" Nejdůležitějšími lidmi v naší společnosti jsouzákazníci, ne já!"
"Vaše novinářka Julie nás v Asnières navštívila čistě z objevitelského důvodu. Napsala článek o brunchi, který se jí zřejmě líbil! (směje se). Dopad článku Sortir à Paris měl velký vliv na brunch v prodejně v Asnières, kde jsme měli spoustu žádostí o víkendové rezervace. Brunch pro nás znamená útulná místa: v neděli se probouzíme s rodinami, chceme se cítit jako doma, můžeme přijít i v pyžamu! (smích )."
Carlosi, v jakém duchu se nese Maison Marques, který nese vaše jméno, několika slovy?
"Moji rodiče byli kustody v Dalloyau, takže jsem vždycky vyrůstal v cukrářském světě. Když jsem byl malý, chodil jsem jim o prázdninách pomáhat s výrobou pečiva. Vyučil jsem se v Courbevoie u kuchaře z Dalloyau. Pak jsem se toužil učit po boku těch nejlepších, v tomto případě nejlepších řemeslníků ve Francii. Je pravda, že jsem nakonec pracoval pro cukráře "meilleur ouvrier de France", ale v Belgii! Druhý kuchař tam byl nejlepší zmrzlinář ve Francii. Zůstal jsem tam deset let.
"Potom jsem dělal štafetové dezerty v Lucembursku, které byly docela známé, a pak v Anglii. Nakonec jsem se vrátil do pařížského regionu a otevřel Maison Marques v Normandii. Vždycky jsem chtěl pracovat pro velké šéfkuchaře a Maisons, kde jsem se toho hodně naučil, i když to bylo velmi těžké.
"Moje první pekárna byla v Normandii v roce 2005. Začali jsme jako pár s Kathy, mou partnerkou, a pracovali jsme tam sedm let. Pak jsme to prodali a vrátili se do Paříže. Hledali jsme pěkná místa, ale do vnitřního města jsme se tehdy nemohli dostat. Tak jsme v roce 2012 koupili v Asnières, pak jsme expandovali do 17. obvodu a loni do Rueil-Malmaison. Poslední dva roky máme také centrální laboratoř v Gennevilliers. Tam se vyrábí veškeré naše pečivo a vídeňské zákusky. V obchodech vyrábíme občerstvení, sendviče a všechny druhy pečiva. Každé ráno vyjíždí z laboratoře nákladní auto, kam se dováží syrové pečivo, my ho dáváme do růstové komory a druhý den pečeme."
Diverzifikovaný pekařsko-pekárenský podnik, jehož srdcem jsou obchody
"Když se všechno vyrábělo v Asnières, bylo to opravdu problematické z hlediska dostupných prostor: byli jsme na ploše jen něco málo přes 30 m2 , přestože máme velký objem výroby. V posledních dvou letech jsme se přestěhovali do laboratoře o rozloze 400 m2 a K spolupracuje také s různými kavárnami a restauracemi, kde vyrábíme určité produkty, a s šéfkuchaři na výrobě dezertů."
"Naší prioritou byly vždycky obchody, protože to je naše jméno! Tyto vedlejší projekty jsme měli díky známostem, a to, co začalo jako řešení problémů, nám vlastně umožňuje stále se na našich výrobcích podílet a posouvat se dál. Proto jsou tyto související projekty tak důležité, protože pracujeme na nových produktech a inovacích a musíme být opravdu ke všemu poctiví."
Jednou Pařížan, navždy Pařížan
"Paříž je pořád Paříž, je to město, kde je všechno! Paříž miluji, ale Normandie byla trochu ve víru dění, protože jsme měli 30kilometrovou zónu exkluzivity kolem obchodu. Pocházím z Paříže, takže jsem se tam chtěla vrátit, a proto jsme se poohlédli v Paříži.
"V dnešní době se pekárenský byznys opravdu otáčí a člověk musí věci přehodnotit. Lidé k vám chodí a potřebují skutečný servis, chci, aby se cítili jako doma, aby si pečivo vychutnali v útulném, příjemném prostředí. V Paříži je to v prvním patře složité, ale obchody v Asnières a Rueil-Malmaison jsou tam proto, aby poskytly více prostoru.
Vytváření čajoven, rozšiřování
"Prodejnu v Paříži jsme předělali před třemi nebo čtyřmi lety; byla to "záchodová chodba" (smích). Prodejna obuvi chtěla prodat, tak jsme dlouho vyjednávali, rozdělili a předělali dva obchody v jeden. Stejné je to v Asnières, kde jsme koupili zápraží zubaře nad obchodem, a v Rueil jsme koupili byt, abychom vytvořili prostory pro restauraci, takže jsme mohli vše rozvíjet na jednom místě.
