Точно една година след откриването на първата си буланжерия, която се занимава с производство на древни брашна, на авеню Клиши в 17-и район на Париж, главният пекар Матийо Далмайс ни разказва за първите месеци от живота в квартала, за клиентите си и за манията си по качествения хляб. Откриване, което се оказва успешно, след публикуването на статия от редакцията няколко седмици след откриването през 2022 г.
Така Матийо Далмай, шеф-патисар-буланжер и съосновател на Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, ни разказва за влиянието, което Sortir à Paris е оказал върху неговия бизнес. Открийте историята на Матийо и неговите партньори Себастиан, Александър и Жул Тауриня , братя и ресторантьори, които откриват Jolie Miche през декември 2023 г.
Само след една година работа пекарната и сладкарницата се оказва много успешна, което е толкова рядко по това време на годината: работи последователно дори през август, някои продукти са разпродадени, предстои голямо развитие на сладкарницата... партньорите вече обмислят разширение и планове за втори обект.
"Добри традиционни багети няма никъде в района" или "Липсва достъпна пекарна и сладкарница, която да прави всичко." Това може би са казали хората от квартала, т.е. тези, които добре познават тази западна част на авеню дьо Клиши, на границата между кварталите Епинет и Батиньол, преди Jolie Miche, "традиционна" пекарна и сладкарница, да отвори врати в началото на декември 2022 г. Но не само това! Целта на Матийо Далмайс, неговите партньори и екипа му е ясна: да се опитат да предложат възможно най-качествения продукт, с най-доброто ноу-хау, по най-достъпния начин . Въпреки сегашната обстановка, хлебните изделия са ежедневен продукт, който трябва да остане достъпен за Jolie Miche: " сърцето на нашата пекарна е традиционното хлебно изделие".
Отлично обучение, добре обмислен проект... и място, в което тя се влюбва
Предприемаческото приключение винаги е било негов първоначален проект, още от училище, в Institut Bocuse. Но Матийо Далмаис, посланик на добре свършените неща, смята, че преди да се впусне в начинанието, е трябвало да се чувства комфортно с моето ноу-хау като хлебар и сладкар: "Когато създаваш собствен бизнес, толкова се увличаш по други неща, че техниката трябва да е плавна и логична. Така че отне около десет години, за да се осъществи". И се нуждаете от правилните хора, с които да си партнирате, от възможност, съдба, шанс...
Що се отнася до избора на района(17-ти район, Avenue de Clichy, на границата на кварталите Epinettes и Batignoles), шефът бързо обяснява, че го е познавал, "защото съм живял тук, когато пристигнах в Париж". Нещо повече, когато проектът започва да се развива, се споменава именно 9-и район... И тогава четиримата съдружници тръгват да търсят друг бизнес: "влюбихме се в това място, в пространството, в местоположението". Особено ни допадна идеята да сме от страната на Епинет и срещу Батиньол, за да имаме разнообразна клиентела.
Всъщност това е район, който се намира в състояние на преврат и търси своя ежедневен хляб, с неотдавнашното удължаване на линия 14 до Порте дьо Клиши, Съда на Европейските общности... Навсякъде има много офиси, а когато пресечете околовръстното шосе, има хотели, включително най-големия Ибис в Европа. "Районът ни харесва, магазините се разрастват, а в него липсваше традиционна френска пекарна. В Лес Батиньол има много добри пекари, но не толкова много в този район: предимно с квас, използващи стари брашна, което искахме да правим.
Именно този район прави клиентелата на Jolie Miche толкова разнообразна: офиси, семейства, туристи... "Имаме късмета да имаме магазин, който е жив през цялото време, без големи периоди на застой, дори през август, така че беше интересно да отворим.
Старомодни брашна и продукти, които отговарят на изискванията на клиентите й: редовност, качество и цена
"В началото например исках да се опитам изобщо да не правя багети: от гледна точка на производителността е трудно да се поеме, това е служител, който се занимава само с това по цял ден, от икономическа гледна точка не е изгодно със старинните брашна, които само ние препоръчваме."
Не е широко известно, но за всички пекарни, които произвеждат качествени брашна, разликата в цената на брашното е огромна, когато става въпрос за приготвяне на багета с традиционно брашно: между класическата багета, за която се плащат 30 стотинки, и традиционната багета с цена 1,60 евро за килограм, съотношението в цената е огромно. Същото важи и за кроасаните: с поскъпването на маслото те също отнемат много време от гледна точка на производителността. Но както обяснява пекарят, "това са нашите задължителни продукти: багетата и кроасанът остават водещ продукт, но съвсем не и по отношение на продажбите!
