Au Cheval Blanc Paris, il existe déjà plusieurs restaurants : Plénitude, la table triplement étoilée, le Tout Paris, la brasserie à la vue imprenable, Langosteria pour les amateurs de cuisine italienne et depuis peu, Hakuba Paris, le restaurant japonais. Situé au rez-de-chaussée de l’hôtel, Hakuba a pris la place de l’ancien salon de thé et bar Limbar, transformé en un sanctuaire dédié à la cuisine japonaise.
Le cadre, imaginé par Peter Marino, combine les matériaux nobles comme le noyer noir, les jeux de lumière subtils et des éléments symboliques rappelant la forêt japonaise. Cette décoration épurée et naturelle, nous invite à la déconnexion. À l'arrivée, 3 îlots se dévoilent à nous tels des comptoirs cocons dans lesquels officie un chef pour chacun d'entre eux. Le chef, Takuya Watanabe, intervient dans les 3 espaces en apportant son expertise. Quelques places à peine, un service millimétré, on se sent comme de petits poissons dans l'eau.
Takuya Watanabe, déjà célèbre pour son sushiya étoilé Jin Paris, s’est associé à Arnaud Donckele pour créer un véritable dialogue entre leurs deux univers. Ensemble, ils orchestrent des menus Omakase, où chaque plat incarne un moment de poésie et de rigueur. Pour rappel ou info, l'omakase et une expérience gastronomique japonaise unique, qui incarne pleinement l'esprit de confiance entre le chef et son convive.
En japonais, "omakase" signifie littéralement "Je m'en remets à vous", reflétant la liberté totale donnée au chef pour composer un menu dégustation sur mesure. Chaque repas est une surprise, soigneusement élaborée en fonction des limites du client, des produits de saison et de l'inspiration du chef. Ce concept, profondément ancré dans la tradition culinaire japonaise, est un véritable voyage sensoriel où chaque plat reste un mystère jusqu'à sa présentation. Si vous aimez l'inattendu, alors vous allez adorer vous laisser surprendre et apprivoiser.
La précision des gestes laser du chef Takuya et de son équipe, notamment dans la découpe des poissons et la maîtrise du shari (riz vinaigré), est fascinante. Tel un spectacle, on se laisse subjuguer par les différentes préparations qui nous sont servies minute au fil de la dégustation. Chaque ingrédient, sélectionné avec soin, raconte une histoire : poissons issus des meilleures côtes européennes et condiments d'exception comme le vinaigre de la brasserie Iio Jozo.
Le menu se compose de plats signatures qui sont autant de clins d’œil à la culture japonaise. On commence par un bouillon iodé accompagné d’une confiture d’algues nori, suivi par une série de sushis et sashimis, comme le saba (jeune maquereau) servi avec une gelée de tosazu ou encore le spectaculaire Akami (thon rouge). La maîtrise des saveurs et des textures nous a complétement conquis, chaque pièce étant conçue pour offrir une harmonie parfaite entre le poisson et le riz.
En parlant de riz justement, on a été transporté pour sa texture et son goût. Chaque grain, parfaitement assaisonné d'un vinaigre de riz maison, se détache en bouche pour une consistance parfaite. Pour cela, le chef utilise l'Akitacomachi, un grain originaire d'Atika, cultivé en Espagne dans la pointe sud de la Catalogne, un riz qui bénéficie de l'eau de l'Èbre des Pyrénées qui rappelle l'eau japonaise.
Étonnant et peu commun, on a adoré le sushi kaki-Huître et sa puissance iodée. L'omelette Tamago, relevé d'anchois et de sèche au laser, est d'une finesse incroyable. Le rouget grillé au charbon de bois japonais est aussi beau qu'il explose en bouche et le temaki au caviar arrive comme une apothéose.
Rien de mieux que de terminer avec les desserts de Maxime Frédéric. Le chef pâtissier sublime les saveurs japonaises en revisitant des classiques, comme le mochi glacé. Lors de notre visite, on a pu goûter à sa version nippone revisitée du riz au lait aux pétales de riz croustillantes.
Pour accompagner cette expérience gastronomique, le sommelier Emmanuel Cadieu propose une sélection pointue de sakés et vins, en parfait accord avec les mets. Le voyage sensoriel est complet et sublimé par une attention au détail jusque dans l’art de la table, avec de la vaisselle réalisée par des artisans de Kyoto et Fukuoka.
Bref, vous l'avez compris, on a été amplement séduit. Vous vous en doutez, cette table se mérite et se situe dans la fourchette haute. Ceci dit, c'est une expérience qui mérite le détour, à offrir ou s'offrir pour un moment exceptionnel. Pour ces menus Omakase, proposés au déjeuner et au dîner, comptez entre 180 € et 420 €, avec des plats exclusifs comme le Temaki caviar.
Prêt à voyager et vous laisser surprendre ?
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Cheval Blanc Paris
8 Quai du Louvre
75001 Paris 1
Accès
M°1 - Louvre-Rivoli
Tarifs
Menus : 180€ - 420€
Site officiel
www.chevalblanc.com
