Onor, das engagierte Gourmetrestaurant des Michelin-Sterns Thierry Marx

Anstelle von La Marée, einem Restaurant, das schon große Küchenchefs wie Yannick Alléno gesehen hat, hat sich Onor, das Restaurant des Sternekochs mit zahlreichen Restaurants, niedergelassen. Nach Madame Brasserie hat sich Thierry Marx in Partnerschaft mit seinen Schulen"Cuisines Mode d'Emploi" in ein soziales und solidarisches Projekt gestürzt. Und ma foi, es funktioniert, denn das Haus besitzt nun einen Stern im Guide Michelin.

Zur Erinnerung oder Info: Diese Schulen bieten ein kostenloses Ausbildungsprogramm mit Kursen in den Bereichen Kochen, Bäckerei, Restaurantservice, Meeresfrüchte und neuerdings auch Konditorei für arbeitslose Menschen an. Diese Kurse, die elf Wochen dauern, ermöglichen es den Schülern, ein vom Staat und der Berufsbranche anerkanntes Diplom zu erwerben. Es muss gesagt werden, dass dieser Koch, der mit 14 Jahren die Schule abgebrochen hat, auch hätte schiefgehen können. Weil er einen schwierigen Lebensweg hinter sich hat, möchte er Menschen in Schwierigkeiten helfen.

Ein Vorhaben, das reichlich begrüßt wird und das er fortsetzt, indem er ein neues Restaurant gründet, das jungen Talenten die Möglichkeit gibt, sich auszudrücken. Mit seinen engsten Mitarbeitern führt er ein neues Konzept für ein nachhaltiges Unternehmen ein, in dem Umwelt, Integration, Ausbildung und Weitergabe eine Rolle spielen, um uns schöne kulinarische Erlebnisse zu bieten, die wir erleben können.

Das Restaurant besteht zu 20 % aus Personen, die aus seinen Schulen hervorgegangen sind. Es ist also ein echtes Sprungbrett, das sich ihnen öffnet, um neue Talente zum Blühen zu bringen. In diesem Sinne bietet Onor seinen Teams Arbeitsbedingungen, die dem Wohlbefinden seiner Mitarbeiter entsprechen. Mit zwei aufeinanderfolgenden freien Tagen pro Woche am Samstag und Sonntag trifft Onor eine starke Entscheidung, um das Privat- und Familienleben seiner Teams zu schützen.

Thierry Marx sagt: "Onor ist mehr als ein Restaurant, es ist eine Verpflichtung. Die Idee zu Onor entstand während der COVID-Krise, einer stillstehenden Welt, einem Leben in Klammern, einem ausgesetzten Moment, in dem jeder seine Zukunft mit einem Teil seiner Vorstellungskraft nährte. Wir sprachen über die Welt danach, und hier sind wir morgen. Die schnell vergessenen Themen waren die richtigen: Die Zukunft des Planeten, das verrückte Streben nach Profit unter Missachtung jeglicher Vernunft und am Ende der Überlegungen unsere Zerbrechlichkeit. Onor ist eine Utopie in Bewegung, eine Versöhnung zwischen Bewusstsein und Küche, zwischen Engagement und der Ausübung eines Berufes".

Und was kommt auf den Teller? Thierry Marx hat beschlossen, uns bei Onor ein gastronomisches Erlebnis auf höchstem Niveau zu bieten. Gemeinsam mit seiner rechten Hand Ricardo Silva, Executive Chef der Küche von Onor, der ihn viele Jahre im Mandarin Oriental begleitet hat, entwirft er seine Vision der Gastronomie von morgen, die immer stärker auf ihre sozialen und ökologischen Auswirkungen achtet. Durch die Einrichtung eines Labors kann der Chefkoch seine Forschungsarbeiten vor Ort fortsetzen.

Der Saal, dessen Dekoration von Mathilde de l'Ecotais entworfen wurde, zeigt sich puristisch und raffiniert, obwohl er aus gebrauchten Produkten besteht. Stühle und Bilder vom Flohmarkt, blau getönte Tische, ungewöhnliche Leuchten aus Altmaterial und ein großes Origami-Kunstwerk bilden eine schöne Einheit. Die offene Küche gibt uns die Gelegenheit, die Gerichte vor unseren Augen entstehen zu sehen.

Das Degustationsmenü in 4 oder 6 Sequenzen setzt auf die Hauptgerichte, die die kulinarische Identität von Thierry Marx ausmachen, wie die unumgänglichen Gerichte " Soja-Risotto " und " Zwiebelsuppe in Trompe-l'oeil ". Für diese Adresse haben die Köche auch neue Versionen der " Raviole bras croisés " entwickelt, die je nach Jahreszeit mit Fisch oder Krustentieren belegt wird, oder des " Bœuf charbon ", das das Jersiais-Rind ehrt, eine seltene und vertrauliche Ausnahmerasse.

