Le Taillevent fait honneur au Joshu Wagyu

Viande d'excellence réputée pour sa grande qualité, sa grande finesse, son large éventail de saveurs et sa tendreté incomparable, le bœuf Wagyu est un mets d'exception. Originaire duJapon, le Wagyu se déguste dans quelques restaurants parisiens, et pour quelques jours seulement, au sein du Taillevent, le réputé restaurant 2 étoiles non loin de la place de l'Etoile, à travers un menu éphémère proposé jusqu'au début du mois de mars prochain. 

Pour l'occasion, le chef Giuliano Sperandio a choisi de mettre à l'honneur, en collaboration avec la préfecture de Gunma, le Joshu Wagyu, une viande bovine en provenance de la région de Gunma, située au centre-nord du Japon. Cette préfecture est réputée pour ses conditions favorables d'ensoleillement, avec des dénivellations allant de 10 à 1400 mètres. Des conditions qui sont également favorables aux bœufs, puisque ces derniers peuvent s'abreuver avec l'eau de source de la région, à forte teneur en minéraux. 

Premier Wagyu japonais a avoir été exporté vers l’Union Européenne en 2014, le Joshu Wagyu est soumis à des normes très strictes, qu'il s'agisse de la production, du suivi des bovins soigneusement immatriculés, de l'abattage et de la traçabilité. Tout au long de leur vie, les bovins bénéficient de techniques d'élevage qui respectent leur bien-être : ils sont ainsi élevés avec soin pendant une longue période allant de 28 à 32 mois et nourris avec un mélange riche de maïs, d'orge, de son et de paille de riz produite localement. 

Toutes ces mesures assez drastiques confèrent à l'intégralité des parties de ces bovins - parties nobles comme parties maigres - une saveur unique, une forte teneur en graisse persillée et de fait, une texture fine et une chair extrêmement tendre. Cette viande d'exception, le chef Giuliano Sperandio a choisi de la travailler en deux façons au Taillevent. 

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Gourmets et esthètes en tous genres pourront ainsi découvrir le Joshu Wagyu dans son plus simple appareil, simplement enroulé autour d'un croustillant gressin et accompagné d'un condiment aux câpres qui dynamise l'ensemble et tranche avec le gras de la viande. Puis, place au travail du Wagyu, avec une belle pièce de Joshu Wagyu grillé, assorti d'un condiment céleri rave et truffe.

C'est parfois dans la simplicité que les plus beaux plats se révèlent. Deux créations à découvrir jusqu'à début mars seulement au Taillevent !