ayrıca Eliott tarafından yönetilen, Katia ve Jessica'dan oluşan bir satış ekibim var.
... Bir de tüm bu bölgeyi ve Paris'in kuzeyini ayakta tutan, daha az bilinen bir rol var: teslimat.
" 17., 8., 9. ve 12. bölgelerdeki birçok otel ve restorana baget ve hamur işleri teslim ediyoruz, ancak şu anda sadece sağ yakaya. Ekşi maya ile çalışıyoruz, bu nedenle üretmemiz gereken hacim söz konusu olduğunda 48 saatlik bir gecikme oluyor, ancak karşılığını alıyoruz. Teslimatlarımız ciromuzun fırıncılık kısmının %50'sinden fazlasını oluşturuyor. Pasta işimiz de gerçekten iyi gidiyor: günde 150 pasta teslim etmemiz gerekiyor. Küçük olan ve ideal olarak pâté de maison'daki tesislerle genişletmeyi düşündüğümüz laboratuvarımızla bile!"
Sortir à Paris ile belirleyici buluşma
"Son zamanlarda, çoğunlukla bizden işbirliği isteyen markalar oldu ve makaleler tarafında, Le Figaro ve Elle à Table'da bazı güzel makaleler ve ilk açıldığımızda uğrayan birkaç influencer vardı."
Ama her şeyden önce, Matthieu Dalmais ve ekibi, açıldıktan birkaç hafta sonra Sortir à Paris'te bir gazeteci olan My ile tanıştı.
"Sortir à Paris'i iyi ipuçları ve yapılacak şeyler için kişisel bir bağlantı aracılığıyla biliyorduk. 'Bu hafta sonu Paris'te ne yapmalı' diye yazardım ama profesyonel bir sıfatla değil! Çok sayıda soru sormak, projemizle ilgilenmek için zaman ayırdım, güzel fotoğraflar ve çok kapsamlı bir makale sundum. Açıldığımızda, hemen ertesi günden itibaren ve bir ay boyunca bize gerçekten yardımcı olan şey buydu. Daha sonra makale güncellendi ve yeniden paylaş ıldı ve bir kez daha doğrudan bir yankı gördük!" Mahalleden insanlar Sortir à Paris aracılığıyla bizi nasıl bulduklarını anlatıyor, ama aynı zamanda 14. ve 15. bölgelerden de ekmek ve kek için geliyorlar. Uzaklardan gelen müşterilerimiz Boulangerie'de bize, etkileşimimiz kısa olsa bile sohbet etmek için zaman ayırdıklarını söylüyorlar!
Basit ama çok önemli bir değere dayanan vaatlerle dolu bir devamlılık: düzenlilik
"Yavaş gelişiyoruz, bazı ürünlerimiz tükeniyor ya da hacimleri artırıyoruz, insanların ürünleri tatması ve keşfetmesi için satış ekibimizin yapması gereken işler var."
Mağaza için sırada şunlar var: Çıraklara yönelik teklifler de dahil olmak üzere bayram sezonundan sonra işe alım. Ayrıca B2B butikler ve diğer fırsatlar da dahil olmak üzere diğer gelişim yollarına da bakıyoruz. "Tüm ekipleri ve yöneticileri eğitebilmek için 2 yıl içinde bu işi istikrara kavuşturmayı bekliyoruz".
Jolie Miche tamamen ekip çalışması, geleneksel un ve fırıncılık bilgisi ile ilgili: Matthieu Dalmais bunu basit ama net değerlerle özetliyor: kalite, tutarlılık ve düzenlilik. "Müşteriler kandırılmıyor ve işler ters gittiğinde, müdavimlerimiz açıkça bize bildiriyor: bu yüzden amiral gemisi ve günlük ürünlerimizin kalitesinde düzenlilik. Önümüzdeki bu ikinci yıl için güzel bir program!
Sortir à Paris Editörü tarafından kaleme alınan makalenin orijinalini okuyunJolie Miche, 17. bölgedeki yeni gurme fırınında antik unlar kullanılıyor
Jolie Miche, Paris'in 17. bölgesindeki yeni bir fırının adı ve sizi kesinlikle kazanacak. Antik unlarla yapılan doğal ekşi mayalı ekmekler, ultra gurme viennoiseries ve birinci sınıf hamur işleri, daha fazlasını istiyoruz. [Devamını oku]
Jolie Miche, 17. bölgedeki yeni gurme fırınında antik unlar kullanılıyor
