Après avoir fait ses armes au sein des plus belles tables parisiennes sous l'égide de grands chefs - Nicolas Sale au Ritz, Tomy Gousset chez Tomy & Co, Arnaud Donckele au restaurant Le Tout-Paris du Cheval Blanc - ; tour à tour chef de partie, chef pâtissier et sous-chef, Youssef Marzouk ouvre enfin son premier restaurant à Paris, en tant que chef-propriétaire.
Baptisée Aldehyde en référence à la molécule contenue dans la clivante coriandre et qui reflète parfaitement le caractère distinctif - d'aucuns diraient disruptif - de la cuisine de ce chef tunisien, cette nouvelle et première table marque un tournant dans la carrière de Youssef Marzouk, fils d'un père pâtissier et d’une mère restauratrice, qui baigne dans la cuisine depuis son plus jeune âge.
En résulte une cuisine française épurée, bistronomique au déjeuner, gastronomique au diner, parfois même aux accents bourgeois comme avec cette poule-au-pot lénifiante, parsemée de souvenirs de son enfance, de ses voyages et de ses racines tunisiennes. Au déjeuner, comptez 35€ le menu entrée/plat et 45€ le menu entrée/plat/dessert ; au diner, 95€ le menu en 5 temps, 120€ le menu en 7 séquences.
L'épure se retrouve dans l'atmosphère des lieux (anciennement Nellu, le bar à vins du chef Clément Vergeat), laissée aux soins de Séverine Nenciarini. Exempt de folklore à l'exception près de ce poisson au mur, porte-bonheur censé apporter prospérité et protection à l'endroit où il loge - la décoratrice d’intérieur a misé sur des matières nobles et des tons sobres qui attirent le regard vers la pièce principale : la cuisine ouverte où le chef peaufine les plats et y apporte les dernières finitions.
Au déjeuner comme au diner, Youssef Marzouk nous convie en son for intérieur, au plus près de son intimité. Et c'est absolument bouleversant de justesse et de finesse. Portant un soin singulier à ses sauces, ses herbes, ses épices et ses condiments - en particulier des vinaigres renversants mais toujours soigneusement dosés -, le chef réussit à nous faire entrevoir, toucher du bout des doigts et même goûter à ses souvenirs d'enfance.
L'amuse-bouche tourne ainsi autour de la baie d'Andaliman, une baie à la saveur florale proche de celle du géranium, véritable madeleine de Proust du chef, le canapé à la carotte et au cumin est une variante gastronomique - et en une bouchée - de la kemia tunisienne, tandis que le ras el-hanout est produit par sa grand-mère.
Si le pré-dessert a été pensé comme une relecture du petit-déjeuner de son enfance qui consistait en une crème de géranium et un verre de citronnade, alors que la rosée du matin perlait à l'extérieur (caractérisée ici par une extraction de géranium rosat), il en est de même pour le dessert signature de la Maison, un dessert chocolat-tagète dans l'esprit d'un After Eight, la gourmandise favorite de son grand-père. Le chef a poussé le souvenir jusqu'à fumer sur place son crémeux chocolat afin de reproduire la fragrance si particulière de son aïeul.
Par sa grandeur d'âme et son intelligence de cœur, c'est assurément une cuisine qui en bouleversera plus d'un. Et qui sera couronnée, à coup sûr, d'une étoile l'année prochaine - on prend les paris. La suite (un savant mélange de propositions du déjeuner et de plats du dîner) en images.
* * *
Amuse-bouche autour de la betterave, de l'oseille et de la baie d'Andaliman
En plusieurs textures - brunoise, vinaigrette acidulée et crémeux
Dans le verre, shot d'eau de betterave infusée à la baie d'Andaliman et huile d'oseille
Amuse-bouche aux champignons
Tapenade de giroles, purée de champignons bruns et gel vin jaune acidulé
Kémia tunisienne revisitée en amuse-bouche
Carottes et cumin en textures et en acidité
Entrée de la semaine
Oeuf parfait, champignons crus et cuits en déclinaison, tuile craquante, purée de champignons
Entrée du soir autour du chou-fleur, comté, marjolaine et ras el-hanout
Mousse de chou-fleur, cœur gourmand de semoule de chou-fleur assaisonné au comté et marjolaine
Pickles, sauce velouté du Barry
Le plat de poisson
Flétan de ligne confit, pommes de terre confites dans un beurre citronné
Tombée d'épinards, sauce beurre blanc au cresson
Le plat de viande
Poule au pot, volaille du Perche dans son entièreté, légumes de saison déclinés
Emulsion à la citronnelle, sauce poulette
Le fromage
Marmelade de cassis au vinaigre d'estragon, brunoise d'Ossau-Iraty
Espuma d'Ossau-Iraty, textures de cassis - pickles, gel, infusion
Le pré-dessert autour du géranium rosat et du citron jaune
Pâte et gel de citron très acidulés adoucis par une crème glacée au géranium et géranium citron
Extraction de géranium rosat
Le dessert signature de la Maison dans l'esprit d'un After Eight
Tartelette au chocolat, crémeux chocolat fumé, croustillante feuillantine
Sorbet tagète, syphon chocolat
Dans le verre, eau de tagète acidulée
Le dessert de la semaine
Riz au lait rafraichi aux agrumes et verveine
* * *
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Aldehyde
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Site officiel
aldehyde.paris
