Рівно через рік після відкриття своєї першої пекарні Boulangerie, що спеціалізується на старовинному борошні, на авеню де Кліші в 17-му окрузі Парижа, головний пекар Матьє Далме розповідає нам про перші місяці життя в своєму районі, своїх клієнтів... і свою одержимість якісним хлібом. Відкриття, яке виявилося успішним, після того, як редакція опублікувала статтю через кілька тижнів після відкриття у 2022 році.
Ось як Матьє Далме, шеф-кухар Pâtissier-Boulanger і співзасновник Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, розповідає нам про вплив Sortir à Paris на його бізнес. Відкрийте для себе історію Матьє та його партнерів Себастьєна, Олександра та Жюля Тауриньї , братів і рестораторів, які відкрили Jolie Miche у грудні 2023 року.
Після лише одного року роботи пекарня та кондитерська користується великим успіхом, що так рідко трапляється в цю пору року: відкрита поспіль навіть у серпні, деякі продукти розпродані, в кондитерській очікуються великі зміни... партнери вже розглядають можливість розширення та плани щодо другої локації.
"У цьому районі ніде не знайти хороших традиційних багетів" або "Не вистачає доступної пекарні та кондитерської, яка робить все" . Так могли б сказати мешканці району, тобто ті, хто добре знає цю західну частину авеню де Кліші, на кордоні між районами Епінет і Батіньоль, до того, як на початку грудня 2022 року відкрилася "традиційна" пекарня-кондитерська Jolie Miche... але не тільки це! Мета Матьє Далме, його партнерів та його команди зрозуміла: спробувати запропонувати продукт найвищої якості, з найкращими ноу-хау, за найдоступнішою ціною. Незважаючи на нинішній клімат, хлібобулочні вироби - це повсякденний продукт, який повинен залишатися доступним для Жолі Міш: " Серцем нашої пекарні є традиційна випічка ".
Відмінна підготовка, добре продуманий проект... і місце, в яке вона закохалася
Підприємницька авантюра завжди була його початковим проектом, ще зі школи, в Інституті Бокюза. Але Матьє Далме, посол добре зроблених речей, відчував, що перш ніж він зможе зануритися, він повинен відчувати себе комфортно з моїм ноу-хау як пекаря і кондитера: "Коли ви створюєте власний бізнес, ви настільки занурюєтеся в інші речі, що техніка повинна бути плавною і логічною. Тому мені знадобилося близько десяти років, щоб досягти успіху". А ще потрібні правильні люди, з якими можна співпрацювати, можливість, доля, випадок...
Щодо вибору району(17-й округ, авеню де Кліші, на межі районів Епінет і Батіньоль), то шеф швидко пояснює, що він знав його, "бо жив тут, коли приїхав до Парижа". Більше того, коли проект почав розроблятися, згадувався саме 9-й округ... А потім четверо партнерів пішли шукати інший бізнес: "ми закохалися в це місце, простір, розташування". Нам особливо сподобалася ідея бути на стороні Епінет і навпроти Батіньоль, щоб мати різноманітну клієнтуру.
Насправді, це район, який перебуває в стані потрясінь і шукає свій хліб насущний, з нещодавнім продовженням лінії 14 до Porte de Clichy, Суду правосуддя... Навколо багато офісів, а коли перетинаєш кільцеву дорогу, з'являються готелі, серед яких найбільший у Європі Ibis. "Нам подобається цей район, магазини розширюються, і нам не вистачало традиційної французької пекарні. У Ле-Батіньоль є багато хороших пекарів, але не так багато в цьому районі: переважно на заквасці, зі старого борошна, що ми і хотіли зробити.
Саме ця місцевість робить клієнтуру Jolie Miche такою різноманітною: офіси, сім'ї, туристи... "Нам пощастило, що наша крамничка живе весь час, без великих періодів затишшя, навіть у серпні, тому було цікаво відкривати її.
Старовинне борошно та продукти, які подобаються її клієнтам: регулярність, якість та ціна
"На початку, наприклад, я хотіла спробувати взагалі не робити багетів: з точки зору продуктивності це важко, це працівник, який цілий день тільки цим і займається, з економічної точки зору це не вигідно зі старовинним борошном, яке ми тільки пропагуємо."
Це не дуже відомо, але для всіх пекарень, які виготовляють якісне борошно, різниця у вартості борошна величезна, коли мова йде про виготовлення багета з традиційного борошна: між класичним багетом, за який ви платите 30 сантимів, і традиційним багетом за 1,60 євро за кілограм, співвідношення цін величезне. Те ж саме стосується круасанів: з подорожчанням вершкового масла вони також стали більш трудомісткими з точки зору продуктивності. Але, як пояснює пекар, "це наші must-have: багет і круасан залишаються флагманським продуктом, але зовсім не з точки зору продажів!
