ΗTamara είναι νεκρή, ζήτω η Tracé! Το Tracé, που άνοιξε στη θέση της προηγούμενης διεύθυνσής του, είναι το σημάδι της αναγέννησης του σεφ Clément Vergeat, η οποία είχε ήδη ξεκινήσει για τα τρία χρόνια της ύπαρξης του Tamara. Άλλωστε, το πρώτο του εστιατόριο που άνοιξε σε συνεργασία με την Andreea Barroca σε πνεύμα bistronomic (και σύμφωνα με τις επιθυμίες του ιδιοκτήτη, όπως και το όνομα του καταστήματος), το Tamara έφτασε γρήγορα σε νέα ύψη, αυτά της μεγάλης γαστρονομίας και της απεριόριστης δημιουργικότητας.
Ο Clément Vergeat θέλησε να γεφυρώσει το χάσμα μεταξύ του αρχικού σχεδίου και της εξέλιξης των πραγμάτων, επανεφευρίσκοντας πλήρως τη διεύθυνση στην οδό Richelieu 15, ώστε να αντικατοπτρίζει καλύτερα την εικόνα που είχε για το περιβάλλον και την κουζίνα, οι οποίες έτειναν να γίνουν ακόμη πιο εκλεπτυσμένες.
Για να ανατρέξουμε στις ρίζες του σεφ, πρέπει να θυμηθούμε τη θητεία του στο Les Bouquinistes και στο βραβευμένο με τρία αστέρια εστιατόριο La Monnaie de Paris, αμφότερα ιδιοκτησίας του Guy Savoy- τη συνάντησή του με τον σεφ Toshitaka Omiya, που θα γινόταν ο μέντοράς του, στο Alliance- την περίφημη εμφάνισή του στην έκδοση του Top Chef του 2018.
Γοητευμένος από τη σκανδιναβική κουζίνα, ο Clément Vergeat ολοκλήρωσε τη μαθητεία του στην Κοπεγχάγη στο Kokkeriet και στη συνέχεια στο Le Copenhague στα Ηλύσια Πεδία, προτού επιστρέψει στις Κάτω Χώρες, στη Βόρεια Θάλασσα, για να εργαστεί στο εστιατόριο δύο αστέρων Pure C του Sergio Herman.
Από αυτά τα ψυχρά εδάφη, επιστρέφει με μια βαθιά και ανεξάντλητη επιθυμία να εφεύρει νέα πράγματα, σε πλήρη ελευθερία. Αγνοώντας τις εποχές, ο σεφ συντηρεί τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας μια ποικιλία τεχνικών που πήρε από εδώ και από εκεί - κάτι που έκανε ήδη στην Tamara, αλλά το οποίο πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα στο Tracé - και τα μεταμορφώνει μέσω τεχνικών ζύμωσης, ωρίμανσης, παστώματος ή garum. Υπάρχουν πολλά περιθώρια για εκπλήξεις, τόσο καλές όσο και λιγότερο καλές.
"Ο σεφ στο Kokkeriet έστηνε παγίδες στον εαυτό του, δεν ήξερε τι θα ανακάλυπτε όταν άνοιγε ένα βάζο. Το γεγονός ότι έχω υλικά που ζουν τη δική τους ζωή, παράλληλα με αυτά που μαγειρεύω καθημερινά, με καθησυχάζει. Φοβάμαι την εξάντληση, τις καταρρεύσεις, την τεμπελιά, τη ρουτίνα του να επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτό που ξέρω να κάνω, στα παλιά κόλπα του μάγειρα. Το να ξέρω ότι κάπου υπάρχουν πράγματα που με περιμένουν, ότι θα είναι εκεί όταν ψάχνω μια ιδέα, γεύσεις, για να προσθέσω όγκο και βάθος σε ένα πιάτο, αυτό είναι η πραγματική ελευθερία για μένα", εξηγεί ο σεφ που περιγράφει τον εαυτό του ως "σε μια διαρκή αναζήτηση της καθαρότητας", συνεχίζοντας: " Το όνειρό μου είναι να έχω ένα ψυγείο για κάθε μέρα, με φρέσκα προϊόντα, και ένα ψυγείο για βάζα, για να παίζω χωρίς να ξέρω ποιο θα είναι το αποτέλεσμα.