Auch innovative, mit Raphaël Haumont entwickelte Techniken werden erprobt, um Aromen zu extrahieren und zu konzentrieren, Düfte hervorzuheben und neue Texturen zu kreieren: Aromen und ätherische Öle werden mit Ultraschall gewonnen, Säfte und Brühen durch Kryokonzentrierung und Vakuumverdampfung. Auf der süßen Seite haben die Köche und der Physiker und Chemiker ihren neuesten Forschungen zum " Food Pairing " besondere Aufmerksamkeit geschenkt, indem sie beispielsweise Gurken mit einem vakuumverpackten Biskuitkuchen kombinieren. Ein ganzes Programm also für tolle Geschmacksentdeckungen!

Mittags kann man ein Menü für 90 € oder ein Degustationsmenü für 180 € genießen. Bei unserem Besuch beginnen wir diese Geschmacksreise mit einem Trio aus hochwertigen Canapés. Das erste ist ein Bissen mit Gurkengelee, das eine milde Frische bietet, kombiniert mit Zwiebeln für einen leicht süßen Schmelz, gekrönt von Sologne-Kaviar, der eine feine salzige Note verleiht. Danach ist Platz für ein innovatives Tartelette, bei dem die erdige, süße Rote Bete wunderbar mit dem cremigen, leicht säuerlichen Ziegenkäse harmoniert. Schließlich sorgt ein Maki mit geräuchertem Aal für einen Hauch von Exotik, wobei der Rauch des Aals einen harmonischen Kontrast zur Süße des Reises bildet.

Das darauf folgende Amuse-Bouche ist das berühmte elegante und raffinierte Soja-Risotto, das durch einen erdigen und cremigen Trüffelschaum veredelt wird und eine Symphonie von Texturen und Aromen bietet, die den Gaumen sanft erweckt.

Der erste Akt des Mahls bietet zwei Wahlmöglichkeiten: Zunächst makelloser weißer Spargel, der mit einer Himbeer-Erbsen-Würze serviert wird, die für eine sommerliche Süße sorgt, ergänzt durch schwarze Oliven für einen raffinierten Hauch von Bitterkeit. Die Alternative ist eine Raviole mit gekreuzten Armen, gefüllt mit frischem Taschenkrebs, mit in Cidre geschlagener Butter zur Milderung und einem Zitronenkaviar, der das Ganze mit einem Hauch von Säure erweckt.

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Ihre Wahl des Hauptgangs ist ein exquisites Dilemma: ein zart zubereiteter Pollack mit einer feinen Kräuterfarce, aufgewertet durch marinierte Herzmuscheln, oder eine zarte, saftige Dombes-Ente mit Rüben und Brombeeren für einen scharfen Kontrast, umhüllt von einer Bigaradesauce für ein harmonisches Gleichgewicht.

Bevor wir zum letzten Akt übergehen, lassen wir uns die raffinierten und manchmal ungewöhnlichen Käsesorten nicht entgehen, wie diesen Frischkäse, der in ein Sakura-Blatt mit angenehmen salzigen Noten gehüllt ist.

Im letzten Akt haben Sie die Wahl zwischen der Süße einer Tahiti-Vanille-Soufflé-Tarte, die Bilder von paradiesischen Stränden heraufbeschwört, und der Apfelpresse, einer lukullischen Hommage an die Bretagne mit einem karamellisierten Kouign-amann-Blätterteig und einer Vanillecreme, die Ihre Geschmacksknospen zum Ozean transportiert.

Wenn Sie ein Weinliebhaber sind, wird Ihnen eine ganze Reise durch Frankreich in einer erstaunlichen Box angeboten, die Sie anhand von Karten der verschiedenen Regionen des Hexagons entdecken können.

Sie können sich auch an den verschiedenen Brotsorten des Hauses erfreuen, darunter eine sehr gute Croissantrolle mit Oliven und Nüssen und ein Gomasio-Brioche-Brot.

Es ist ein kulinarisches Abenteuer, das seine 90 Euro wert ist und Ihre Geschmacksnerven von einem Bissen Land zu einem Bissen Meer führt und mit einer süßen Tour auf die Inseln endet. Wir unsererseits waren von dieser Reise begeistert. Am Abend wird der Service noch länger und noch leckerer. Jetzt müssen Sie nur noch Onor entdecken, dieses neue solidarische Gourmetrestaurant im 8. Beachten Sie, dass das Restaurant montags bis freitags von 12:00 bis 13:30 Uhr zum Mittagessen und von 19:00 bis 21:30 Uhr (Zeit der Bestellungsannahme) zum Abendessen geöffnet ist.