Bonne nouvelle pour les amateurs de viandes de qualité. A compter du 7 novembre 2023 et pour une poignée de jours seulement, 3 restaurants gastronomiques de Paris mettent à l'honneur le bœuf japonais d'excellence Joshu Wagyu.
On vous l'expliquait l'année passée, alors que l'opération se tenait au Taillevent, le Joshu Wagyu est le premier Wagyu japonais a avoir été exporté vers l’Union Européenne en 2014. Il est soumis à des normes très strictes, qu'il s'agisse de la production, du suivi des bovins soigneusement immatriculés, de l'abattage et de la traçabilité.
Tout au long de leur vie, les bovins bénéficient, en effet, de techniques d'élevage qui respectent leur bien-être : ils sont élevés avec soin pendant une longue période allant de 28 à 32 mois et nourris avec un mélange riche de maïs, d'orge, de son et de paille de riz produite localement.
A l'arrivée, ce bœuf en provenance de la préfecture de Gunma révèle une saveur unique riche en umami, avec sa chair persillée, tendre et savoureuse, tant appréciée par les connaisseurs. Si certains chefs étoilés cuisinent le wagyu tout au long de l'année, d'autres grands chefs choisissent, quant à eux, de mettre ce produit d'exception ponctuellement à leur carte.
Cette année, 3 restaurants gastronomiques de la capitale participent à cette mise à l'honneur du Joshu Wagyu : Dersou, Accents Table Bourse et Okuda. Chacun des trois restaurants s'est donné comme défi d'interpréter le bœuf wagyu de manières variées, en utilisant trois parties différentes de cette belle bête : le gîte à la noix, le paleron et l’entrecôte.
Chez Dersou, on retrouve le Joshu Wagyu accompagné de cocktails signés Amaury Guyot. Ces créations complètent le menu dégustation spécial Joshu Wagyu d'Alexander Southward. On y savoure ainsi un pot-au-feu à base de paleron de wagyu accompagné d'un cocktail inventif (calvados, sirop de noix de coco et thym, yaourt grec, verjus, poudre de sumac, huile de livèche) ; suivi d'un tartare de wagyu servi avec une huître et un cocktail à base de vodka, sirop de coriandre, piment, jus de tomate et madère.
Pour le troisième plat, le chef américain propose une entrecôte de wagyu au BBQ - de quoi souligner simplement le goût authentique du bœuf japonais - accompagnée d'une purée aigre-douce de betterave et d'un cocktail au whisky, porto, jus d’orange réduit et vermouth sec.
Ne manquez pas cette belle mise en lumière du Joshu Wagyu au restaurant, vous risqueriez de le regretter !
