Bei Mosuke kombiniert Mory Sacko (Top Chef 2020) gekonnt afrikanische und japanische Inspirationen

Mory Sacko, einer der emblematischen Kandidaten der 2020er Staffel von Top Chef, hat gerade sein erstes Restaurant in Paris eröffnet. Der neue Gourmet-Spot mit dem Namen Mosuke vereint afrikanische, japanische und französische Küche.

Mory Sacko, der unumgängliche Kandidat der 11. Staffel von Top Chef, hat gerade den Sprung ins kalte Wasser gewagt und sein erstes Restaurant MoSuke im 14. Der Chefkoch, der seinen Posten als Souschef im Mandarin Oriental bei Thierry Marx aufgegeben hat und schon lange an diesem Projekt reifte, ist der Meinung, dass seine Teilnahme an Top Chef ein echter"Beschleuniger" gewesen sei.

Mory Sacko arbeitet in seinem Gourmetrestaurant, das die Produkte der französischen Region in den Vordergrund stellt, mit diesen nach zwei Inspirationen: der afrikanischen Küche, die auf seine malischen Wurzeln zurückgeht, und der japanischen Küche, die er besonders liebt.

Mory Sacko wollte"etwas Neues schaffen, das mannirgendwo anders findet", und indem er eine solche Partitur aus diesen drei kulinarischen Inspirationen zusammengestellt hat, kann man sagen, dass er seine Herausforderung gemeistert hat!

Von der afrikanischen Gastronomie hat der junge Koch vor allem die Gewürze (nicht nur die Chilischote!), aber auch die langen Garzeiten übernommen. Von der japanischen Küche hat er sich die Raffinesse und Zartheit abgeschaut. Und auch wenn nicht jedes Gericht auf Mosukes Speisekarte unbedingt alle drei Einflüsse vereint, möchte Mory Sacko vor allem eine kohärente Karte anbieten.

Verraten wir Ihnen also, was wir bei unserem Besuch bei Mosuke genossen haben? Als Amuse-Bouches und erste Schritte in die originelle Welt von Mory Sacko wird uns ein bezauberndes Trio gebracht: ein perfektes Ei in einer Dashi-Brühe mit Selim-Pfeffer, ein Löffel Shiitake-Pilze mit Honig und Plaintain-Bananenpulver und eine Pont-Neuf-Fritte aus Süßkartoffeln mit Chili-Ketchup und Sansho-Mayo. Das fängt gut an.

Es folgt eine Vorspeise, die uns sehr gut geschmeckt hat: Mango-Tofu mit Yuzukoshō und einer Scheibe flammengerösteter Mango; dann Sticky Rice mit Essig und cremiger Avocado innen, und außen eine gebratene Avocado mit Okra und Kaviar, weißer Butter und Avocadoöl. Zwei sehr unterschiedliche Vorspeisen, die sich aber gut ergänzen: die eine mit einem guten Rauchgeschmack, die andere durch und durch cremig.

Heiße Sache! Auf unserem Tisch kommt der halbe blaue bretonische Hummer an, der mit japanischer Flamme gegart wird. Das Ergebnis: Das Fleisch ist innen zartschmelzend und innen knusprig. Das schöne Schalentier wird mit lakto-fermentiertem vegetarischem Chili - eine Technik, die die Schärfe, aber nicht den Geschmack nimmt! -, Miso mit Tomate und einer geräucherten Bisque.

Wir bleiben bei den Meeresfrüchten mit der Seezunge, die in einem Bananenblatt gegart wird. Ziemlich originell, nicht wahr? Dazu gibt es ein Püree aus Liebstöckel und Tagetes und Attiéké, den berühmten Maniokgrieß.

Mory Sacko enthüllt uns dann sein"Huhn Yassa 2.0". Das Oberteil des Geflügels wird bei niedriger Temperatur gegart und die Haut in letzter Minute gebraten. Große, in Butter gegarte Roscoff-Zwiebeln verzaubern uns und wir tunken das Ganze in eine Würze aus roten Zwiebeln, Reis und Senfkörnern.

Die entbeinte, rekonstruierte und in japanischem Tempurateig frittierte Keule wird hingegen auf einem separaten Teller mit einer Würze aus schwarzem Knoblauch und schwarzer Zitrone angerichtet.

Ein kleiner gefrorener Löffel mit Rhabarber, Granny-Apfel und Penjapfeffer, um unseren Gaumen zu spülen, und dann geht es weiter zu den Desserts! Und die Desserts von Mosuke sind vom Feinsten. Angefangen mit einem luftigen Dessert mit einem Siphon aus fermentierter, leicht honigsüßer Milch, karamellisierten Pekannüssen und Hirsestreuseln.

Dann folgt ein fruchtigeres Dessert: in Sansho-Sirup marinierte Ananasscheiben, ein Bissap-Sorbet - also auf Hibiskusbasis - und fermentierte Ananas. Ein hübsches Blatt aus Shiso-Baiser be deckt das Ganze. Wir brechen es auf und verschlingen es!

Wir beenden unser Festmahl mit einem Dessert-Trio rund um Schokolade und Wasabi: in der ersten Schale eine lauwarme Ganache und ein Biskuit mit geräuchertem Fleur de Sel, in der zweiten Schale ein Siphon aus Schokolade und Wasabi und in der dritten Schale ein Wasabi-Eis mit Kakaonibs. Ein Trio, das es uns ermöglicht, Texturen, Geschmäcker und Temperaturen nach Belieben abzuwechseln.

Kurzum, eine gelungene Wette für Mory Sacko, der bei Mosuke eine Gastronomie anbietet, die man sonst nirgends findet!