Το ξέρατε; Στο Sortir à Paris, οι επαγγελματίες και οι δημιουργοί δεν πληρώνουν ποτέ για να συναντήσουν τους δημοσιογράφους μας. Αποστολή μας είναι να βοηθήσουμε τους αναγνώστες μας να δημιουργήσουν μόνιμες αναμνήσεις με τα αγαπημένα τους πρόσωπα: ανακαλύψτε αυτή την εβδομάδα την ιστορία του Edouard, με το εστιατόριο Bolo Bolo του Χονγκ Κονγκ, στο 2ο διαμέρισμα, για να γιορτάσει και να διατηρήσει τη γαστρονομία του Χονγκ Κονγκ σε όλη της την πρωτοτυπία.
"Αρχικά, ήταν οι δημοσιογράφοι του Sortir à Paris που μας ανακάλυψαν οργανικά (σημείωση του συντάκτη: δύο μήνες μετά την έναρξη λειτουργίας μας). Στη συνέχεια, χάρη στο άρθρο, πήραμε προτάσεις από άλλα μέσα ενημέρωσης που ήθελαν να συνεργαστούν μαζί μας".
Το Bolo-Bolo είναι ένα εστιατόριο σε στιλ Χονγκ Κονγκ στην καρδιά του 2ου διαμερίσματος του Παρισιού. Ο Edouard είναι ιδρυτής και διευθυντής του για περισσότερο από ένα χρόνο και περιγράφει τη μεγάλη επιτυχία αυτού του στυλ κουζίνας, με τα πολύ ακριβή προϊόντα και τις συνταγές του, που δεν συναντάται συνήθως σε άλλα εστιατόρια αυτού του τύπου, κυρίως λόγω της έλλειψης μετάδοσης τεχνογνωσίας στην κουζίνα.
"Ο σεφ από το Χονγκ Κονγκ (τον οποίο προσέλαβαν όταν άνοιξαν) μου εξήγησε ότι οι πρώτοι σεφ που έφτασαν στη Γαλλία ήταν σήμερα στα 60 και 70 τους και αποσύρονταν. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα εστιατόρια που προσπαθούν να προσφέρουν αυτό το στυλ κουζίνας χάνουν την πελατεία τους, επειδή οι σεφ έχουν φύγει και δεν είχαν τον χρόνο ή τους ανθρώπους να αναλάβουν και να μεταβιβάσουν τη σκυτάλη."
Μια αποστολή να μεταβιβάσουν τη σκυτάλη και να διασφαλίσουν ότι η γεύση για την κουζίνα του Χονγκ Κονγκ, τόσο οικουμενική όσο και τόσο ιδιαίτερη για αυτή την περιοχή, της οποίας η ιστορία αντανακλάται στα πιάτα της, θα συνεχίσει να ζει.
ΟEdouard είναι ο ιδρυτής-διευθυντής του Bolo Bolo: αυτό είναι το πρώτο εγχείρημα στον χώρο της εστίασης για αυτόν τον γιο Κινέζων μεταναστών από την περιοχή WenZhou.
Μια σχέση γενεών με την επιχειρηματική περιπέτεια
"Αγαπούσα τη μαγειρική και τη γαστρονομία. Αποφάσισα να γίνω επιχειρηματίας επειδή δεν μου άρεσαν οι δουλειές που είχα κάνει πριν . Χάρη στους γονείς μου, είχα τα μέσα, οπότε σκέφτηκα γιατί να μην ανοίξω ένα εστιατόριο και να ξεκινήσω μια επιχειρηματική περιπέτεια. Στην αρχή δεν ήταν εύκολο να τους πείσω. Έπρεπε να τους εξηγήσω και να τους πείσω ότι το concept θα ήταν διαφορετικό, όχι σαν τα κλασικά ασιατικά catering που γνώριζαν".
"Ήμουν τυχερός επειδή πολλοί νέοι εστιάτορες με καινοτόμες ιδέες ξεκινούσαν ταυτόχρονα. Κατάφερα να τους δείξω ότι μπορούσα να κάνω το ίδιο, ότι ήμουν ικανός και ότι μπορούσαν να με εμπιστευτούν."
Αυτή η περιπέτεια είναι επίσης η ιστορία της οικογένειάς μας.