Τα σερβίτσια άλλαξαν, η λίστα κρασιών βελτιώθηκε, το μενού περιγράφηκε, η ομάδα ενημερώθηκε - με την ευγενική υποστήριξη του διευθυντή του εστιατορίου Félix Bogniard, τον οποίο γνώρισε στην Κοπεγχάγη - και έτσι άνοιξε το Tracé, ένα όνομα που υπήρχε στο πίσω μέρος του μυαλού του Clément Vergeat εδώ και μερικά χρόνια και το οποίο θα έπρεπε να κοσμεί ακόμη και την πρόσοψη αυτού που θα ήταν το πρώτο του εστιατόριο στο Μονπελιέ, αν το άνοιγμα του Tarama στο Παρίσι δεν είχε αποφασίσει διαφορετικά.
Δύο φορέςκερδισμένοι από την Tamara, την Arlesienne μας πριν από την Αιώνια, αγνοημένοι για πάρα πολύ καιρό από τον περίφημο κόκκινο οδηγό προς μεγάλη μας απόγνωση, είμαστε και πάλι εδώ, σε απόσταση ανα πνοής από το Palais-Royal , για να τρίψουμε τους ώμους μας με έναν από τους πιο συναρπαστικούς και συγκινητικούς σεφ της γενιάς του.
Συνδυάζοντας την αυστηρότητα, τη μεγάλη τεχνική ικανότητα και τη ζωηρή ευαισθησία, ο Clément Vergeat και η ομάδα του είναι έτοιμοι να παίξουν το παιχνίδι της γαστρονομικής κουζίνας σε ύψη που σπάνια έχουν δει τα τελευταία χρόνια. Η αναζήτηση τηςκαθαρότητας στη γαστρονομική του ταυτότητα και το μάτι του για τη λεπτομέρεια σημαίνουν ότι μπορεί να επικεντρωθεί σε άλλα πράγματα, χωρίς επίδειξη αλλά με μεγάλοενθουσιασμό.
Λίγα νεύματα στην προηγούμενη διεύθυνση - αυτό το λουλούδι, μια λεπτή προϋπόθεση για το τι μας περιμένει - και στη συνέχεια μερικές εκπληκτικές νέες προσθήκες με ένα μενού γευσιγνωσίας 8 πιάτων για δείπνο (130 ευρώ επιδέξια δαπανημένα) που συμπληρώνεται από συνδυασμούς φαγητού και ποτού - μη αλκοολούχα, με σπιτικό κεφίρ και kombucha, με κρασιά από μικρούς παραγωγούς ή με συναρπαστικές εσοδείες που επιλέγονται για τη μοναδικότητά τους.
Από την έναρξη του ακαδημαϊκού έτους 2024, το Tracé είναι επίσης ανοιχτό για μεσημεριανό γεύμα, από Τρίτη έως Παρασκευή. Περιμένετε να πληρώσετε 65 ευρώ για ένα μενού 3 πιάτων (110 ευρώ με συνοδεία κρασιού, 94 ευρώ με συνοδεία μη αλκοολούχου) και 95 ευρώ για ένα μενού 5 πιάτων (155 ευρώ με συνοδεία κρασιού, 135 ευρώ με συνοδεία μη αλκοολούχου).
Και επειδή μια εικόνα αξίζει όσο χίλιες λέξεις...
Knäckebröd, bottarga
Υπογραφή Floraison 2.0 Ραπανάκι, καβουρδισμένοι ηλιόσποροι, πέταλα λουλουδιών cosmos, χαβιάρι
Φωλιά καπνιστής πέστροφας και ρέγγας Sabayon
Αφυδατωμένη ντομάτα στυλ Tagetes και φύλλα σύκου βινεγκρέτ
Αγκινάρα, καβούρι, ελιές Καλαμών Γαλάκτωμα κίτρινου κρασιού
Ζωμός λαγγουστίνης Λάμπουνγκ πιπέρι λάδι
Ωμή ουρά λαγγουστίνας, στον ατμό με φύκια Λίπος καλαμαριού, θαλάσσια σταφύλια, κρέμα στρειδιών
Καλκάνι και μύδια
Περιστέρι μαγειρεμένο στον κορμό, διατηρημένα ανοιξιάτικα βλαστάρια Effiloché από πόδι confit
Τάρτα με κόκκινο φραγκοστάφυλο και βασιλικό
Λουλούδια αγρού Παγωτό Meadowsweet, ένθετο γύρης
Ένα επίτευγμα και μια προτίμηση για την τελειότητα, αυτό είναι σίγουρο. Ας το παραδεχτούμε, ο δρόμος προς ένα άξιο αστέρι φαίνεται καθαρός. Και αν αυτό εξακολουθεί να μην ισχύει, θα παραδώσουμε την ποδιά μας.
Θέση
Εστιατόριο Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Επίσημη ιστοσελίδα
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
