Chez Mosuke, Mory Sacko (Top Chef 2020) combine avec brio inspirations africaines et japonaises

Mory Sacko, l'un des candidats emblématiques de la saison 2020 de Top Chef, vient d'ouvrir son premier restaurant à Paris. Baptisé Mosuke, ce nouveau spot gourmand mêle cuisines africaine, japonaise et française.

Mory Sacko, incontournable candidat de la 11ème saison de Top Chef, vient de sauter le pas en ouvrant son premier restaurant, MoSuke, à Paris, dans le 14e arrondissement. Le chef, qui a quitté son poste de sous-chef au Mandarin Oriental auprès de Thierry Marx et qui mûrit ce projet depuis longtemps, considère que sa participation à Top Chef a été un véritable "accélérateur".

Restaurant gastronomique qui met à l'honneur les produits du terroir français, Mory Sacko travaille ces derniers selon deux inspirations : la cuisine africaine issue de ses racines maliennes et la cuisine japonaise qu'il affectionne particulièrement.

Mory Sacko tenait ainsi à créer "quelque-chose de neuf, pas identifiable ailleurs", et en élaborant une telle partition entre ces trois inspirations culinaires, on peut dire qu'il a réussi son défi !

De la gastronomie africaine, le jeune chef retient notamment les épices (et pas uniquement le piment !), mais aussi les cuissons longues. A la cuisine japonaise, il a piqué le raffinement et la délicatesse. Et si chacun des plats de la carte de Mosuke ne comporte pas nécessairement les trois influences réunies, Mory Sacko souhaite avant tout proposer une carte cohérente.

Alors, on vous dévoile ce qu'on a savouré lors de notre passage chez Mosuke ? En guise d'amuse-bouches et de premiers pas dans le monde original de Mory Sacko, on nous amène un trio enchanteur : un oeuf parfait dans un bouillon dashi et poivre selim, une cuillère de champignons shiitaké, miel et poudre de banane plaintain, et une frite Pont-Neuf de patate douce avec ketchup pimenté et mayo sansho. Ca commence bien.

A suivre, une entrée qu'on a adoré: du tofu infusé à la mangue avec Yuzukoshō accompagné d'une tranche de mangue rôtie à la flamme; puis du sticky rice vinaigré avec crémeux d’avocat à l'intérieur, et à l’extérieur un avocat rôti avec gombo et caviar, beurre blanc et huile d’avocat. Deux entrées très différentes mais qui se complètent bien : l'une au bon goût de fumé, l'autre crémeuse à souhait.

Chaud devant ! Arrive sur notre table le demi-homard breton bleu, cuit à la flamme japonaise. Résultat, la chair est fondante à l'intérieur, croustillante à l'intérieur. Le beau crustacé est accompagné de piment végétarien lacto-fermenté - une technique qui enlève le piquant mais pas le gout ! -, d'un miso à la tomate et d'une bisque fumée.

On reste dans les produits de la mer avec la sole cuite dans une feuille de bananier. Plutôt original, non ? Pour l'accompagner, une purée de livèche et tagète et de l'attiéké, la fameuse semoule de manioc.

Mory Sacko nous dévoile ensuite son "poulet yassa 2.0". Le suprême de la volaille est cuit à basse température et la peau rôtie dernière minute. Des gros oignons de Roscoff cuits au beurre nous charment et on trempe le tout dans un condiment oignons rouges-riz et graines de moutarde.

La cuisse désossée, reconstituée et frite dans une pâte à tempura japonaise est, quant à elle, présentée dans une assiette à part, avec un condiment ail noir-citron noir.

Une petite cuillère givrée de rhubarbe, pomme granny et poivre de penja pour nous rincer le palais, et on passe aux desserts ! Et les desserts de Mosuke sont des plus réussis. A commencer par un dessert aérien, avec siphon de lait fermenté et légèrement miellé, noix de pécan caramélisées et crumble de mil.

On passe ensuite à un dessert plus fruité : des tranches d’ananas marinées dans un sirop sansho, un sorbet bissap - à base d’hibiscus donc -, et de l'ananas fermenté. Une jolie feuille de shiso meringuée recouvre le tout. On la brise et on dévore le tout !

On termine notre festin avec un trio de desserts autour du chocolat et du wasabi : dans le premier bol, une ganache tiède et un biscuit à la fleur de sel fumée, dans le second bol un siphon chocolat et wasabi, et dans le troisième bol, une glace wasabi et grué de cacao. Un trio qui nous permet d'alterner les textures, les saveurs et les températures à notre guise.

Bref, pari réussi pour Mory Sacko qui propose, chez Mosuke, une gastronomie que l'on ne trouve nulle part ailleurs !

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