L'Aube, το πρώτο γκουρμέ εστιατόριο του σεφ Thibault Nizard - Μόνιμα κλειστό

Ο σεφ Thibault Nizard, ο οποίος έχει εργαστεί σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στο Παρίσι, το L'Aube. Δεν προτρέχουμε ανακοινώνοντας ότι αυτό το εστιατόριο θα μπορούσε κάλλιστα να διεκδικήσει τα αστέρια.

Ο σεφ Thibault Nizard έκανε φέτος ένα μεγάλο βήμα μπροστά με το άνοιγμα του πρώτου του εστιατορίου στο Παρίσι, σε απόσταση αναπνοής από το Palais-Royal και το Λούβρο, που ονομάστηκε νηφάλια L'Aube, σαν μια ποιητική, πολυπόθητη γέννηση. Στην ηλικία των 30 ετών, ο γεννημένος στο Παρίσι σεφ έχει πάρει το χρόνο του, αποκτώντας εμπειρία από την καλή γαλλική κουζίνα με τα χρόνια και τα μαγαζιά στα οποία έχει συχνάζει, καθώς και μια σαφή ιδέα για το πώς θα ήταν κάποτε το πρώτο του εστιατόριο.

Από τις κουζίνες του Le Collectionneur και του Le Chiberta, όπου ξεκίνησε τη μαθητεία του, ο Thibault Nizard συνέχισε να συνεργάζεται με τους σεφ τριών αστέρων Alain Solivérès στο Le Taillevent και Gérald Passédat στο Le Petit Nice, προτού επιστρέψει στο Le Taillevent, αρχικά στο 110 και στη συνέχεια ως sous-chef τηςιστορικής διεύθυνσης. Αδιαμφισβήτητα προσελκύεται από τα τρία αστέρια, ο νεαρός sous-chef εργάστηκε στη συνέχεια με τον Guy Savoy στο La Monnaie de Paris και ολοκλήρωσε την καριέρα του στο Drouant, ως δεύτερος και στη συνέχεια επικεφαλής σεφ τουEmile Cotte σε ηλικία μόλις 28 ετών.

Με γνώμονα την αριστεία, την κομψότητα, την αυστηρότητα και την πειθαρχία, ο Thibault Nizard άνοιξε το L'Aube στη θέση του Zebulon. Με διπλή έκθεση, το εστιατόριο επεκτείνει τα 320m2 του από την rue de Richelieu έως την rue de Montpensier, σε ένα λιτό, σύγχρονο στυλ. Με γκρι και μπλε αποχρώσεις και σχεδιασμένο φωτισμό σε σχήμα πτερυγίων πλοίου, το εστιατόριο παίζει το χαρτί της καθαρότητας.

Ωστόσο, σε αυτό το ήσυχο περιβάλλον με τα τραγανά λευκά τραπεζομάντιλα και την προσεγμένη εξυπηρέτηση, όλα διαδραματίζονται μπροστά στα μάτια των αισθητικών. Η κουζίνα ανοίγει στην τραπεζαρία και το τραπέζι του σεφ είναι εξαθέσιο, με μια θέση στην πρώτη σειρά μπροστά από το μαύρο γρανιτένιο πάσο όπου ο Thibault Nizard ετοιμάζει τα πιάτα και τα επιδόρπια στο λεπτό- αλλά και με το σκάλισμα και το φλαμπέρισμα να πραγματοποιούνται απευθείας στην τραπεζαρία, υπό τη διεύθυνση τηςElinor Nizard, της συζύγου του σεφ.

Είτε πρόκειται για το φαγητό είτε για τα ποτά, η ιδέα εδώ είναι να αφήσετε τον εαυτό σας να παρασυρθεί και να εμπιστευτείτε τυφλά αυτόν τον σεφ, ο οποίος έχει εκπαιδευτεί με μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα του χώρου - οπότε είναι εύκολο να πειστείτε. Το μενού χωρίζεται σε διάφορα μενού γευσιγνωσίας: ένα γεύμα 3 πιάτων για μεσημεριανό γεύμα (49€), ένα γεύμα 5 πιάτων για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο (95€), ένα γεύμα 7 και 9 πιάτων μόνο για δείπνο (150€, 190€), ακόμη και ένα μενού μετά την παράσταση που διατίθεται κατόπιν συνεννόησης μεταξύ 22:00 και 23:00 για να συμπέσει με το άνοιγμα των κοντινών θεάτρων.

Οι 300 περίπου αναφορές κρασιών μπορούν να ανακαλυφθούν μέσω των συνδυασμών φαγητού και κρασιού που επινοεί ο επικεφαλής σομελιέ και των καλά εφοδιασμένων κελαριών - 6000 φιάλες - που βρίσκονται κάτω από το εστιατόριο και είναι ανοιχτά για τους επισκέπτες πριν από το δείπνο.

Το L'Aube είναι αδιαμφισβήτητα γαστρονομικό στα dressings, στο σέρβις, στους συνδυασμούς και στις προετοιμασίες του τραπεζιού και στοχεύει ακόμη και στα αστέρια ενός συγκεκριμένου κόκκινου οδηγού. Το μεσημεριανό γεύμα ξεκινάει ήπια με amuse-bouches με βάση την ντομάτα (confit, ταρτάρ με πίκλες και βινεγκρέτ βανίλιας, parfait givré) και ένα πιάτο που διεκδικεί τον τίτλο της "καλύτερης δημιουργίας φουά γκρα" στον οδηγό Lebey: φουά γκρα σε ζελέ από παγωμένο μηλίτη και κομπόστα μήλου απογυαλισμένη με μηλίτη, τύπου chutney.

Αλλά μετά τα πράγματα αρχίζουν να πηγαίνουν πραγματικά καλά, με αυτά τα μύδια σε βούτυρο κάρυ Sichuan, που σβήνονται με μείγμα καρότου και σερβίρονται με chorizo, κίτρινες και κόκκινες ντομάτες από την Ιλ ντε Φρανς, γαλάκτωμα chorizo και ένα διαβολικά νόστιμο μύδι ογκρατέν.

Το γεύμα τελειώνει μάλιστα με ένα μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο παϊδάκι που μοιάζει με βασιλικό λαγό, καλυμμένο με σάλτσα κόκκινου κρασιού με βούτυρο φουά γκρα (διαβολικά μειωμένο και γλασαρισμένο, κάτι που δεν αποτελεί έκπληξη για αυτόν τον σεφ, ο οποίος εκπαιδεύτηκε ως σοσέρ), και το ραβιόλι του γεμιστό με μανιτάρια duxelles. Είναι σαν να βουτάς στο φθινόπωρο χωρίς να κοιτάς πίσω!

Ο Thibault Nizard είναι επίσης υπεύθυνος για τη γλυκιά πλευρά του μενού, με μια παλέτα από δαμάσκηνα μαριναρισμένα σε χυμό δαμάσκηνου και λεβάντας, μια κομπόστα από κόκκινα δαμάσκηνα και πρασινάδα, τούλι βανίλιας και παγωτό λεβάντας.