Аліса Арну в йодованій резиденції Perchoir Ménilmontant

Шеф-кухар Аліса Арну на півроку оселилася в Le Perchoir Ménilmontant. Це йодована резиденція, де можна зануритися з головою.

Після Tontine Селін Фам, незвичайної резиденції Адріана Кашо та вегетаріанської резиденції Манон Флері, Perchoir Ménilmontant запрошує нового кочового шеф-кухаря Алісу Арну на шість місяців. Можливо, вам не знайоме це ім'я, але ця молода шеф-кухарка з паризького регіону не новачок на кулінарній сцені, яка роками завойовує смаки початківців та досвідчених гурманів.

Аліса Арну, яка навчалася в Інституті Поля Бокюза, швидко приєдналася до команди Александра Куйона, а потім полетіла до Данії, де поповнила ряди тризіркового ресторану Noma в Копенгагені, а згодом - Birkemosegaard, органічної ферми на півострові Sjællands Odde.

Відтоді вона готувала страви з дарунків землі та моря відповідно до ритму пір року. У наступні роки вона продовжувала дотримуватися цієї лінії, проживаючи у Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome і тепер у Le Perchoir Ménilmontant, що дало їй свободу, якої вона потребувала.

Піднімаючись сходами до ресторану на 6-му поверсі, ви все більше віддаляєтесь від рівня моря, але водночас крок за кроком наближаєтесь до резиденції, яка настільки ж вишукана, наскільки й йодована, і в якій найкращі морепродукти займають центральне місце на тарілці, не будучи при цьому найбільш затребуваними, видатними чи відомими стравами.

Як завжди під час резиденцій у Le Perchoir, тут немає меню на вибір, але є унікальне меню - звичайно, адаптоване до харчових алергій - вартістю 85 євро за вечерю з вівторка по п'ятницю та 65 євро за обід по суботах.

Подорож починається вздовж узбережжя з креветок Нуармутьє, виловлених вручну, з рожевою олією і флер де сел; з молюсками, кумкватом і маргариткою;морським мигдалем з мигдалем (з мигдалевого дерева, того самого); ополіскувачем для рота з селери/огірка/дайкона, який можна запивати прямо на білок; і, власне, на білок з майонезом з естрагоном. Потім сашимі з чорної кефалі, що дозріває прямо на місці, з домашнім, місцевим васабі (суміш хрону та чорної редьки), консервованим лимонним гелем та олією з листя цитрусових; і устриця з зеленим соком та м'якоттю, селеровою олією та морською капустою.

Потім ми вирушаємо на глибину зі стравою, що нагадує морський салат, копченою ікрою тріски тарама, дикими паростками і гречаним бліні; симпатичною скумбрією, витриманою протягом 7 днів, білою спаржею, щавлем, бородою морського гребінця і покриттям beurre blanc ; перед тим, як відправитися на узбережжя Японії з чаванмуші, японським яєчним кремом на пару з молюсками, гірчицею та прозорим бульйоном з риб'ячих кісток.

Пре-десерт і наступні не є винятком з правила йоду: соснова панна-котта, помело-граніта, троянда і краб-павук, які з таким же успіхом можна подавати в якості закуски; чайний фінансист матчу, представлений в устричній мушлі, яка ароматизує творіння своїми ароматами; і бонбоньєрка з дульсе, гібіскусом і ікрою форелі, яка нагадає ностальгуючим відвідувачам "Рудуду" про їхнє дитинство.