"Має бути щось для кожного гаманця, і це наша мета: ми хочемо зробити багет з правильного органічного борошна і з хорошим процесом ферментації, який не викличе у вас нудоту. Поряд з цим, у нас також є ще більш якісні продукти, зі старовинним борошном, з поживними та смаковими перевагами, які також приносять нові ноу-хау та технології".
Що стосується улюблених продуктів , то найрізноманітніша клієнтура в цьому районі вимагає багети, хліб на заквасці, а потім туристи, багети, шоколадний хліб і круасани, гарячий шоколад... "І багетні бутерброди, які ми робимо з шинкою та маслом у простий спосіб і з хороших продуктів: шинка, масло зі старомодною гірчицею для більш вишуканої сторони, яка виділяється.
Людська історія, неможлива без створення міцної команди...
Коли ми відкривалися, дехто з команди не мав досвіду: наш пекар перекваліфікувався на кондитера і не пробував себе у випічці! Він шукав роботу, а у мене була лише одна вакансія пекаря, тож він взяв її, навчився і пішло-поїхало: він має опанувати це ноу-хау, щоб потім навчати тих, хто приходить.
Мені допомагає су-шеф-патісьє в особі Шун Такахаші (на головній ілюстрації та вище), з яким я працюю вже 8/9 років, він піклується про всю патісьєрську частину бізнесу, яка знаходиться в повному розвитку, і дозволяє мені зосередитися на управлінні магазином в цілому.
У мене також є команда з продажу, якою керує Еліотт, що складається з Каті та Джессіки.
... А ще є менш відома роль, яка тримає на плаву весь цей район і північ Парижа: доставка.
"Ми доставляємо багети та випічку до багатьох готелів та ресторанів у 17-му, 8-му, 9-му та 12-му округах, але наразі лише на правий берег. Ми працюємо на заквасці, тому існує 48-годинний часовий лаг, коли мова йде про обсяги, які ми повинні виробити, але це окупається. Наші поставки складають більше 50% хлібобулочної частини нашого обороту. Наш кондитерський бізнес також йде дуже добре: ми маємо доставляти 150 тістечок на день. Навіть з нашою лабораторією, яка є невеликою і яку ми хочемо розширити за рахунок приміщення в паштет-де-мезон в ідеалі!"
Вирішальна зустріч з Sortir à Paris
"Останнім часом до нас звертаються переважно бренди з проханням про співпрацю, а що стосується статей, то у нас було кілька гарних статей у Le Figaro та Elle à Table, а також кілька впливових людей, які завітали до нас, коли ми тільки відкрилися."
Але перш за все, Матьє Далме та його команда познайомилися з Мі, журналістом Sortir à Paris, через кілька тижнів після відкриття.
"Ми дізналися про Sortir à Paris через особисте посилання на хороші поради та справи. Я набирала в пошуковику "що робити в Парижі на вихідних", але не в професійній якості! Мій знайшов час, щоб поставити багато запитань, зацікавитися нашим проектом, гарними фотографіями і дуже вичерпною статтею. Це те, що дійсно допомогло нам, коли ми відкрилися, з наступного дня і протягом цілого місяця. Потім статтю оновили і перепостили, і ми знову побачили пряму віддачу!" Люди з району розповідають нам, як вони знайшли нас через "Sortir à Paris", а також приходять з 14-го і 15-го за хлібом і тістечками. Клієнти, які приїжджають звідусіль, кажуть нам у Буланжері, що, навіть якщо наша взаємодія коротка, вони знаходять час, щоб поспілкуватися!
Багатообіцяюче продовження, засноване на простій, але дуже важливій цінності: регулярність
"Ми розвиваємося повільно, у нас закінчуються певні продукти або ми збільшуємо обсяги, нашій команді з продажу є над чим працювати, щоб змусити людей дегустувати і відкривати для себе продукти".
У планах магазину: набір персоналу після святкового сезону, включаючи пропозиції для учнів. Ми також розглядаємо інші шляхи розвитку, включаючи B2B-бутіки та інші можливості. "Ми чекаємо на стабілізацію цього бізнесу через 2 роки, щоб ми могли навчити всі команди та менеджерів".
Jolie Miche - це командна робота, традиційне борошно та ноу-хау пекарні: Матьє Далме підсумовує це простими, але чіткими цінностями : якість, послідовність та регулярність. "Клієнтів не обдуриш, і коли щось йде не так, наші постійні клієнти, очевидно, дають нам знати: так само регулярність у якості наших флагманських та повсякденних продуктів. Чудова програма на другий рік вперед!
Прочитайте оригінальну статтю редактора журналу Sortir à ParisJolie Miche, нова пекарня для гурманів 17-го округу зі старовинним борошном
Jolie Miche - це назва нової пекарні в 17-му окрузі Парижа, яка неодмінно вас завоює. Божественний хліб на натуральній заквасці, виготовлений зі старовинного борошна, вишукані віденські тістечка та першокласна випічка - ми просимо добавки. [Детальніше]
Jolie Miche, нова пекарня для гурманів 17-го округу зі старовинним борошном
