Diríjase al distrito 16 de París para disfrutar de un viaje culinario delicado y conmovedor. Sólo tiene que cruzar la puerta deEtude.
A la cabeza de esta isla alejada del bullicio de la ciudad, el chef Keisuke Yamagishi le da la bienvenida en un ambiente refinado diseñado por el arquitecto de interiores Ito Masaru.
En la cocina, el chef japonés ha optado sabiamente por trabajar sólo con productores comprometidos, en los que confía a ojos cerrados. Pato Challans de la Maison Burgaud, poulard de Culoiseau, pescado de línea de Bretaña o verduras de los hortelanos Joël Thiebault, Thierry Rian y Anna Shoji... Productos locales inigualables.
En el plato, los productos se revelan, transformados con gran delicadeza por los dedos del chef y según sus caprichos. Una verdadera melodía culinaria, y no sin razón: Keisuke Yamagishi es un ferviente admirador de Chopin, hasta el punto de bautizar su restaurante y sus menús degustación con el nombre de las obras del compositor.
Los gourmets pueden elegir entre varios menús: el menú Sinfonía, una suite vegetal en cinco variaciones, a base de verduras, frutas, flores y hierbas de temporada, realzadas con aceites vírgenes de almendra, nuez, avellana y pistacho.
El menú Ballade para el almuerzo y los menús Prélude y Nocturne para la cena se abren a la tierra y al mar, mostrando siempre una gran sensibilidad y (falsa) sencillez en las combinaciones y los sabores.
Tuvimos la suerte de descubrir esta cocina francesa fina y natural en una fría noche de octubre. Presentados en elegantes vajillas de porcelana, los platos nos conmovieron, nos emocionaron y nos conquist aron.
Nuestro descubrimiento de la cocina de Keisuke Yamagishi comenzó con una selección de zanahorias, en forma de chips crujientes con comino y puntas esponjosas. Un aperitivo ligero tanto en textura como en sabor.
A continuación, elcentollo ocupa un lugar destacado en nuestra mesa, acompañado de una crema de zanahoria al azafrán, un sifón de pomelo y un crumble de cacao para añadir un toque amargo a este plato de mil sabores que funcionan perfectamente juntos.
Seguimos con un plato inspirado en el infaltable pot-au-feu, el plato francés por excelencia para las largas veladas invernales. Pero aquí se trata de delicadeza: la coliflor se presenta en tiras finas y crujientes, los calabacines adoptan formas sorprendentes, inspiradas en los tallarines, y los puerros pequeños están estofados, lo que añade profundidad al plato.
El kumquat y la hierba limón aportan un toque refrescante, mientras que el caldo de costilla de ternera pone el broche final.
La seta porcini, ahora en temporada, forma parte del baile. Es gordita, para nuestro deleite, y viene con una salsa de ajo negro, chalotas, menta de plátano para darle frescura, un crujiente para añadir un poco de crujiente al plato, y una ciruela. Es uno de nuestros platos favoritos, tan rico de sabor que está en su punto.
Después de la araña, volvemos al agua con el bacalao, nacarado hasta la médula, y trabajado con una crema de nabo, una crema de shiso-kumquat y trébol de oxalis. Un gran plato, cálido, generoso y redondo al paladar al principio gracias al nabo. Pero eso sin contar con el shiso, que anima las cosas.
A continuación, descubrimos la continuación del pot-au-feu iniciado unos platos antes: la costilla de ternera. La remolacha y las hojas de ostra acompañan a esta ternera Simmental seleccionada, madurada durante un mes, que se sumerge felizmente en una salsa de vino tinto. Calienta el cuerpo y el corazón.
A continuación, los postres, elaborados por el pastelero Mika Okazawa. Empezamos con una mousse de ron y pasas acompañada de una lengua de gato al carbón. Le sigue un postre gráfico y aéreo, con crème de cassis, mousse de violeta y chocolate de Madagascar.
Por último, terminamos con las mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette y chocolate, prometiendo volver pronto para comulgar una vez más con este gran chef que tan bien sabe transmitir su dulzura y delicadeza .
Ubicación
Estudiar
14 Rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris 16
Tarifas
Menu déjeuner 'ballade' (entrée, plat, dessert) : €45
Menu déjeuner 'symphonie' (végétalien) : €45
Menu diner 'prélude' : €80
Menu diner 'symphonie' : €80
Menu diner 'nocturne' : €130
Sitio web oficial
restaurant-etude.fr
Más información
De martes a viernes, de 12.30 a 14.00 h. y de 20.00 a 21.30 h. Sábados, de 20.00 a 21.30 h. Cerrado los sábados al mediodía y los domingos y lunes.
