Benoit Paris, el bistró con estrella Michelin de Alain Ducasse en Les Halles

El restaurante Benoit Paris de Alain Ducasse, galardonado con una estrella Michelin, es un lugar de referencia para los amantes de la buena vida desde 1912, en el distrito 1, y un delicioso recuerdo del París de antaño.

Hace casi 150 años, Emile Zola dio a Les Halles el sobrenombre de "elvientre de París", por la abundancia y riqueza de los alimentos que allí se podían comprar. Por eso no es de extrañar que este céntrico barrio de la capital, donde el Halles de Victor Baltard ha sido sustituido por la modernizada marquesina que conocemos hoy, esté repleto de buenos restaurantes einstituciones históricas.

Entre ellos, el restaurante Benoit Paris, abierto en 1912 por el carnicero Benoit Matray, que pronto se convirtió en un lugar de encuentro de la élite parisina . En 2005, Alain Ducasse se hizo cargo de la institución parisina y marcó el comienzo de una nueva era, concediéndole su primera estrella Michelin, lo que convirtió a Benoit en el único auténtico bistró de París galardonado por la famosa guía roja.

En su interior, el restaurante parece haber permanecido inalterado desde su apertura, con sus revestimientos de madera a la antigua, sus banquetas de terciopelo rojo, sus ventanas de cristal cincelado que delimitan el espacio, su amplio mostrador y su vajilla de época. En un ambiente elegante y silencioso, los camareros se mueven en un ballet cuidadosamente coreografiado, ofreciendo siempre buenos consejos sobre los platos o los buenos vinos que los acompañan por copa, jarra o botella.

En el menú a la carta, siguiendo la tradición del bistró, Benoit Paris desvela los grandes clásicos de la cocina francesa, brillantemente ejecutados por Kelly Jolivet, que se encuentra tras los fogones desde principios de 2022. La chef de 28 años, formada en Louis XV-Alain Ducasse en Mónaco y Ducasse sur Seine en París, hace honor a los platos emblemáticos del establecimiento parisino, pero también añade su propio toque creativo y personal a la carta del bistró.

Entre los platos legendarios de Benoit figuran el pâté en croûte, los escargots en coquille (caracoles en concha) y el boudin aux pommes ( pudin de manzana), todos ellos presentes en los tres menús de mediodía que se ofrecen a 32 euros (entrante/principal o plato principal/postre) y 42 euros (entrante/principal/postre), así como en el menú a la carta, decorado con dibujos festivos de los primeros tiempos del restaurante.

Para empezar, el tartar de buey (26 €), cuidadosamente condimentado y picante, se acompaña de pommes gaufrettes, mientras que la tartaleta de setas del bosque (24 €) nos transporta a la estación otoñal, para nuestro deleite.

A continuación, nos decantamos por uno de los platos de culto de Benoit Paris, la cabeza de ternera tigre ecológica en salsa de ravigote (34 €), una auténtica maravilla; antes de pasar a un plato lleno de sabor y endiabladamente sabroso, el salteado gourmet de mollejas de ternera, cresta y riñones de gallo, foie gras, jugo de trufa (48 €), salseado hasta la última gota y que no podemos dejar de recomendar si le gustan los despojos.

Servidos muy generosamente, los platos nos impiden caer rendidos ante los postres, elaborados, cabe señalar, con helados, café y chocolate de las distintas fábricas de Alain Ducasse. Pero eso es sólo un aplazamiento, ya que soñamos con probar los profiteroles o el Savarin al Armagnac.

Hace más de 100 años se acuñó el eslogan "Chez toi, Benoit, on boit, festoie, en rois ", ¡y nada ha cambiado desde entonces!