"Čajovna je zcela jiný typ služby a organizace. Zahájili jsme brunch a spolupracujeme s šéfkuchaři i na jídelním lístku velkých jmen. Co se týče kávy, školíme naše týmy u Richarda. Je těžké udělat dobrou kávu! Musíte se naučit, jak udělat dobrou kávu, jakou má mít hmotnost a jak se starat o kávovar. Důležitost každého detailu objevíte až v průběhu práce."
.. Pro rozmanitou klientelu
"Nemáme jen jeden druh zákazníků. Ve své kariéře jsem v roce 2014 provozoval také brasserii na Rue Mogador a tam to bylo z hlediska klientely opravdu turistické. Dnes naše obchody uspokojují všechno: bydlení, kanceláře i turistický ruch. Například v Asnières jsme o tom nepřemýšleli, ale je tam hodně turistů! Jsme 10 minut městskou dopravou od St-Lazare. Rueil je císařské město spojené s Napoleonem, takže je to také turistický cíl. Takže máme opravdu všechny tři typy zákazníků, i když naší největší klientelou jsou asi obyvatelé.
Místní partneři a dodavatelé
"Je pro mě velmi důležité, že většina našich surovin je francouzská: máslo je CHOP Isigny, pracujeme ve Vendée nebo Normandii, s distributory v pařížském regionu. Naše italské produkty, jako je mozzarella, pocházejí z Itálie. Náš mlynář je v pařížském regionu. Snažíme se pracovat s místními produkty nebo specialisty, stejně jako v případě našich italských výrobků.
"Pokud jde o mě, kvalita je prvořadá - zákazníci jsou velmi opatrní. Nemůžeme uvádět na trh výrobky, které nejsou kvalitní, nemá to smysl: v našem podniku jsou nejdůležitější zákazníci, ne já!"
Týmy, velká rodina 90 zaměstnanců
"Pro každou prodejnu máme manažery, lidi, kteří jsou u nás už léta. V laboratoři je náš vedoucí výroby Willy, který je také naším přítelem už několik let a pracoval v několika velmi dobrých podnicích, včetně Ladurée, Alain Ducasse a Boulangerie Utopie v ulici Jean-Pierre Timbaud v 11. pařížském obvodu. K týmům máme velmi blízko a já každý den navštěvuji obchody a laboratoř.
Setkání se společností Sortir à Paris
"Vaše novinářka Julie nás přišla navštívit do Asnières čistě z objevu. Napsala článek o brunchi, který se jí zřejmě líbil! (směje se). Podobný dopad měl článek Sortir à Paris i na brunch, kde jsme měli spoustu žádostí o víkendové rezervace. Brunch pro nás znamená útulná místa a v neděli se člověk probudí s rodinou a chce se cítit jako doma, takže klidně může přijít v pyžamu! (Směje se. ) Naše slaná nabídka zahrnuje čtyři talíře, které servírujeme u stolu, pro které pracujeme s bio vejci a čerstvými produkty, quiche, fromage blanc. Měníme se podle ročních období. Ve sladké části nabízíme mini viennoiseries, madeleines, sušenky a mini mramorové dorty. Naším cílem je, aby vše bylo kompletní a aby si lidé mohli pečivo odnést domů, pokud ho nedojedli..."
Pověst kvality získaná ústním podáním a několika stěžejními výrobky.
"Vyhráli jsme soutěž o briošku z listového těsta, ale to jsem netušila! V našem obchodě v 17. pařížském obvodu jsme jich moc neprodali, ale týden předtím, než jsme vyhráli, jsem týmům řekl, ať toho nechají a polovinu vyhodí, že je to zbytečné. Nevěděla jsem, že se naše briošky dostaly do soutěže. A pak jsme vyhráli cenu a týmy mi zavolaly a řekly mi, že jsme je jenom požádali o briošky! Tak jsme to zopakovali.
Co se týče komunikace, už 7 let si ze zvyku kupujeme přítomnost v určitých průvodcích a také máme partnerství s mikroinfluencery. Sortir v Paříži je jedno z mála známých médií, které se ozvalo, aniž by o něco žádalo: váš novinář si zaplatil brunch a my jsme se o vašem článku dozvěděli až později!
Dopad článku Sortir à Paris měl na brunch podobný vliv jako soutěž, kterou jsme vyhráli, to je jisté! Díky vám jsme měli obrovské množství žádostí o rezervaci na víkend v Asnières, místě vašeho testu.
A co bude dál?
Plánujeme otevřít ještě jednu nebo dvě prodejny, opět na západě Francie, podle toho, jaké lokality budou na trhu k dispozici, aby se nám investice do naší laboratoře vrátila. Na olympijských hrách budeme u toho a budeme poskytovat bezvadné služby!
Přečtěte si původní článek Sortir à ParisMaison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánský brunch se vším všudy nedaleko stanice Bois-Colombes (92)
Vychutnejte si jedinečný brunch v Maison Marques v Asnières s nabídkou sladkých a slaných pokrmů formou bufetu, který vám zpříjemní neděli. [Přečtěte si více]
Maison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmánský brunch se vším všudy nedaleko stanice Bois-Colombes (92)
