20 ans à la tête d'Auguste, 15 ans couronnés d'une étoile, des chiffres qui ont de quoi en faire rougir plus d'un. Gaël Orieux est l'un des chefs étoilés les plus discrets de Paris et pourtant, cela fait deux décennies qu'il développe une cuisine personnelle et audacieuse, subtil mélange de traditions françaises et de saveurs du monde, au sein de son restaurant du quartier de Varenne, à quelques pas du Musée Rodin et des ministères.
Cet amoureux de la mer, "Breton dans l'âme" et adepte de plongée sous-marine, a fait ses classes auprès des plus grands, entre classicisme et avant-gardisme - Paul Bocuse, Alain Senderens et Yannick Alléno au Meurice pour ne citer qu'eux. Depuis 2004, il met à l'honneur les plus beaux produits français sur une carte sans cesse renouvelée. Pas une semaine ne passe sans qu'il ne réfléchisse à de nouvelles créations, sans qu'il ne poursuive ses combats, en particulier celui de la pêche durable.
Mais si le chef défend ardemment une pêche plus saine, et que les produits de la mer ont une place de choix à la carte d'Auguste - un nom hérité d'Auguste Escoffier -, le restaurant étoilé ne se résume pas à un restaurant de poissons, et le chef prend tout autant plaisir à cuisiner des produits de la terre et des belles viandes.
A l'image de ce ris de veau croustillant aux cacahuètes (58€), morilles, abricots secs et vin du Jura, l'un des meilleurs ris de veau de notre vie - il s'agit de l'un de nos produits favoris, alors on sait de quoi on parle. Le reste de notre déjeuner se passe dans les profondeurs de la mer : asperges vertes et blanches en déclinaison, grenouilles et anguille fumée (48€) d'une infinie délicatesse, langoustines rôties, ravioles au vieux parmesan, écume de riz iodé et avocat (54€), et un merveilleux turbot, petits pois au tourteau, morilles au condiment fruité (52€).
Les goûts sont francs, les produits respectés, magnifiés, l'iode est présente sans trop en faire. Ces plats marins et carnés se découvrent en menu déjeuner (45€ entrée/plat/dessert), en menu dégustation (96€ les 4 services), en menu découverte (120€ les 6 services). Autrement dit, un restaurant étoilé plutôt abordable pour le quartier et la qualité dans l'assiette.
Les desserts sont sur la même ligne, réussis : un soufflé au chocolat pur Caraïbes (18€) dans lequel la puissance du chocolat contraste avec la douceur d'une glace au miel de Paris, et des gavottes (21€) printanières avec sorbet mandarine et sirop passion. Pour ses 20 ans, le restaurant s'est refait une petite beauté sous l'égide du cabinet d’architectes Polyèdre, dans des teintes sobres et ténébreuses.
Auguste a su conserver son étoile depuis 15 ans. Une longévité qui devrait vous pousser à ne pas hésiter !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Dates et Horaires
À partir du 21 novembre 2024
Lieu
Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Site officiel
www.restaurantauguste.fr