Η ιδέα: ο εορτασμός του Χονγκ Κονγκ στο Παρίσι
Μετά από 5 χρόνια διαμονής στην ηπειρωτική Κίνα και αλλού, πειραματιζόμενος με όλα τα είδη ασιατικής κουζίνας, αλλά ιδιαίτερα με εκείνη του Χονγκ Κονγκ, ο Edouard παρατήρησε ότι η γαστρονομία του Χονγκ Κονγκ στην πιο αγνή της παράδοση (από την επιλογή των προϊόντων μέχρι τις συνταγές) δεν αντιπροσωπεύεται αρκετά αυθεντικά στο Παρίσι.
"Δεν είμαι κάτοικος του Χονγκ Κονγκ, αλλά έχω ζήσει και σπουδάσει εκεί. Έχω συγγενείς που παντρεύτηκαν Χονγκ Κονγκ, που ζουν εκεί και είναι εστιάτορες. Στην Κίνα υπάρχουν πολλές διαφορετικές οικογένειες και εστιατόρια μαγειρικής και γαστρονομίας... Προσωπικά, προτιμώ την κουζίνα του Χονγκ Κονγκ".
"Με τις σπουδές μου, πέρασα 5 χρόνια στην Κίνα και την περιοχή, και όταν επέστρεψα στο Παρίσι δεν βρήκα καθόλου την ίδια κουζίνα. Τηλεφώνησα λοιπόν στη θεία μου. Ήταν εστιάτορας στο Χονγκ Κονγκ και στην ηπειρωτική Κίνα στο Wen Zhu, όπου σερβίρει πολύ καλά, καλοφτιαγμένα, αυθεντικά πιάτα". Τη ρώτησα απλά "θα μπορούσες να με βοηθήσεις να φτιάξω κάτι;" και συμφώνησε να μοιραστεί μερικές συνταγές.
Αυτό που πραγματικά με εξέπληξε ήταν όταν πήγαινα στο 13ο διαμέρισμα και υπήρχαν εστιατόρια που σερβίριζαν κινέζικο φαγητό Καντονέζικης κουζίνας, το οποίο ήταν κοντά στο Χονγκ Κονγκ: πήγαινα εκεί μια φορά και πίστευα ότι ήταν καλό, μετά ξαναπήγαινα και η γεύση ήταν διαφορετική . Δεν ξέρω τι συνέβαινε στην κουζίνα ή με τους σεφ, αλλά η ποιότητα δεν ήταν σταθερή".
Εμβληματικά πιάτα, αντιπροσωπευτικά της γαστρονομικής κουλτούρας του Χονγκ Κονγκ: Milk Tea, Bolo Bao, Beef Chowfun
"Όλα ξεκίνησαν από το γεγονός ότι δεν είχα βρει ποτέ στο Παρίσι το Milk Tea του Χονγκ Κονγκ , όπως το γνώριζα εκεί, το οποίο αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς της χώρας. Αυτά που σερβίρονται στα καντονέζικα εστιατόρια στο Παρίσι, για παράδειγμα, είναι περισσότερο στην οικογένεια του μαλακού Ταϊβανέζικου, πιο ελαφριά, με περισσότερη ζάχαρη, σε γεύσεις φρουτώδεις ή καφέ ζάχαρης".
"Στο Bolo Bolo, το τσάι του Χονγκ Κονγκ είναι πολύ απλό: πολύ δυνατό μαύρο τσάι, κάθε εστιατόριο έχει το δικό του πολύ ακριβές μείγμα μείγματος μαύρου τσαγιού, στο δικό μας μέρος είναι ένα μείγμα από 3 μαύρα τσάγια".
"Πρόκειται για τσάγια που είναι πιο δυνατά στη γεύση, πιο δυνατά στο άρωμα και είναι το μείγμα όλων αυτών που κάνει την ποιότητα του τελικού τσαγιού: εδώ χρησιμοποιούμε μια συνταγή από τη θεία μου: είναι το πιο κλασικό μείγμα και το τσάι μας παραδίδεται απευθείας από την Κίνα. Για το γάλα, βρήκαμε έναν υποκατάστατο προμηθευτή ο οποίος είναι κατά 90% ίδιος με τον αρχικό: το γάλα που χρησιμοποιείται στο Χονγκ Κονγκ είναι πολύ συγκεκριμένο, παράγεται στις Κάτω Χώρες και δεν είναι διαθέσιμο στο Παρίσι. Βράζουμε το τσάι δέκα φορές σε τσαγιέρα και το φιλτράρουμε κάθε μέρα, και στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα σε μικρά μπουκαλάκια με ετικέτες που σχεδιάσαμε εμείς.
