OKA - FOGO, le double-restaurant ardent du chef brésilien étoilé Raphaël Rego

Comme une invitation à passer à la maison, le restaurant OKA (maison, en brésilien) du chef Raphaël Rego a débuté son histoire en format mini : un restaurant de poche de seulement 16 couverts dans le 9e arrondissement, remplacé peu de temps après par un établissement plus grand, rive Gauche, qui décroche rapidement sa première étoile au Guide Michelin. 

À la suite du départ du chef Raphaël Rego, le chef Guillaume Goupil prend les commandes des cuisines de OKA et FOGO.

Mais le chef brésilien a décidément la bougeotte et s'est lancé le défi d'écrire un nouveau chapitre pour OKA, dévoilant un projet ambitieux : ouvrir deux restaurants en un même lieu, proposant chacun à leur manière leur propre interprétation de la cuisine brésilienne. 

C'est dans le 17e arrondissement que se dévoile, se découvre et se déguste OKA - FOGO, cette nouvelle table dépaysante signée Raphaël Rego. Passé par de belles cuisines - L’Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, l’hôtel Costes, Maison Blanche - le chef s'est entouré de l'architecte Arnaud Behzadi qui a su donner un supplément d'âme unique à ce lieu aux multiples espaces, disséminés sur deux étages.

Sur ses 200m2 de surface, l'adresse accueille donc non pas un mais deux restaurants mettant à l'honneur le Brésil natal du chef, ainsi que deux pièces privatisables - l'une de 8 couverts au sous-sol, dans la cave à vin, l'autre de 6 couverts, dans un petit espace miroitant et intimiste.

Pile, OKA, le restaurant gastronomique et locavore qui mêle cuisine française aux saveurs du Brésil. Face, FOGO et sa cuisine à la braise qui traite à part égale les viandes, poissons, crustacés et autres légumes. Et au milieu de ces deux espaces, la cuisine ouverte d'un côté comme de l'autre, toute en transparence, tel un lien entre les deux restaurants. 

Autre pierre angulaire de ce nouvel endroit, la cave à vins, respectueuse des vignerons, avec pas moins de 500 références de vins français de tous les terroirs et de vins brésiliens élaborés dans un respect absolu de l'environnement. Car c'est bien là la ligne directrice de OKA FOGO : une cuisine durable, respectueuse des hommes et de la terre. Une noble décision en phase avec la cuisine contemporaine que le chef a pris dès son adresse du 5e arrondissement et qu'il pousse ici dans les extrêmes.

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Raphael Rego fait ainsi le choix de travailler main dans la main avec ses amis producteurs qui cultivent des plantes aromatiques, des légumes et des agrumes typiquement brésiliens, ici en France, comme le jambu et le cresson de para en provenance du Tarn-et-Garonne. Un circuit-court vertueux également soutenu par un potager de 7000m2 situé en Seine-et-Marne et intégralement dédié à l'alimentation des deux tables du chef. 

Si Fogo se découvre au déjeuner et au diner à travers des plats chauds comme la braise (pão de queijo, ceviche, picanha de bœuf persillée...) et des belles viandes sorties tout droit de la chambre de maturation avant d'être grillées à la parilla, Oka se savoure au diner uniquement, à travers deux menus dégustation : le menu Parana en 5 temps (195€) et le menu Amazonia en 7 temps (245€). Et que les découvertes sont belles.

Oka est une table palpitante, brûlante, généreuse, vibrante. Une adresse conviviale, portée par un service soigné et par l'honorable créativité de Raphael Rego et du chef pâtissier Alexandre Lauret - passé par les cuisines de Mauro Colagreco et Guy Martin. Découvrez en images le contenu du menu Amazonia, lors de notre passage. Une expérience épatante. 

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Bacalhau en pâte soufflée, citron caviar, crémeux de beurre noisette 

Croquette de pied de cochon
Tartelette crémeux de carotte et coco rapadura
Blette farcie d'un tartare de picanha et agrumes 
Anguille fumée, caviar et lait ribot 

Saint-Jacques de plongée en moqueca, dans l'esprit d'un curry au lait de coco

Variation végétale du potager, huile de betterave 

Carabinero grillé à la parilla, pak choï, condiment banane, jus de tête
Risotto de petit épeautre, boudin et agrumes

Saint-Pierre maturé, fruit de la passion, sauce pilpil

Sobrecostilla de wagyu, purée de haricots, betterave rôtie et laquée au jus d'açaï, purée d'açaï

Sorbet aneth, sarriette, citron, gingembre, réduction de citron

Baba imbibé à la mandarine, tuile croustillante et jus de mandarine

Compression de pomme et maïs, caramel vinaigré

Chocolat du Brésil, piment, jus de mucilage

Saint-Honoré et noix du Brésil

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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.