Le chef Florian Barbarot nous entraine dans les profondeurs sous-marines au sein de son restaurant au nom bien mystérieux, Quelque Part. Candidat remarqué de la saison 10 de Top Chef, formé dans des adresses étoilées de l'Alsace à New-York, le chef y dévoile une cuisine tournée vers les produits de la mer mais aussi les plus beaux mets du terroir français, un héritage issu de sa famille de paysans grenoblois.
Pour cette plongée dans les abysses, Florian Barbarot a imaginé un univers brut, où les tables au dressage épuré prennent place derrière de lourds rideaux, dans une ambiance feutrée et minimaliste. Au sous-sol se niche une seconde pièce, plus discrète encore, avec vue directe sur le ballet en cuisine.
C'est au sous-sol également que se cache la pièce maîtresse de Quelque Part, une capsule qui invite les convives, au cours du repas, à un moment privilégié avec le chef. Ici, le chef choisit un produit - lors de notre passage, la Saint-Jacques - qu'il met en lumière devant les becs fins, passerelle entre la cuisine et la salle qui s'achève sur une dégustation.
A la carte, les produits de la mer, poissons, coquillages et autres crustacés sont rois et se révèlent au sein de plusieurs menus dégustation en 6 paliers (95€, version classique ou végétale), 8 paliers (118€, version classique ou végétale) ou 10 paliers (155€), à accompagner à l'envi d'accords mets et vins (de 55€ à 110€ avec alcool, de 40€ à 68€ sans alcool).
Pour accompagner ces mets marins, le sommelier Quentyn Canevet - un ancien du Clarence - sélectionne une flopée de vins français, pour certains nature et en biodynamie, mais des cocktails créatifs sont également proposés, parmi lesquels l'Immersion sucrée qui porte bien son nom et l'Immersion iodée avec son espuma d'eau d'huître. L'offre sans alcool fait aussi preuve d'inventivité, à l'image du cappuccino de panais.
La plongée commence avec deux bouchées, un cannelé surmonté d'une carbonara de la mer au haddock fumé et confit de jaune d'oeuf ; et une chips à l'encre de seiche, couteau, mousseline de céleri et aïoli allégé ; suivis d'un savoureux petit bao garni d'un tartare d'asperges, oeufs de poisson volant au wasabi, fromage frais, ail des ours et menthe. Place ensuite au poulpe cuit sur la durée dans un bouillon végétal, sphérification de bœuf bourguignon, polenta et pickles d'oignon grelot.
On remonte ensuite à la surface pour découvrir le plat autour du panais, une assiette particulièrement réussie, avec ce légume racine en mousseline, en risotto, en cristalline, en chips, en jus infusé à la fève tonka, et rôti au beurre. A noter la prouesse remarquable de Florian Barbarot de sortir des sauces marines travaillées comme des jus de viandes, qu'on sauce jusqu'à la dernière goutte avec les très bons pains du restaurant, préparés sur place.
S'ensuivent l'ile flottante de Saint-Jacques, avec mousseline de sandre et Saint-Jacques, poireaux au sarrasin grillé, corail de noix de Saint-Jacques crémées, huile de Saint-Jacques et carpaccio de Saint-Jacques en second service ; et un plat bien mystérieux qui arrive sur table sans plus de précision, recouvert d'une écume vert électrique - c'est à vous de trouver ce qui le compose, on ne vendra pas la mèche !
Sans reprendre notre respiration, notre immersion dans les profondeurs se poursuit avec le plat signature du chef, le homard bleu de Bretagne rôti au beurre avec condiment cerise, accompagné soit d'un ris de veau entouré de radis daikon, soit de Saint-Jacques de Normandie.
Avant de passer à la partie sucrée, dont le carnet de bord est écrit par le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte, on passe au reblochon - en crème brûlée et à la flamme ; assorti d'un crumble de pain et os à moelle, d'un sorbet fraise et cumin et d'un gel fraise et cannelle - , puis on se rince le palais avec une infusion d'algue wakamé, gingembre et radis.
Une parfaite transition vers l'étonnant dessert autour du radis (!), en sorbet, en tartare et en voile. Un dessert tout en délicatesse. C'est une grande première pour nous, et c'est très réussi. Le second dessert se veut bien plus régressif, faisant appel à nos souvenirs d'enfance et de petit-déjeuner avant l'école, avec un pain de seigle et miel à la manière d'un pain perdu, tuile au levain - cultivé sur place -, glace à la levure et crème au beurre vanillé. Gourmand.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Quelque part...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Site officiel
www.quelquepart-restaurant.com
