Mam From Hanoi, el restaurante vietnamita donde comer buen pho

Qué tal un buen restaurante vietnamita, como en casa? Diríjase a mắm de HanoÏ, este restaurante familiar del distrito 2 de París, que sirve buenos nems y pho, acompañados de café vietnamita.

Hay días como este en los que piensas que te vendría bien una buena sopa vietnamita, ¿ya sabes ese pho con fideos de arroz, en un caldo aromático cocinado durante mucho tiempo con cariño? Así que no, no vamos a deprimirnos porque haga mal tiempo, ¡vamos a disfrutarlo! Y en Vietnam se puede comer pho aunque haga buen tiempo, porque siempre está caliente. De hecho, ¿sabías que el pho es una sopa popular que se toma en la calle después de desayunar?

Cuando uno piensa en un restaurante vietnamita, lo primero que le viene a la cabeza es el distrito 13 y Belleville, pero afortunadamente el resto de la capital también esconde una gran cantidad de pequeños tesoros. Esta vez, nos dirigimos a Mam de Hanoi, en el número 39 de la rue de Cléry, en el distrito 2 de París, para descubrir un pequeño restaurante de escala humana que sirve auténtica cocina tradicional. Recientemente reabierto tras una necesaria reforma, volvemos para calentarnos el corazón.

Para empezar, un poco de historia. ¿Qué es el pho y cuáles son sus distintos tipos? La sopa pho es un plato básico de la cocina vietnamita, compuesto principalmente de fideos de arroz frescos, caldo y finas lonchas de ternera o pollo. Suele tomarse en el desayuno, pero puede disfrutarse durante todo el día. Las especias utilizadas varían de una región a otra, pero suelen incluir cardamomo, anís, canela y pimienta, por nombrar sólo algunas.

El origen de la sopa Pho es incierto: algunos creen que surgió en Nam Dinh, una ciudad del norte de Vietnam, mientras que otros creen que se originó en la cultura vietnamita-francesa de principios del siglo XX. Sea como fuere, lo cierto es que se originó en el norte del país antes de extenderse al centro y al sur.

Hoy existen muchas variantes de la sopa phở, como Phở Bắc (sopa pho del norte), Phở Huế (sopa pho del centro) y Phở Sài gòn (sopa pho del sur). La sopa pho del norte suele ser más salada, mientras que la del sur es más dulce y se acompaña de verduras.

El secreto de una deliciosa sopa phở reside en la preparación del caldo. El caldo tradicional se elabora con huesos de ternera y especias como canela, anís, jengibre y cardamomo, pero la receta exacta suele mantenerse en secreto. La sopa phở es especialmente popular en Hanói, así que ésta es la que encontrará en mắm de Hanói. Mientras que el pho del sur se caracteriza por ser una sopa con un caldo más denso, dulce y graso, y acompañada de hierbas como albahaca, cebolla y brotes de soja, la del norte es más pura y clara.

En fin, todo esto para decirte que si estás acostumbrado a comer en el distrito 13 y te parece que la sopa phở es inevitablemente más densa, más colorida, más dulce y con muchas hierbas, no es necesariamente que estén equivocados sino que, como la pizza en Italia, cada región tiene sus características específicas.

En cualquier caso, a mắm de Hanoi, tenemos un buen pho del norte, con un buen caldo casero cocinado con huesos de tuétano (que se pueden pedir a degustar para los finos entendidos), carne de buey que se deshace en la boca (arrachera picada y plana al lado cocida a fuego lento), todo lo que finalmente necesitamos para pasar un buen rato. Para empezar, disfrutamos de los nems caseros, ricamente rellenos con una fina pero crujiente lámina de arroz.

El menú:

También hay otras dos sopas pho para elegir, una versión con jengibre y otra vietnamita con hierba limón y bourguignon. Los amantes de los bo bun también encontrarán mucho donde elegir, tanto si son de ternera como vegetarianos.

No olvide acompañar sus delicias con una buena taza de café vietnamita, esos batidos de café de filtro mezclados tradicionalmente con leche condensada que nos ponen los pelos de punta. Hemos probado la versión más suave, muy sabrosa, con leche de coco, que supone un cambio respecto a lo habitual. Rematamos con un postre casero o un affogato vietnamita, y vamos bien encaminados.