Συγκίνηση και νοστιμιά στα πιάτα του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Etude

Στο Etude, ο σεφ Keisuke Yamagishi οδηγεί τους καλοφαγάδες σε ένα λεπτό και συγκινητικό ταξίδι.

Πηγαίνετε στο 16ο διαμέρισμα του Παρισιού για ένα λεπτό και συγκινητικό γαστρονομικό ταξίδι. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να περάσετε την πόρτατου Etude.

Στην κεφαλή αυτού του νησιού μακριά από τη φασαρία της πόλης, ο σεφ Keisuke Yamagishi σας υποδέχεται σε μια εκλεπτυσμένη ατμόσφαιρα σχεδιασμένη από τον αρχιτέκτονα εσωτερικών χώρων Ito Masaru.

Στην κουζίνα, ο Ιάπωνας σεφ έχει επιλέξει σοφά να συνεργάζεται μόνο με αφοσιωμένους παραγωγούς, τους οποίους εμπιστεύεται με κλειστά μάτια. Πάπια Challans από το Maison Burgaud, πουλάρι από το Culoiseau, ψάρια που αλιεύονται με τη σειρά από τη Βρετάνη ή λαχανικά από τους κηπουρούς της αγοράς Joël Thiebault, Thierry Rian και Anna Shoji... Ασυναγώνιστα τοπικά προϊόντα.

Στο πιάτο, τα προϊόντα αποκαλύπτονται, μεταμορφωμένα με μεγάλη φινέτσα από τα δάχτυλα του σεφ και σύμφωνα με τις ιδιοτροπίες του. Μια πραγματική γαστρονομική μελωδία, και όχι άδικα: ο Keisuke Yamagishi είναι ένθερμος θαυμαστής του Chopin, σε σημείο που να ονομάζει το εστιατόριό του και τα μενού γευσιγνωσίας του με τα έργα του συνθέτη.

Οι καλοφαγάδες μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε διάφορα μενού: το μενού Symphony, μια σουίτα με βάση τα φυτά σε πέντε παραλλαγές, που αποτελείται από λαχανικά εποχής, φρούτα, λουλούδια και βότανα, ενισχυμένα με παρθένα έλαια αμυγδάλου, καρυδιού, φουντουκιού και φιστικιού.

Το μενού Ballade για το μεσημεριανό γεύμα και τα μενού Prélude και Nocturne για το δείπνο ανοίγονται στη γη και τη θάλασσα, δείχνοντας πάντα μεγάλη ευαισθησία και (ψεύτικη) απλότητα στους συνδυασμούς και τις γεύσεις.

Είχαμε την τύχη να ανακαλύψουμε αυτή την εκλεκτή, φυσική γαλλική κουζίνα ένα ψυχρό βράδυ του Οκτωβρίου. Παρουσιασμένα σε κομψά πορσελάνινα σκεύη, τα πιάτα μας άγγιξαν, μας συγκίνησαν και μας κέρδισαν .

Η ανακάλυψή μας στην κουζίνα του Keisuke Yamagishi ξεκίνησε με μια επιλογή καρότων, με τη μορφή τραγανών τσιπς με κύμινο και σφουγγαρίστρες. Ένα ελαφρύ ορεκτικό τόσο από άποψη υφής όσο και από άποψη γεύσης.

Τοκαβούρι αράχνη παίρνει στη συνέχεια την τιμητική του στο τραπέζι μας, συνοδευόμενο από μια κρέμα καρότου σαφράν, ένα σιφόνι γκρέιπφρουτ και ένα crumble κακάο που προσθέτει μια πικρή νότα σε αυτό το πιάτο με τις χίλιες γεύσεις που συνεργάζονται άψογα μεταξύ τους.

Στη συνέχεια συνεχίζουμε με ένα πιάτο εμπνευσμένο από το ανεπανάληπτο pot-au-feu, το κατ' εξοχήν γαλλικό πιάτο για τα μεγάλα χειμωνιάτικα βράδια. Εδώ, όμως, όλα αφορούν τη λεπτότητα: το κουνουπίδι είναι σε λεπτές, τραγανές λωρίδες, τα κολοκυθάκια παίρνουν εκπληκτικά σχήματα, εμπνευσμένα από τις ταλιατέλες, και τα μικρά πράσα είναι σιγομαγειρεμένα, προσδίδοντας πραγματικό βάθος στο πιάτο.

Το κουμκουάτ και το λεμονόχορτο προσθέτουν μια αναζωογονητική πινελιά, ενώ ο ζωμός βοδινού κρέατος προσθέτει την τελευταία πινελιά.

Το μανιτάρι πορτσίνι, τώρα στην εποχή του, αποτελεί μέρος του χορού. Είναι παχουλό, προς μεγάλη μας ευχαρίστηση, και συνοδεύεται από μια σάλτσα μαύρου σκόρδου, κρεμμυδάκια, δυόσμο μπανάνας για φρεσκάδα, ένα τραγανό για να προσθέσει λίγη τραγανότητα στο πιάτο, και ένα δαμάσκηνο. Είναι ένα από τα αγαπημένα μας πιάτα, τόσο πλούσιο σε γεύση που είναι ακριβώς το σωστό.

Μετά την αράχνη, επιστρέφουμε στο νερό με τον μπακαλιάρο, μαργαριταρένιο μέχρι το κόκκαλο, και δουλεύεται με μια κρέμα γογγύλι, μια κρέμα shiso-kumquat και οξαλίδα τριφύλλι. Ένα υπέροχο πιάτο, ζεστό, γενναιόδωρο και στρογγυλό στον ουρανίσκο στην αρχή χάρη στο γογγύλι. Αλλά αυτό χωρίς να υπολογίζουμε το shiso, το οποίο ζωντανεύει τα πράγματα.

Στη συνέχεια ανακαλύπτουμε τη συνέχεια του pot-au-feu που ξεκίνησε μερικά πιάτα νωρίτερα: το μοσχαρίσιο πλευρό. Παντζάρια και φύλλα στρειδιών συνοδεύουν αυτό το εκλεκτό μοσχαρίσιο κρέας Simmental, που ωριμάζει για ένα μήνα, το οποίο βυθίζεται ευχαρίστως σε σάλτσα κόκκινου κρασιού. Ζεσταίνει το σώμα και την καρδιά.

Στη συνέχεια, σειρά έχουν τα επιδόρπια, τα οποία εκτελούνται από τη σεφ ζαχαροπλαστικής Mika Okazawa. Ξεκινάμε με μια μους με ρούμι-σταφίδα που συνοδεύεται από γλώσσα γάτας με κάρβουνο. Ακολουθεί ένα γραφικό και αέρινο επιδόρπιο, με crème de cassis, μους βιολέτας και σοκολάτα Μαδαγασκάρης.

Τέλος, τελειώνουμε με τα mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette και σοκολάτα, υποσχόμενοι να επιστρέψουμε σύντομα για να επικοινωνήσουμε ξανά με αυτόν τον σπουδαίο σεφ που μεταφέρει τόσο καλά τη γλυκύτητα και τη λεπτότητα του .

Συγκίνηση και νοστιμιά στα πιάτα του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Etude

Ημερολόγιο

_