C'est un candidat de Top Chef 2020 qui avait marqué les esprits par son humour espiègle et sa sympathie. Mallory Gabsi, que les téléspectateurs ont, depuis le concours culinaire, pu apercevoir aux côtés de Philippe Etchebest dans l'émission Cauchemar en Cuisine, a ouvert son premier restaurant à Paris, désormais récompensé d'une étoile au Guide Michelin.
Après avoir tenu en 2020 une friterie en compagnie d'un autre top chef, Adrien Cachot, le jeune chef de 24 ans déclarait, à propos de cette ouverture : "Je voulais pour mon premier restaurant gastronomique trouver un chouette endroit, soit à Bruxelles, soit à Paris. Et j’ai trouvé à Paris et je me suis dit 'pourquoi pas'. OK, je suis Belge, mais j’ai 24 ans, et à Paris il y a de grands chefs, de la concurrence. Je vais à Paris faire ce que je sais faire, avec des gens avec lesquels j’aime travailler."
C'est donc au 28 rue des Acacias dans le 17e arrondissement, près de l'Arc de Triomphe et de la place de l'Étoile, que le jeune prodige et demi-finaliste de la saison 11 de Top Chef se lance. Cet ancien élève d'Yves Mattagne (Sea Grill et La Villa Lorraine à Bruxelles) revisite avec audace les classiques de la cuisine belge et internationale, dans un cadre cossu.
On se sent immédiatement bien dans cette ambiance cosy, mélange de matières entre pierre minérale, platane façon acajou, grands miroirs, marbre et velours. Les places se répartissent entre des tables d'hôtes face à la cuisine ouverte, des tables pour deux, ou une grande table dans une alcôve au fond, des expériences imaginées pour répondre à toutes les envies des clients - voir la brigade de cuisine à l’œuvre, ou passer un moment plus intimiste.
Dès l'amuse-bouche, l'anguille au vert, le chef revisite un classique belge en guise de clin d'œil à ses origines. Les saveurs d'estragon, d'échalote confite et de bière se marient harmonieusement dans ce plat traditionnel de Gand. En entrée, la langoustine snackée se fait sublimer par un consommé chaud, une variété de tomates crues et de la brousse rehaussée d'échalote… divin !
Une mention spéciale pour les accords mets-vins, surprenants et prodigieusement synchronisés. Ainsi, le tout est accompagné ici d'un saké chaud pour révéler l'umami de la langoustine et de la tomate.
L’émotion vous gagne avec le plat principal, qui rend hommage à la grand-mère de Mallory avec un ragoût de joues de bœuf, cuit pendant 48h à basse température avec de la bière brune, des oignons confits et des aromates. La purée de pommes de terre traditionnelle cède sa place à un siphon très léger, tandis qu'une opaline de pain d'épices surmonte le plat, saupoudrée de poudre de moutarde. Sublime !
Le pigeon, cuit sur coffre basse température et servi avec un condiment haricots noirs fermentés, surprend par sa simplicité et sa puissance. Le chef célèbre les sauces en les magnifiant, les mariant à un tube en feuille de brique farci aux abats et parfumé avec un mélange d'épices syriennes.
Le dessert aux fraises "tombées" ravit les papilles par son jeu de textures et de saveurs. Glace au lait, pignons de pin sablé, fraises des bois, sabayon miel huile d'olive et tagète se mêlent dans une explosion de chaud/froid, d'acidité et de sucré.
Amateurs d'émotion gastronomique, soyez prêts à entrer dans l’univers intime du chef, une histoire personnellement savoureuse.
Dates et Horaires
À partir du 5 mars 2022
Lieu
Restaurant de Mallory Gabsi
28 Rue des Acacias
75017 Paris 17
Site officiel
mallory-gabsi.com
Lien(s) de Réservation
mallory-gabsi.com
