Le grand public l'a découvert dans Top Chef, avec sa casquette toujours vissée sur la tête et ses conseils avisés qui fusent à la minute. Juré du concours culinaire soit, mais Paul Pairet est surtout le chef à la tête d'Ultraviolet, un restaurant shanghaïen récompensé de 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2017.
Chef aux multiples casquettes - sans mauvais jeu de mots, Paul Pairet a longtemps voyagé avant de s’installer à Shanghai en 2005, où il dirige à ce jour trois restaurants bien différents. Si Ultraviolet est internationalement reconnu pour son concept multi-sensoriel avant-gardiste, Mr & Mrs Bund est davantage une brasserie contemporaine, tandis que Polux rend, au contraire, hommage aux grandes brasseries françaises et aux traditions culinaires qui vont avec.
En ce début d'année, le chef Pairet s'est lancé dans une nouvelle aventure, en France cette fois-ci, et plus précisément à Paris. L'Hôtel de Crillon a, en effet, fait appel à lui afin de repenser entièrement l'offre de la Brasserie d’Aumont, au sein du palace de la place de la Concorde. Un retour aux sources pour le chef qui signe ainsi sa première carte en France et en Europe depuis les années 2000.
Ainsi est né Nonos, restaurant chic et choc qui fait honneur au grill 'à la française', une cuisine canaille que l'on ne s'attend plus forcément à retrouver dans un palace parisien de nos jours, et pourtant, quelle bonne idée ! Viandes évidemment, mais également poissons et légumes se dorent ainsi la couenne sur le grill qui marque, de ses stries mordantes, chairs et végétaux.
Mais avant cela, les entrées et hors d'œuvres d'ordre bistrotier défilent, simples radis beurre (8€), bulots mayo (14€), pâté en croûte signé Arnaud Nicolas (26€), oeufs mimosa (14€), conserve minute de poulpe ailé (12€), ou encore pimientos del piquillo (10€) passés au grill ; tandis que l'Oyster Bar dévoile ses belles coquilles par demi-douzaines.
Les entrées chaudes sont aussi de la partie, soupe à l'oignon (18€), poulpe grillé (26€) des plus fondants, escargots maître d'hôtel (18€) et soufflé au vrai gruyère (18€) fameux, rendu voluptueux devant nos yeux par un généreux coup de siphon bien planté.
S'ensuivent les belles bêtes ; les travers de bœuf laqués teriyaki (58€) diablement fondants, l'un des plats d'ores et déjà phares de la Maison ; les côtes de bœuf Angus (110€ pour deux) ou Tomahawk (250€ pour deux), le steak-frites (28€), le filet de bœuf (48€) ou l'entrecôte maturée, qu'on la désire simmental (38€) ou normande (52€).
Cochon, agneau, volaille, bœuf ou veau ; côtes, entrecôtes ou côtelettes, filets ou contre-filets, et même un 'mixed grill' (88€) qui réunit un peu de tout ça à la fois, toutes les viandes y passent et toutes les parties aussi, sans concession. Mais les produits de la mer ne sont pas en reste, à en croire ce demi-homard grillé (38€), ce homard entier fricassé à l'américaine (88€), ces anchois saisis (8€), ce bar grillé lui-aussi (46€), ou encore cette belle sole meunière XL (150€ pour deux).
Grâce aux découpes de certaines viandes qui se font à table, le spectacle est de la partie ; tandis que le grill souligne de son parfum et de ses rainures les meilleurs morceaux que l'on accompagne tantôt d'épinards relevés d'ail et de sésame (8€), tantôt de coquillettes jambon-fromage (12€), tantôt encore d'un gratin de pommes de terre crémeux et régressif (12€).
A leur suite, le plateau de fromage fait plaisir à voir, à sentir et à entamer - mention spéciale au munster fumé des plus singuliers - tandis que les desserts restent dans la juste lignée de l'endroit, tendance traditionnels, avec riz au lait rhum-raisin (12€), tarte à la crème (12€) aérienne et rendue croustillante par l'utilisation de pâte filo, mousse au chocolat (12€), soufflé au Grand Marnier (14€) twisté au fruit de la passion, et tout de même une pâtisserie hebdomadaire plus contemporaine (14€) signée du chef pâtissier du palace Matthieu Carlin.
A côté de Nonos, Paul Pairet a également pensé Comestibles, un second lieu à la manière d'un garde-manger ou d'un comptoir-épicerie où il est possible de retrouver, à toute heure de la journée et dans des tarifs plus accessibles, charcuteries, poissons fumés et fromages.
Ce qui est certain c'est qu'avec Nonos, Paul Pairet signe un restaurant-grill fort généreux, et une telle cuisine fait du bien dans l'univers des palaces, dont les restaurants sont considérés (parfois à tort, parfois non) comme des lieux maniérés aux assiettes parcimonieuses. Ici, ce n'est pas le cas, et c'est un constat raffraichissant.
Lieu
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Site officiel
www.rosewoodhotels.com