"Трябва да има по нещо за всеки портфейл и това са нашите цели: искаме да направим багета с подходящите биологични брашна и добър процес на ферментация, от който няма да ви стане лошо. Наред с това имаме и нашите още по-качествени продукти с древни брашна и хранителни и вкусови предимства, които също носят ново ноу-хау и техники".
Що се отнася до любимите продукти , много разнообразната клиентела в района изисква багети, хляб с квас, а след това туристите - багети, шоколадов хляб и кроасани, горещ шоколад... "И сандвичи с багети, които правим с шунка и масло по прост начин и с добри продукти: шунка, масло със старомодна горчица за по-изискана страна, която се откроява.
Човешка история, която е невъзможна без изграждането на солиден екип...
Когато отворихме, част от екипа нямаше никакъв опит: нашият пекар се беше преквалифицирал в сладкар и не беше пробвал да пече! Той си търсеше работа, а аз имах само една позиция за пекар, така че той я прие, обучи се и тръгнахме: трябва да придобие това ноу-хау, за да може след това да обучава следващите.
Помага ми помощник-сладкар в лицето на Шун Такахаши (на главната илюстративна снимка и горе), с когото работя от 8/9 години, който се грижи за цялата патисарска страна на бизнеса, която е в пълно развитие, и ми позволява да се концентрирам върху управлението на магазина като цяло.
Имам и екип по продажбите, ръководен от Елиът, съставен от Катя и Джесика.
... А след това има и по-малко познатата роля, която поддържа целия този район и северната част на Париж: доставките.
" Доставяме багети и сладкиши на много хотели и ресторанти в 17-и, 8-и, 9-и и 12-и район, но в момента само на десния бряг. Работим с квас, така че има 48-часово забавяне, когато става въпрос за обема, който трябва да произведем, но се отплаща. Доставките ни представляват повече от 50 % от хлебарската част на оборота ни. Сладкарският ни бизнес също се развива много добре: трябва да доставяме по 150 сладкиша на ден. Дори и с нашата лаборатория, която е малка и която искаме да разширим с помещения в идеалния център за пастети!"
Решаващата среща със Sortir à Paris
"Напоследък предимно марките ни питат за сътрудничество, а откъм статиите имаме няколко хубави статии в Le Figaro и Elle à Table, както и няколко инфлуенсъри, които се отбиха при първото ни отваряне."
Но преди всичко Матийо Далмаис и екипът му се запознават с Ми, журналистката от Sortir à Paris, няколко седмици след като отварят.
"Знаехме за Sortir à Paris чрез лична връзка за добри съвети и неща за правене. Аз бих написал в търсачката "какво да правя в Париж този уикенд", но не в професионално качество! Ми отдели време да зададе много въпроси, да се поинтересува от нашия проект, с красиви снимки и много изчерпателна статия. Това наистина ни помогна, когато отворихме, още от следващия ден и в продължение на цял месец. След това статията беше актуализирана и препубликувана и отново видяхме пряк отзвук!" Хората от квартала ни разказват как са ни открили чрез Sortir à Paris, но също така идват от 14-и и 15-и квартал за хляб и сладкиши. Клиентите, които идват отдалеч, ни казват в Буланжерията, че дори общуването ни да е кратко, те намират време да си поговорим!
Продължение, изпълнено с обещания, основано на една проста, но изключително важна ценност: редовността
"Развиваме се бавно, изчерпваме определени продукти или увеличаваме обемите, има какво да направи нашият екип по продажбите, за да накара хората да дегустират и откриват продуктите."
В плановете на магазина: набиране на персонал след празничния сезон, включително предложения за стажанти. Разглеждаме и други възможности за развитие, включително бутици B2B и други възможности. "Очакваме да стабилизираме този бизнес след 2 години, за да можем да обучим всички екипи и мениджъри".
Jolie Miche е всичко, свързано с екипна работа, традиционно брашно и пекарско ноу-хау: Матийо Далмаис обобщава това с прости, но ясни ценности : качество, последователност и редовност. "Клиентите не се заблуждават и когато нещо не е наред, нашите редовни клиенти очевидно ни дават да разберем: толкова е редовността в качеството на нашите водещи и ежедневни продукти. Една прекрасна програма за тази втора година напред!
Прочетете оригиналната статия на редактора на Sortir à ParisJolie Miche, новата гурме пекарна в 17-и район с древни брашна
Jolie Miche е името на нова пекарна в 17-и район на Париж, която със сигурност ще ви спечели. Божествени хлябове с натурална закваска, приготвени от древни брашна, ултра-изкусителни виенски сладкиши и първокласни сладкиши, искаме повече. [Прочетете още]
Jolie Miche, новата гурме пекарна в 17-и район с древни брашна
