De Pierre Hermé a Ladurée, pasando por Dalloyau y Fauchon, el macarrón parisino se ha convertido en un manjar imprescindible entre las grandes pastelerías. Si bien el macarrón parisino es un verdadero emblema de la gastronomía de la capital, su historia es plural. Desde sus orígenes en la Edad Media, ha habido muchas versiones de este pastel en todo el mundo.
El macarrón adopta tantas formas que a veces resulta difícil orientarse. Así que empecemos por la pregunta más obvia: ¿Qué es exactamente un macarrón? Sencillamente, es un pastel de almendra similar al merengue, con una textura a la vez chiclosa y granulosa. Si tenemos en cuenta que se creó en la Edad Media, el macarrón que se ha hecho tan popular en Francia no procede en realidad deEuropa. Apareció por primera vez en Oriente Próximo, antes de que la receta fuera ampliamente adoptada en todo el Viejo Continente, dando lugar a numerosas versiones regionales.
El macarrón llegó a Italia antes de conquistar el paladar francés. Se cree que fue la reina Catalina de Médicis, de origen italiano, quien importó este manjar a Francia en el siglo XVI. El Renacimiento marcó el advenimiento delmacarrón francés. El Macaron de Amiens, el Macaron de Joyeuse, el Macaron de Saint-Emilion, el Macaron de Nancy... a lo largo de los siglos, las recetas se han multiplicado por todo el país.
Luego llegó el Macaron Parisien, también conocido como Macaron Gerbet, que hizo su aparición en el siglo XIX. Esta versión de la popular galleta adoptó un estilo propio de la capital: se colocaba un relleno entre las dos cáscaras. El relleno podía ser crema de mantequilla, mermelada, compota o ganache aromatizada. Popularizado por Ladurée, Dalloyau y Lenôtre, fue recuperado más tarde por Pierre Hermé, que perfeccionó la receta en busca de un sabor cada vez más intenso. No en vano se le conoce como el Padre del Macarrón.