"Είναι αυτή η αυθεντικότητα, αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια που δίνει στην κουζίνα του Χονγκ Κονγκ, σε αυτό το τσάι, αυτή την ιδιαίτερη γεύση που δεν βρίσκεις πάντα αλλού".
Η τήρηση της συνταγής έχει αποδειχθεί πραγματική επιτυχία για τους γνώστες της τοπικής κουζίνας: "Όταν ανοίξαμε, είχαμε πλήθος πελατών από την κινεζική κοινότητα ή τους ντόπιους κατοίκους του Χονγκ Κονγκ, επειδή δεν μπορούσαν να βρουν κανένα εστιατόριο που να φτιάχνει αυτό το είδος τσαγιού".
Το όνομα του εστιατορίου, Bolo Bolo, ως πρότυπο γαστρονομικής διαφοροποίησης του Χονγκ Κονγκ
"Το εστιατόριο ονομάζεται Bolo Bolo επειδή πουλάμε Bolo Bao - αυτό βγαίνει φωνητικά όταν αλλάζεις από τα κινέζικα στα γαλλικά: σημαίνει τσουρέκι με ανανά. Είναι ένα ψωμάκι σε σχήμα ανανά, ελαφρώς ψημένο μπριός με ένα μικρό γλυκό κράκερ στην κορυφή. Οι κάτοικοι του Χονγκ Κονγκ το τρώνε όλη μέρα: με βούτυρο, γλυκόξινο, ζεστό και κρύο ταυτόχρονα.
"Εδώ παράγεται σε μπιφτέκια, με χοιρινό πεκίνο, πάπια πεκίνο και τηγανητό κοτόπουλο. Ακόμα κι αν εκεί γίνεται με παναρισμένο χοιρινό, εμείς το έχουμε προσαρμόσει λίγο".
"Είμαστε επίσης γνωστοί για τα πιάτα μας στο γουόκ, χάρη στον πολύ καλό σεφ μας από το Χονγκ Κονγκ που κάνει όλη τη δουλειά. Το best seller μας είναι το Beef Chowfun, το οποίο αντιπροσωπεύει 50 από τα 100 πιάτα που πουλάμε.
Το ίδιο ισχύει και για την ποιότητα των προϊόντων μας: έχουμε την πάστα ρυζιού που μας παραδίδουν κάθε πρωί και συνεργαζόμαστε με ένα πολύ ειδικό εργοστάσιο παραγωγής στο Παρίσι. Δουλεύουν για τα κορυφαία εστιατόρια του 13ου διαμερίσματος εδώ και 40 χρόνια. Φτιάχνουν πολύ καλή πάστα ρυζιού από κολλώδες ρύζι, η οποία είναι διαφορετική από την πάστα ρυζιού που βρίσκεις στα σούπερ μάρκετ: έρχεται σε φύλλα, διπλωμένα και τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο, και πρέπει να τα κόψεις και να τα απλώσεις...
Όλα αυτά απαιτούν χρόνο και μεγάλη επιδεξιότητα από τον σεφ μας και όλη την ομάδα κουζίνας μας. "
Η καλή τύχη του σεφ του Χονγκ Κονγκ: μια γαστρονομική τεχνογνωσία που στερείται μετάδοσης στη Γαλλία
" Μου εξήγησε ότι οι πρώτοι σεφ που έφτασαν στη Γαλλία ήταν 60 και 70 ετών και αποσύρονταν. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα εστιατόρια στο 13ο διαμέρισμα χάνουν την πελατεία τους, επειδή οι σεφ έφυγαν και δεν είχαν το χρόνο ή τους ανθρώπους να αναλάβουν και να παραδώσουν τη σκυτάλη.
