OMASAKE : l'art du saké se dévoile dans un bar à la déco futuriste à Paris

À Paris, les concepts se multiplient, mais ne se ressemblent pas. La preuve avec 27/4. Situé dans le 2e arrondissement de la capitale, non loin du Palais Garnier, l’immeuble 27/4 s’inspire de ce que l’on peut trouver à Tokyo. La capitale nippone aime ainsi faire cohabiter les expériences dans un seul et même bâtiment. C’est justement ce que propose 27/4. Conçu par Damien Melon, Paul Dupuy, Ismaël Emélien et Jean Dupuy, cet établissement propose un fascinant voyage au pays du soleil-levant en réunissant une « T-Room » au dernier étage (ouverture prochaine), un comptoir à sushi (le Sushi Yoshinaga) au premier niveau avec aux manettes le chef Tomoyuki Yoshinaga, qui y propose un menu unique, l'omakase. Puis, au rez-de-chaussée, place au bar à saké, baptisé OMASAKE, et dont le jeu de mot n’aura échappé à personne. Prochainement, 27/4 devrait également accueillir au sous-sol un karaoké, histoire de prolonger la soirée.

Mais restons au rez-de-chaussée pour faire plus ample connaissance avec OMASAKE. Avant de s'installer dans ce lieu, déjà visible depuis l’extérieur grâce à une grande fenêtre, nous devons franchir une première porte, nous amenant directement dans un sas et nous mettant déjà dans l’ambiance. Nous poussons alors la seconde porte et nous nous retrouvons dans un lieu immersif, à la décoration futuriste. Imaginé par les architectes Sala Hars et Agathe Marimbert, le bar OMASAKE est fait de contrastes, mêlant inox, laiton et béton, créant au final un cadre ultra moderne et harmonieux.

Une atmosphère parfaite pour partir à la découverte de la richesse du saké. Aussi, oubliez tout ce que vous savez ou pensez savoir sur le saké. La mission d’OMASAKE ? Casser les préjugés que l’on peut avoir sur cette boisson alcoolisée phare au Japon. Pour mieux comprendre ce qu’est l’art du saké, il suffit de jeter un coup d’œil au très beau menu octogonal. En première page, on y découvre une carte faisant un état des lieux du saké selon les préfectures. Aussi, plus on descend vers le sud du Japon, plus les variétés se veulent nombreuses.

Chez OMASAKE, il existe pour le moment un peu plus de 70 références de saké, soigneusement sélectionnées. Ce qui en fait l’une des caves les plus complètes de la capitale ! Au verre, 6 références sont proposées. Côté tarif, il y en a pour toutes les bourses avec un premier prix fixé à 10 euros pour un verre de Umajun de la Préfecture d'Ishikawa. Si certains prix peuvent s'envoler comme pour cette bouteille de Juyondai Honmaru Ginsen, OMASAKE tient à faire découvrir le saké au plus grand nombre et dispose ainsi d’une sélection de plus de 20 bouteilles d’exception à moins de 100 euros. Pour les références au verre, qui changent régulièrement, comptez entre 10 et 18 euros. 

Chez OMASAKE, les expériences se veulent multiples. On peut s'y retrouver autour d’un verre seulement, ou bien partir à la découverte de l’art du saké autour d’assiettes à partager, imaginées par le Chef Tomoyuki Yoshinaga. Vous vous en doutez, mais ces mets sont pensés pour s’accorder au mieux avec les bouteilles proposées.

Et nous allons en faire l’agréable expérience ce soir-là. La dégustation débute avec un assortiment de trois amuse-bouches créatifs japonais, concoctés en fonction de l’humeur du chef et des produits de saison. Ce soir-là, place à du sashimi de bar, de la sériole, du corail de Saint-Jacques mariné et du bœuf. Pour accompagner l'ensemble, on découvre le Kirinzan, un saké minéral, en provenance de la Préfecture de Niigata.

On poursuit la découverte avec une assiette classique de légumes de saison marinés, servis froids, accompagnés d’une succulente sériole cuisinée en carpaccio sublimée par une marinade au saké, une huile de sancho et du riz soufflé. Parfaitement assaisonnée, cette assiette mérite le détour ! Pour un accord parfait, le second saké - Emishiki Sensation de la Préfecture de Shiga - se veut plus sec et fruité avec des notes de melon.

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Nouvelle proposition très réussie avec la poutargue servie sur un risotto japonais cuit au bouillon de poissons, et un œuf cuit en basse température. Gourmandise et maîtrise des saveurs pour cette succulente assiette à savourer sans modération. Ici, le saké servi dévoile de délicates notes de champignons sur la fin.

Place ensuite à un plat qui ravira les carnivores, mais qu’éviteront les végétariens : le fameux et incomparable bœuf wagyu, cuisiné en tataki, et sublimé par un tartare à l’anguille pour offrir au final un incroyable mélange terre-mer. Explosion en bouche garantie pour cette viande d’une tendreté rare ! L’assiette s’accompagne d’une salade de cresson avec une sauce au yuzu pour le côté acidulé.

On termine sur une note sucrée avec, d’un côté, un gourmand gâteau vegan au chocolat avec kumquat et pâte de haricot rouge, et de l’autre un gâteau kinako, avec une crème à la ricotta, une confiture de yuzu et miso, et des fruits de saison. Pour un accord parfait avec ces notes sucrées, OMASAKE nous suggère un verre de Zaku « Impression N » de la Préfecture de Mie.

En complément du saké, le bar propose également des cocktails inspirés d’éléments de la culture japonaise. On y trouve par exemple le « Hōjicha Martini » à base de Vodka, Prunelle, Vermouth dry, ou bien l’acidulé « Wakocha » avec du Gin, Shōchū et Wakocha. Attention, comptez tout de même 21 euros pour ces cocktails haut de gamme.

Désormais, pour découvrir toute la richesse et la diversité du saké à Paris, vous savez où vous rendre. Direction OMASAKE !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.