La cheffe Manon Fleury, appréciée et estimée par les gourmets parisiens, inaugure (enfin) son premier restaurant en son nom à Paris. Baptisée Datil du nom d'une variété de petite prune endémique du Lot qui a failli disparaître, c'est dans le Haut-Marais qu'a ouvert cette table tant attendue, en lieu et place du Café Ineko. Figure de proue de la nouvelle gastronomie parisienne, la jeune cheffe a posé ses couteaux dans ce joli restaurant tout en longueur, avec sa petite verrière zénithale qui fait le lien entre la salle à l'avant et à la salle à l'arrière, face à la cuisine ouverte.
Ancienne escrimeuse de haut niveau, Manon Fleury est rapidement devenue la coqueluche des foodistos parigots, dévoilant l'étendue de son talent au Mermoz, où elle fut cheffe de début 2018 à fin 2019 après un apprentissage aux côtés de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, à l'Astrance sous l'égide de Pascal Barbot, puis à Semilla avec Eric Trochon.
Dès lors, la cheffe inscrit sa cuisine dans une démarche éco-responsable, proche de la Terre et des hommes. Une cuisine végétale mais gourmande, saine mais vibrante, généreuse et humaine. Après une résidence au Chalet des Îles Daumesnil où elle affine sa vision de la gastronomie française, s'éloignant de tout classicisme pour ré-inventer une gastronomie en lien avec les problématiques de l'époque, Manon Fleury dévoile donc Datil, un lieu à son image.
Et c'est une bien jolie découverte qui attend celles et ceux qui franchissent le pas de la porte de ce petit restaurant, confiants en le talent de cette cheffe qui prouve, s'il est encore nécessaire, que la cuisine végétale peut être tout aussi émouvante, juste et finement dressée que des plats carnés.
Pour ce faire, la cheffe prend un malin plaisir à travailler ses bons produits de A à Z, proposant des déclinaisons bigarrées et variées des beaux mais aussi des bas morceaux des fruits et légumes qu'elle reçoit quotidiennement sous forme de jus, de tuiles, de farces, de bouillons ou encore de beurres. Au centre de l'assiette, la verdure est soulignée d'accords subtils avec des produits de la mer ou de la terre, mais c'est bien elle qui reste la reine des recettes.
Au déjeuner, comptez 65€ le menu en 4 temps, 110€ le menu avec accords mets et vins ; au diner, 120€ le menu en 7 temps, 185€ le menu avec accords mets et vins. Ne soyez pas étonné d'apprendre que Datil a décroché sa première étoile au guide Michelin dans quelques semaines, c'est amplement mérité. Vous l'aurez lu ici en premier. La suite, en images...
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Infusion huile de romarin et pomme de terre
Mousse de pomme de terre, poudre d’algues, brunoise de poire vinaigrée
Tuile de fécule de pomme de terre et jus de betterave
Jus pomme, poire, cannelle
Tempura au sarrasin et pois chiche, julienne de pomme de terre, laitue de mer séchée
Tartare d’algues, laitue de mer fraiche et grateloupia du Croisic
Comme un beurre
Graines de tournesol torréfiées, huile de tournesol
Tranche de radis, Saint-Jacques crues, crème d'amande, ail et harissa
Pain imprégné au jus de citron, fleur de cerisier sauvage, algue poivrée
Saucisse grillée, cacahuète, huître, tombée d’épinards
Pak choï, lotte nacrée, beurre de cacahuète, sauce de légumes et huître
Meringue a l’italienne, pomme et agrumes
Sorbet citron, crème citron, tuile Sichuan, kumquat et noisette
Mignardises autour du pruneau
Pruneau réhydraté dans son sirop, crème de mûre, huile de feuilles de figuier
Flan de panais et pruneau, comme un pastel
Infusion de noyau de datil et mûre
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Site officiel
www.datil-restaurant.fr