Ο πρώτος σεφ ήταν 56 ετών, έλεγε ότι ήταν ο νεότερος της γενιάς του, αλλά ήταν πολύ κουρασμένος: μου σύστησε έναν πολύ καλά εκπαιδευμένο νεαρό, ο οποίος είχε μάθει πολλά μαζί με τους σεφ, και δεδομένου του νεαρού της ηλικίας του, αλλάξαμε κάποιες πολύ κλασικές συνταγές, γιατί υπάρχουν πράγματα που πρέπει να προσαρμοστούν για την τοπική πελατεία, οπότε ήμασταν τυχεροί που τον βρήκαμε, γεγονός που έκανε και την κουζίνα επιτυχημένη ".
"Έχει γίνει επίσης αντιληπτό από τους πελάτες όσον αφορά την ποιότητα, όταν έρχεται ένα τοπικό εστιατόριο από τη γενέτειρά του, οι κάτοικοι του Χονγκ Κονγκ που βρίσκονται στη Γαλλία, λαμβάνουμε θετικά σχόλια που μας δίνουν δύναμη να συνεχίσουμε".
Le Quartier: Σε απόσταση αναπνοής από την Όπερα, ανανεώνει την εκπροσώπηση της ασιατικής κουζίνας, για να τη διαφοροποιήσει
" Πέρασα πολύ καιρό ψάχνοντας για χώρους: δεν ήθελα να πάω στο 13ο διαμέρισμα, θα πνιγόμουν στη μάζα. Έτσι έψαξα αλλού, στο 11ο, στο 5ο, όπου υπάρχει νεότερη πελατεία, και μετά σκέφτηκα αυτή την περιοχή με αυτόν τον χώρο: μια περιοχή όπου υπήρχαν πολλά ιαπωνικά και κορεατικά εστιατόρια, και είπα στον εαυτό μου γιατί όχι το Χονγκ Κονγκ, επειδή εξακολουθεί να είναι ασιατικό, αλλά είναι επίσης διαφοροποιημένο. Όλο και περισσότεροι γείτονές μας και συνάδελφοί μας εστιάτορες προσφέρουν ένα ευρύ φάσμα ασιατικής κουζίνας.
"Γνώριζα καλά αυτή την περιοχή (το 2ο διαμέρισμα ) από το να τρώω στα εστιατόρια της διπλανής πόρτας. Υπήρχαν δυνατότητες και, πάνω απ' όλα, μια μικτή πελατεία: πολλά γραφεία, ώστε το μεσημέρι να γεμίζουμε ασφυκτικά με περισσότερους από 100 θαμώνες".
"Τουρίστες επίσης, για την πλευρά της Opéra, οπότε θα δουλέψουμε πάνω σε αυτές τις δύο πελατείες, πράγμα που λειτουργεί καλά: τα βράδια με την επικοινωνία μας για την αίθουσα καραόκε στο υπόγειο, και τα Σαββατοκύριακα οι ντόπιοι, οι οικογένειες. Είμαστε κλειστοί τη Δευτέρα γιατί πολλοί μας ρώτησαν γιατί είμαστε κλειστοί τις Κυριακές, οπότε ανοίγουμε τις Κυριακές!
Επικοινωνία και μέσα ενημέρωσης: πότε και πώς να μιλήσετε γι' αυτό, πώς να τους μιλήσετε;
"Στην αρχή, δεν ήθελα να κάνω πολλή επικοινωνία, ήξερα ότι υπήρχαν τομείς για βελτίωση. Τον πρώτο μήνα δουλέψαμε πάνω στο μενού, νομίζαμε ότι θα μας άρεσαν ορισμένα πιάτα, αλλά στην πραγματικότητα ήταν πολύ παραδοσιακά: τα πόδια κοτόπουλου, για παράδειγμα, αφαιρέθηκαν: ήμασταν λιγότερο παραδοσιακοί, αλλά κρατήσαμε τα βασικά, τα θεμελιώδη . Το σημερινό μενού είναι η 4η ή 5η εκδοχή μας. Προσαρμοζόμασταν καθώς προχωρούσαμε και στην αρχή κάναμε όλες τις αλλαγές που μπορούσαμε".
