Ya son dos para Margaux Mercier y Clément Tricot. Sólo dos años después de abrir su primer restaurante, La Daronne, el joven y dinámico dúo ha abierto Source, esta vez en la orilla izquierda. El barrio de Saint-Germain-des-Prés está más que nunca en el candelero con la inauguración de numerosos nuevos restaurantes, y se ha visto agraciado con una de las direcciones gastronómicas más interesantes que hemos probado a finales de año.
En la cocina, el chef Jules Recoquillon está al mando, asistido por Jules Bazin y Alexis Sorcier para los platos dulces. Tras haber trabajado junto a Christian Le Squer en Apicius y Le Cinq, el joven chef se unió al equipo de La Daronne, donde ahora se encarga de la cocina, antes de ayudar a crear Source, un nuevo restaurante diseñado para satisfacer su deseo de alta gastronomía.
Este equipo de jóvenes debutantes se complementa con la sumiller Agnès Kissoondoyal, que se complace en ayudar a los paladares experimentados y noveles a descubrir la cincuentena de excelentes vinos naturales, ecológicos y biodinámicos que se ofrecen: en la bodega del restaurante, situada en el sótano, se organizan clases magistrales para descubrir estas hábiles bebidas procedentes de fincas y viticultores que hacen del respeto al medio ambiente una cuestión de honor.
El mismo cuidado se tiene, por supuesto, con los productos nobles que pasan bajo el cuchillo del chef, que ha optado por abastecerse de fruta y verdura localmente y a través de circuitos cortos, y de marisco procedente de pequeñas embarcaciones de pescadores de la costa francesa.
Una vez presentado el equipo, llegó el momento de descubrir lo que Source nos tenía reservado. Aquí no hay menú a la carta, sino un único menú, disponible para cenas de 5 platos (75 €, 110 € con maridaje) y cenas de 7 platos (95 €, 145 € con maridaje); y para comer, sólo los jueves al mediodía, un menú de 3 platos (55 €, 80 € con maridaje).
Source es unrestaurante íntimo con aire marinero, envuelto en pesadas cortinas azul oscuro, que invita a relajarse y disfrutar, con un servicio atento y meticuloso, pero sin agobiar, y, por supuesto, unos platos maravillosos. No cabe duda de que el chef Jules Recoquillon y su equipo saben lo que hacen, ya sea actualizar una receta olvidada (chartreuse; mención especial para este delicioso plato que descubrimos para la ocasión), mostrar una gran delicadeza con esta raviole caliente y fría, o sumergirnos en los sabores del invierno con el rape y sus picatostes de pan de especias.
La cocina está en su punto, todo está cuidadosamente sazonado, las salsas, cremas y otras reducciones forman parte inconfundible de la decoración y son fuente de confort, e incluso el postre, una especie de tarta de limón revisitada, no cae en lo mismo de siempre porque se retuerce con un cítrico diferente, la clementina. El resto en imágenes
Tuile de champiñones, crema de champiñones y caviar
Croque revisited
Crema de coliflor, cabezas asadas, migas de coliflor, magret de pato seco, condimento de limón, caviar Osciètre de Sologne
Brunoise de zanahoria marinada con soja y cítricos, requesón ahumado, reducción de zumo de naranja sanguina y zanahoria, pasta gyoza
Rape nacarado con binchotán, puré de calabaza, picatostes de pan de especias, granola de calabaza, jugo vegetal de pan de especias
Chartreuse revisitado
Pintaday foie gras, trufa negra Melanosporum, jugo de carne reducido
Brie de meau trufado, crema de trufa, zaatar
Merengue italiano, crema de clementina, galleta streusel, reducción de clementina, combawa
Una nueva mesa deliciosa.
Ubicación
Fuente
17 Rue Grégoire de Tours
75006 Paris 6
Sitio web oficial
www.sourcerestaurant.fr
Más información
De martes a sábado por la noche, de 19.00 a 23.00 h. Jueves al mediodía, de 12.00 a 14.00 h.
