Die breite Öffentlichkeit hat ihn bei Top Chef entdeckt, mit seiner Mütze, die er immer auf dem Kopf trägt, und seinen klugen Ratschlägen, die im Minutentakt kommen. Paul Pairet ist nicht nur Juror des Kochwettbewerbs, sondern vor allem Chefkoch des Ultraviolet, eines Restaurants in Shanghai, das seit 2017 mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet ist.
Paul Pairet ist ein Koch mit vielen Hüten - kein Wortspiel: Er reiste lange, bevor er sich 2005 in Shanghai niederließ, wo er bis heute drei sehr unterschiedliche Restaurants betreibt. Während Ultraviolet international für sein avantgardistisches multisensorisches Konzept bekannt ist, ist Mr & Mrs Bund eher eine zeitgenössische Brasserie, während Polux im Gegensatz dazu den großen französischen Brasserien und den damit verbundenen kulinarischen Traditionen huldigt.
Zu Beginn des Jahres hat sich Chefkoch Pairet in ein neues Abenteuer gestürzt, diesmal in Frankreich, genauer gesagt in Paris. DasHôtel de Crillon wandte sich an ihn, um das Angebot der Brasserie d'Aumont im Palast am Place de la Concorde zu überarbeiten. Eine Rückkehr zu den Wurzeln für den Chefkoch, der damit seine erste Speisekarte in Frankreich und Europa seit den 2000er Jahren unterschrieb.
So entstand Nonos, ein schickes und schockierendes Restaurant, das dem Grill "à la française" alle Ehre macht, einer kanadischen Küche, die man heutzutage nicht unbedingt in einem Pariser Palast vermuten würde, und doch, was für eine gute Idee! Fleisch, aber auch Fisch und Gemüse werden auf dem Grill gebraten, der mit seinen beißenden Rillen Fleisch und Pflanzen markiert.
Zuvor werden Vorspeisen und Hors d'oeuvres in Bistro-Manier serviert: einfache Butterrettiche (8€), Bulots mayo (14€), Pastete von Arnaud Nicolas (26€), Mimosen-Eier (14€), geflügelter Oktopus aus der Dose (12€) oder Pimientos del piquillo (10€) vom Grill, während die Oyster Bar ihre schönen Muscheln im halben Dutzend anbietet.
Auch warme Vorspeisen sind im Angebot: Zwiebelsuppe (18€), gegrillter Oktopus (26€), Schnecken vom Hotelmeister (18€) und das berühmte Soufflé aus echtem Greyerzer Käse (18€), das durch einen großzügigen Schuss aus dem Siphon vor unseren Augen üppig wird.
Es folgen die schönen Tiere; die Rippchen vom lackierten Teriyaki-Rind (58€), die auf der Zunge zergehen und schon jetzt eines der Hauptgerichte des Hauses sind; die Rippchen vom Angus-Rind (110€ für zwei) oder Tomahawk-Rind (250€ für zwei), das Steak mit Pommes frites (28€), das Rinderfilet (48€) oder dasgereifte Entrecôte, ob man es nun als Simmentaler (38€) oder als Normannisches (52€) haben möchte.
Schwein, Lamm, Geflügel , Rind oder Kalb; Rippchen, Entrecôte oder Kotelett, Filet oder Gegenfilet und sogar ein 'Mixed Grill' (88€), der ein bisschen von all dem auf einmal vereint, alle Fleischsorten kommen hier vor und alle Teile auch, ohne Kompromisse. Aber auch Meeresfrüchte kommen nicht zu kurz, wie der gegrillte halbe Hummer (38€), der ganze Hummer auf amerikanische Art (88€), die angebratenen Sardellen (8€), der ebenfalls gegrillte Wolfsbarsch (46€) oder die schöne XL-Seezunge Müllerin Art (150€ für zwei Personen) zeigen.
Da einige Fleischsorten am Tisch zerlegt werden, ist das Spektakel vorprogrammiert, während der Grill mit seinem Duft und seinen Rillen die besten Stücke hervorhebt. Dazu gibt esSpinat mit Knoblauch und Sesam (8€), Schinken-Käse-Muscheln (12€) oder einen cremigen Kartoffelgratin (12€).
Die Käseplatte ist ein Genuss zum Anschauen, Riechen und Anschneiden - eine besondere Erwähnung verdient der einzigartige geräucherte Münsterkäse -, während die Desserts dem traditionellen Stil des Ortes entsprechen, z. B. Rum-Rosinen-Milchreis (12 €), Sahnetorte (12€), die durch die Verwendung von Filoteig knusprig wird, Schokoladenmousse (12€), Grand Marnier-Soufflé (14€) mit Passionsfrucht und einer zeitgenössischen Wochenpastete (14€) des Chefpatissiers des Palastes, Matthieu Carlin.
Neben Nonos hat Paul Pairet auch Comestibles entworfen, einen zweiten Ort, der wie eine Speisekammer oder eine Lebensmitteltheke wirkt und in dem man zu jeder Tageszeit und zu erschwinglichen Preisen Wurstwaren, Räucherfisch und Käse kaufen kann.
Sicher ist, dass Paul Pairet mit Nonos ein großzügiges Grillrestaurant geschaffen hat, und eine solche Küche tut in der Welt der Paläste gut, deren Restaurants (manchmal zu Unrecht, manchmal nicht) als Orte der Manieriertheit mit sparsamen Tellern angesehen werden. Das ist hier nicht der Fall, und das ist eine erfrischende Feststellung.
Standort
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Offizielle Seite
www.rosewoodhotels.com