"Όταν αισθανθήκαμε έτοιμοι, ήρθε το Sortir à Paris και 2 μήνες μετά το άνοιγμα, είχαμε τον νέο σεφ και το τελικό μενού. Ήρθαν οι δημοσιογράφοι από το Sortir à Paris και πήγε πολύ καλά, άρεσε στην ομάδα, έστειλαν το άρθρο και άρχισαν να έρχονται άνθρωποι που δεν ήταν από την περιοχή!
Για την κινεζική πελατεία και την πελατεία του Χονγκ Κονγκ, πήρε μπρος από μόνη της, με το να το μοιράζονται μέσω του δικτύου τους. Το να βγούμε στο Παρίσι μας έδωσε ένα ευρύτερο πελατολόγιο που ήρθε από πιο μακριά".
"Στην αρχή, ήταν οι δημοσιογράφοι του Sortir à Paris που μας ανακάλυψαν οργανικά (σ.σ.: χωρίς διαφήμιση) δύο μήνες μετά το άνοιγμά μας.Χάρη στο άρθρο, πήραμε προσφορές από άλλα μέσα ενημέρωσης που ήθελαν να συνεργαστούν μαζί μας".
Διάφοροι τοπικοί και γαστρονομικοί οδηγοί μας ζήτησαν να πληρώσουμε για να καταχωρηθούμε, σε αντίθεση με το Sortir à Paris. Ήταν πολύ επιφανειακό, και τα ασιατικά εστιατόρια δεν προβάλλονται συνήθως σε αυτούς τους άλλους ιστότοπους.
Προσπαθήσαμε στην αρχή και με ένα πρακτορείο επηρεαστών, αλλά το περιεχόμενο που παραδώσαμε δεν άλλαξε πολύ από τους πελάτες που ήρθαν και δημοσίευσαν οι ίδιοι. Συνειδητοποιήσαμε ότι αυτό δεν ήταν αυτό που θέλαμε και το διακόψαμε 3/4 μήνες αργότερα. Στο τέλος, χάρη στο Sortir à Paris και τη φήμη από στόμα σε στόμα, ήμασταν σε καλό δρόμο!
Και τι ακολουθεί; Καθιέρωση του εμπορικού σήματος "Bolo" για να αντιπροσωπεύει όλο το φάσμα των προτιμήσεων του Χονγκ Κονγκ.
"Κατάφερα να αποδείξω στους γονείς μου ότι δούλευε, γιατί ο πρώτος μήνας ανοίγματος χωρίς καμία επικοινωνία τους ανησύχησε. Αλλά από τον Αύγουστο και μετά λειτούργησε με την κινεζική πελατεία. Είμαι ευχαριστημένος με τη μικτή πελατεία στο εστιατόριο, τόσο με τους τακτικούς πελάτες όσο και με τους νεοεισερχόμενους, χάρη σε εσάς".
"Βλέπω το εστιατόριο ως προορισμό για ανθρώπους που έρχονται από πιο μακριά. Δεν πρόκειται να κάνω το concept πάντα γύρω από την κουζίνα του Χονγκ Κονγκ, αλλά υπάρχουν πολλά πράγματα (wok, rotisserie) σε αυτή την κουζίνα.
"Το δεύτερο εστιατόριό μας βρίσκεται επί του παρόντος υπό κατασκευή και θα ανοίξει στο τέλος του 1ου τριμήνου του 2024, εξακολουθώντας να ειδικεύεται στις παραδόσεις της κουζίνας του Χονγκ Κονγκ και προσφέροντας ένα ευρύ φάσμα επιλογών!
Κάποιο τελευταίο μήνυμα για τους Παριζιάνους;
"Αν θέλετε να φάτε αυθεντική κουζίνα του Χονγκ Κονγκ, με γρήγορη, φιλική εξυπηρέτηση και πάνω απ' όλα σπιτικά, φτιαγμένα κατά παραγγελία πιάτα, ελάτε να διασκεδάσετε στο Bolo Bolo!"
Διαβάστε το πρωτότυπο άρθρο στο Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, το κινέζικο εστιατόριο που σας μεταφέρει στο Χονγκ Κονγκ
Bolo Bolo Paris, το κινέζικο εστιατόριο που σας μεταφέρει στο Χονγκ Κονγκ
